开餐馆创业中，相对炒菜，火锅是更多小白创业的首选，抛开对厨师的依赖，火锅更容易上手。

2019年我国火锅店总量将近35万家，其中川味火锅最受欢迎，占比是64%，北方火锅占比14%，以牛肉火锅为主的粤系火锅占比只有12%，其他不足10%。

2019中国品牌前5名，包括海底捞、呷哺呷哺、德庄火锅等。也只占市场份额7.2%。在中式餐饮中，火锅以绝对优势成为了最大品类。可见，火锅十分受消费者青睐。

一、为何火锅如此受欢迎？

1、我国吃火锅历史悠久。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，是一种老少皆宜的食物。魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，是如今的鸳鸯锅的鼻祖，明代辣椒传入中国，辣味火锅随即发展。到了清代，不仅民间盛行，更是著名宫廷菜系。

2、火锅口味多元。

依据口味、区域、工艺不同，我们把火锅分成6种。其中川味火锅最受欢迎，吃辣椒时让人感受到烧灼感，而这种辣感是可以让神经细胞“升温”的生物碱，辣感实际上是疼痛感。我们都不喜欢疼痛，此时，大脑释放内咖肽来减少刺激。同时能让人产生愉悦、欣快的感觉，导致人们越吃越想吃，越吃越上瘾。这正是川菜火锅的长久以来一直被追的原因。

3、标准化，对中央厨房和厨师依赖少，平均净利润11.76%。

通俗而言，标准化即每一种食材形成标准，不管哪个地区，任何一个门店都能做出来分量和味道一样的产品。火锅在这方面优势就凸显了，火锅几乎没有产品标准统一化的壁垒。火锅料炒好后，送到各门店。再由切配工人把食材处理。根据食客的需求送上菜品，剩下的就交由食客自己烹饪。

上菜效率提高了，又降低厨房工作难度，翻台率自然提高。

4、火锅市场现状。

火锅市场以中高端市场增长较快，大众市场份额最多，区域角度而言，一线城市市场增速快，二、三线城市有望消费力迸发。创业者可以根据一线品牌的成长道路尝试在其他城市模仿探索。即便大品牌下沉市场，也不可能覆盖全部城市。而火锅店入门门槛低，夫妻店较多，让市场格局高度分散。随着外卖平台加入，2018年火锅行业营收结构中，火锅外卖占有5.7%市场份额，成为新的业务增长点。

火锅风靡全国，中西部地区最为受欢迎

如何开好一家火锅店

一般火锅行业：人工占比18%，原料占比35%，房租占比20%以下，毛利约65%，净利润约10%，平均翻台率为2次。

1、火锅市场多样，可根据当地饮食习惯。

例如潮汕火锅虽然属于小众市场，但2016年是其爆发的高点，主打牛肉对供应链要求很高。所以这就是为什么许多牛肉火锅店都直接开在屠宰场附近：首先是为了第一时间获得新鲜食材；其次，减少运输成本。

作为火锅行业，能把握供应链，就可以更好标准化和扩张门店。成本自然下来，但单一门店对供应链获得食材的价格优势就不太明显。

2、门店选址。

大家都公认海底捞的成功是服务至上。而为何海底捞愿意花比其他同行更多的钱留住员工呢？前提是海底捞能用低租金拿下热门商场店铺位置，有时是商场方主动邀请过去的。虽然地处非核心位置，但自带的人气，顾客也会愿意多走2-3分钟到门店，而且很多时候顾客目的性很强，就是奔着到海底捞吃饭的。

海底捞房租成本只占4%，而一般行业合理房租成本为20%以内。海底捞省下的成本能极大支撑员工培训，完善晋升制度。员工归属感提高，从而为顾客提供优质服务。

3、面对的挑战。

随着时代发展，人们越来越注重健康、食品安全问题。有关部门也对火锅用油加强管理，在原料成本上涨的情况下。大品牌获得供应链支持，主动承包上游原料生产制造，使得消费者更乐意光顾他们。而小品牌或单店想要与大品牌靠拢，就要加*卫强**生和服务质量，深化品牌意识和提升店面形象。

创业也是一个学习过程，加盟虽然能快速入行，但不能关注品牌的名声，更多要注意品牌体系，是否有成熟的供应链，产品研发管理制度。有些品牌、门店的成功或成为网红也只是偶然性，并不一定具有复制性，餐饮是需要深耕的行业，创业者要有足够耐心经营。

如今，火锅市场由增量市场转为存量市场。只有从产业链、口味、房租和服务逐个击破，才能使得净利润更大提升。

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