创业一年多，老吴被疫情来了4次“精确打击”。每天眼睛一睁，店里的房租、人工等成本支出高达4500元，这还不包括房贷车贷、父母养老、衣食住行等生活成本支出，这些都像一座大山一样压得人喘不过气来。 在现金流高度紧张的情况下，很多餐饮店在疫情结束之后就会挂上“门店转让”的招牌。之前疫情出现，老吴都会跟银行*款贷**。等到这次结束，老吴准备拿家里的房子去做抵押。老吴说，现在的餐饮人，很多都没信心了。
文｜D.神
NO. 1｜ 壹
2020年疫情， 给餐饮业带来一次洗牌，是危机也是机遇 。有十多年餐饮经验的老吴辞去餐饮集团高管的职位，在钟楼区开了一家名为“壹德楼”的中餐馆，准备放开手脚、大干一场。
▲ 正常营业期间的壹德楼
2020年12月刚开业，刚开始还没有迎来， 2021年2月，常州有3例境外输入病例，那条美食街，停业一个月。
2021年7月，南京疫情爆发。常州餐饮行业受到传导效应， 整个市场都陷入低谷。
热热烈烈营业三个月，2021年11月，常州有4例疫情。虽控制及时， 但市场信心还是花了一个月才有所恢复。
好日子还没过上几天，3月18日，常州实行全面暂停、全民核酸， 整个市场都停摆了。
听到封城消息的那一刻，老吴跟9名店员开了一个线上会议，老吴开诚布公的跟大家说了店里的情况，“常州暂时还不能堂食，店里也没有外卖业务，工资不能跟平时比了。“老吴的诚恳也得到了大家的理解，毕竟特殊时期，完全停工在家， 收入打折总比没有收入的好。
第二天早上，老吴让还能进出的员工将店里的菜全部拿回了家。几千元的菜品损失相对于房租、人工成本等大头，根本不算什么。在当下这个关键时候，食物反而更宝贵。
3月25日，常州恢复“如常”，老吴天天被老顾客催开店。但直到4月2日，常州依然处于不能堂食的状态， 老吴的店，依然停业。
NO. 2｜ 贰
从集团副总到事事亲力亲为的饭店老板，比起老吴的人生，印象更深的是老吴说的这句话：
“疫情来了，整个市场都停摆了，这段经历对我来讲很痛苦啊，非常痛苦。因为对于一个初创企业来讲，其实前期的这个成长其实最关键的，但是我们恰好就是遇上了大环境，这个不可抵抗的一个因素，这个实在是没办法。”
“ 痛苦、没办法、不可抵抗 ”，这些词反反复复的出现，一如同老吴的心情，反复烦躁、反复无奈。
开店16个月、4个月停业或间歇停业 ，有四分之一的时间都未能进入营业状态。刚结束一轮疫情，还没开心上3个月，新的一轮疫情又来袭了。
▲ 图源网络
对于新开的餐厅来说，是非常伤“老底”的。正常来说，一家餐饮店能否“笑傲江湖”完全取决于前两年，第一年打底的投入期，积攒口碑、积攒熟客，第二年爆发的营业期，开始收回之前投入的成本。上座率、营业额、利润率，每一个指标都决定了老吴的小店能走多远。
好吃不贵家常味，这是老吴在十多年餐饮经验琢磨出来的路线；餐饮市场下沉，这是老吴在2020年研究出来的餐饮市场走向。
但当菜品、定价确认了以后，低价走量的模式束缚了老吴的发展模式。尤其是初创餐饮店的客户积累数量也远远没有达到可以支撑依赖外卖盈利的状态，老吴只能依赖于于堂食。而 疫情期间的”禁止堂食“这一招直接把老吴撂倒了，一点还手的可能都没有。
▲ 图源网络
2021年3月份有疫情以后，最惨的时候，营业额一天大概只四百多块钱，老吴记得非常清楚。
这对于每天成本支出4500元的老吴来说，杯水车薪。
而且，哪怕是疫情结束后可以开始堂食，对于像老吴这样的中餐馆，也不能像火锅、烧烤店那样迎来报复性消费，也需要一个缓和的过程。
万般无奈下，还是有一丝好消息， 政府减免税务了 。疫情刚开始的时候，扶持性政策从3%的税点变成1%。今年3月，像老吴这样的个体户，可以暂时免税。
▲ 图源网络
聊到最后，我问老吴经历过这么多轮的疫情，有没有考虑过放弃餐饮这条路，老吴叹口气：
“当你看准一个方向，而且这个方向市场证明也是正确的时候，半路不要轻易去放弃它。 从零开始，其实对于任何一个人来讲都不是一个最好的选择 ，特别是对于一个创业者来讲，你手上本身没有足够的*弹子**的时候，你再去换个赛道，也是对于你来讲反而是最坏的一个选择。
现在很多人都没有信心，觉得实体经济不太行。其实我个人还是坚信，你如果坚持是一定会有回报的，现在就是黎明前的黑暗，坚持熬过去就好了。“
十多年的餐饮经历，老吴对这行爱的深沉。
NO. 3｜ 叁
像老吴这样苦苦支撑的餐饮老板，绝非少数。
南京懒生活艺术餐厅的老板Summer也正为疫情头疼。
大学毕业，她也曾朝九晚五坐过班，后来还是辞掉工作开了自己理想中的小店， 并创建了“懒生活”品牌，转眼已第9个年头。 今年年初，她的第二家分店刚在玄武区板仓街“诞生”……
9年来，做着喜欢的事，认识了很多朋友，生意也很好。
最大的坎儿，就是反反复复经历了三次疫情。
第一次停业了近两个月，正逢春节期间，损失惨重，Summer 后来只能靠*款贷**周转运营。刚刚还完*款贷**，又开始经历第二波、第三波 ，因为老店是私人房东，前两次疫情里主动友善的减免了一个月的租金，缓解了一点压力。
而现在，据Summer说，虽没有停止营业， 但客人稀少，营业额仅是平时的1～2%，负亏运行，真正压力山大。
“每次疫情其实都比较被动，一夜爆发，措不及防，只能暂停营业或减少营业面积和安排人员轮值来应对。没有想过放弃，唯一能做的就是调整好状态，开源节流，坚持住， 雾霾终会散去，疫情终将败退。
目前的困境是无法判断疫情的持续时间， 如果还有第四次、五次，可能对大多餐饮从业者来说，都是极限挑战。 前两天江苏餐饮协会有发文，大家提出了很多诉求，祈盼能早日落实。”
确实，3月21日，江苏省餐饮行业协会发布为期一周的调查报告：本轮疫情对江苏餐饮业影响巨大，损失惨重。
参与调研的417家企业一周累计损失达6.08亿元，预计全省餐饮业3月份累计损失超300亿元。
- 苏州最先受到疫情冲击，堂食关闭近2个月；
- 连云港、常州受疫情影响已全面关闭堂食服务，预计短期内难以恢复；
- 南京、盐城、南通餐饮业营收下降超90%；
- 无锡、泰州、镇江、徐州、南通、扬州、淮安、宿迁等地餐饮客流下降超60%，营收下降超70%。
- 白金汉爵江苏5家门店月损失1.5亿元，昆山一醉集团相比去年同期损失超过2000万元、常州华怡明都酒店集团27家酒店目前损失已超1500万元，南京小厨娘、苏州新梅华、徐州海天餐饮集团等企业预计3月份损失均超过1000万元。
▲ 自疫情发生以来营收受损情况
疫情期间，企业整体营收断崖式下跌，在参与调研的417家餐饮企业中， 30.94%的餐饮企业几乎零收入，55.88%的餐饮企业同比下降超过80% 。
企业整体到店消费人数也呈现明显下滑，97.6%的餐饮企业同期下降超过50%。
苏州、连云港、常州、盐城、南京受疫情影响最为严重，经营收入下降超过90%，镇江、无锡、宿迁、扬州等地经营收入下降也超过70%。
受本轮疫情影响，餐饮业从业人员对行业发展预期明显信心不足。
▲ 本次疫情对2022餐饮行业的长期影响预测
这还仅仅只是一周的调查数据。在此时间之后，常州继续暂停三天；南京江宁区封闭部分街道；无锡惠山区、锡山区、滨湖区静默三天...
真正损失惨重的，都还没纳入统计内，这才是看不到的悲哀。
NO. 4｜ 肆
尤记得2020年初疫情刚爆发的时候，新京报公布了一组来餐饮行业的数字。
1. 账上现金流抗不过3个月，2万多名员工待业。——西贝莜面村2. 因为疫情，从初一到现在（初七）的话，6天左右，保守预测损失可能有2000多万。——老乡鸡3. 受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。——乐凯撒披萨4. 天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。——外婆家*以上来源：新京报
以上企业多为门店上百家的知名企业，它们的日子不好过，其他中小餐馆的境况可想而知。
2020年50%-60%的餐馆倒下啦。2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，断崖式下跌，较2019年同期降低44.3%。
▲图源网络
疫情下餐饮龙头都撑不过三个月，小餐馆可怎么办？
3月15日，深圳一早餐店主给深圳卫健委留言： 没赚到一分钱，要崩溃了。
▲图源网络
在这场疫情阻击战中，我们也看到了餐馆众生相。 销售渠道广、营收结构多元的连锁加盟店受的是轻伤，震荡最大的是个体户、小店。
而摆在江苏餐饮老板们眼前的现实问题是， 如何度过眼下这“黎明前的黑暗”？
老吴说，包括五星肥牛、酒宴邓周边做餐饮的朋友们都在讨论，估计疫情完全平复下去，至少会要到4月中上旬了；然后再等到消费者心理安全感的恢复，可能就到4月中旬，到5月才有可能恢复一个基础的平常收入。同行们都达成一致， 从3月中下旬起至少有1个月，是基本没有收益的。
在租金减免的情况下， 部分餐饮老板们的现有资金储备能维持两月左右 。这是在停业状态才能支持下去的，如果开业了，手头上流动资金的压力会更大，都不一定能继续维持。因为，能营业不一定代表有顾客来消费。疫情迟早是会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。
现在市场最缺的是信心。
NO. 5｜ 伍
信心不足、预期未来收入减少的情况下，大众会更加趋向于理性消费，缩减消费欲望。
这也给餐饮行业面对更大的不确定性： 未来顾客消费会更加偏保守，大众餐饮更追求“性价比”。
这让餐饮复苏的路更漫长，行业竞争更激烈。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为“小微餐饮企业，如果要在疫情背景之下生存下来，核心还是要维持好的现金流。另外，要守住自己的核心竞争力，把核心的产品打磨好。第三，不要去盲目扩张，这个时候要守住自己的辐射的范围。”
在过去的2021年，整个餐饮行业依然在疫情的反复中经历洗牌，不少知名餐饮企业也难逃关停门店甚至破产清算的结局，譬如海底捞曾关停300家门店以“断臂自救”。被疫情“偷走”的两年多时间，多少餐饮人的创业梦碎......
但江苏餐饮老板们一直都处于备战状态， 不少餐饮企业经历疫情反复击打以后，开始有意识地挖掘第三、第四增长曲线 ，规避风险，提高营收，比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。
“打不败我的，必将使我强大”， 这场疫情，迫使餐饮行业进入“倒春寒”模式。老吴已经着手抵押的相关事宜，准备充足的现金流来应对这场倒春寒。
毕竟，动起来、活下去，才有未来。
疫情改变了很多人的生活，也揭开了很多人的辛酸。疫情搁浅了很多人的梦想，也放大了很多人的坚持。
虽然疫情弥漫，春寒料峭，但春风终会送暖，阳光必将普照——
等到马路上车马如龙，街头上人头攒动，街边豆浆油条的吆喝声此起彼伏……蒸笼打开瞬间，香气和水气袅袅，那是大家久违的烟火人间，也是餐饮老板们期盼的明媚未来……
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