聊聊重庆小面
作者：长嘉散人
2013年11月央视纪录频道的专题片《嘿！小面》，让“重庆小面”迅速走红，蜚声全国。吸引了许多人和资本参与进来，满怀热忱地打造品牌、连锁加盟、建造生产线，试图将重庆小面做成标准化产品推广到海内外，几年过去，结果大多铩羽而归。
于是人们反思总结，归因大致是外地人不接受重庆小面的口味、原材料不正宗等等，最奇怪的是认为到了外地没有现制的碱水面所以做不出地道的味（其实用什么面条跟味道真的没多大关系）。但大量外地游客在重庆排队品尝小面的现象，似乎又在否定着不接受重庆小面的观点。众所周知川菜是受众很广的食品，为何同源的重庆小面却难以推广，其实皆因对重庆小面认识不清而进入了行为误区。
重庆本是以稻米为主食的地区，千百年来面食都是属于调剂生活的非主流食品，而作为面食中一个种类的面条，发展到能占据本地餐饮半壁河山，成为深受大众喜爱，很多人每日不离的特色小吃，也就是近二十来年的事。
早前重庆的面条吃法与四川盆地其他地区差不多，也没有“重庆小面”这个概念。由于吃面是为了调剂饮食，一般都要配一点臊子（浇头），常见的臊子有炸酱、三鲜，各种烧、炒的肉类（如红烧牛肉、炒猪肝等），甚至还有用豆腐、瓜豆等做的素臊子。臊子面的味道由臊子决定，其它佐料不重要，通常能调整一下咸淡即可。若是没有做臊子的条件或者为了省事就做素面，这就要靠佐料调味了，咸辣麻酸任随喜好。无论臊子面或素面，一般都要配点时鲜蔬菜，既爽口又丰富营养。在物质不丰富的年代，一盆面条还可以作为一道大菜上席，这种操作在二十世纪八十年代的农村都仍能见到。
重庆的饭馆从什么时候开始卖面条无考，但可以肯定的是在二十世纪七十年代之前，面条绝对是餐饮界的尴尬配角：
一、市面基本上没有专门卖面条的饭馆，面条只是作为店家诸多小吃中的一个选项；
二、卖面条的基本上都是小食店，大一点的饭馆一般不屑这个东西；
三、当时很多人觉得，上饭馆吃饭就一碗素面有点寒酸，若是来一碗臊子面，其价格可来一菜一汤加碗米饭，即便是一碗素面，其价格也够买一个馒头一碗稀饭外加一碟咸菜，同样的费用，炒菜米饭、稀饭馒头等传统方式，总要比端个碗吮面显得体面些。所以那时早餐的主力仍是稀饭馒头、豆浆油条之类。
但是，面条这东西却有几个特点，第一是方便快捷，点餐后立等几分钟即能端上，一碗在手，无需餐桌正襟危坐，随便哪儿或坐或站或蹲，三两下就可解决问题；二是爽口开胃，尤其早晨带着几分睡意出门，一碗麻辣鲜香的面条绝对可以刺激味蕾，打开食欲，振奋精神；三是营养丰富，一碗面里汤菜齐全，淀粉蛋白质脂肪维生素啥都有了；四是“经饿”，同是二两粮，一碗面条通常比一个馒头加一碗稀饭顶的时间要长些。这些特点正好切合重庆这座传统工业城市快节奏生活的实际，一些注重实效不拘形式的人士率先成了面条的拥趸。
进了饭馆的面条必须得有名字，带臊子的面以臊子名加“面”字就很清楚明了，如“炸酱面”、“碗豆面”；顺理成章，没有臊子的面就叫“素面”了。
可是不知何时何人，硬要把“素面”叫做“小面”。然而细细琢磨，这一改还真是妙不可言，一个“小”字既概括了这种面条简约便捷、经济实惠的特点，定义也比“素”字准确，能让素臊子的“豌豆面”之类不再因究竟是“素”或是“荤”而纠结；“小面”的叫法坦然承认自己下里巴人的江湖地位，颇有自黑的味道，却反倒创造出了吮素面不再寒酸的社会氛围。到二十世纪六十年代中后期，重庆绝大多数有面卖的餐馆，价目牌上都大大方方的写着“小面”二字，顾客进店叫声“来二两小面”也不再羞涩。
小面是巴蜀地区传统“担担面”与家居面条的妥协版。大约清末民初开始流行于巴蜀的担担面，是由小贩挑着特制的担子（担子一头是个碳炉加煮面的铜或铁鼎锅，另一头是个内盛各种做面材料和碗筷的木制小柜），走街串巷售卖，故而得名。担担面是川味小吃的典范，制作规范、佐料讲究，稍有差池便会大谬不然，成本自然也不菲。家居做面则因地制宜、率性自由，故而千姿百态，变化无穷，丰俭皆宜。例如担担面佐料之中只用芽菜或者冬菜，家居面除二者外，还可用榨菜、盐菜、泡菜等，甚至也可不用；又如担担面的佐料品种几乎不能随便增减，而家居面视其条件，多可达十几二十种，少可只用一、两种。
两个章法妥协到小面上的结果是：留下了担担面“麻辣鲜香”的魂，传承了家居面“灵活创新”的技。所以，您能在重庆小面馆里见到大量的“私人定制”，无论“重麻轻辣”还是“免青带黄”，随时可以根据顾客的喜好要求调制一碗其所需要的面条；如果您仔细品鉴，虽然都叫小面，其实每家馆子的味道是不同的，但凡顾客盈门的面馆肯定有某项出奇制胜的必杀技。许多具有独特风味的店家还将自己的姓氏或其他标记冠作店名，如：*小面，**面庄等，以提高辨识率。
经营小面的门槛极低，对场所也不讲究，一个煤油炉（现在没有这东西了）、七、八副碗筷，随便寻个街角就可支起一个面摊，所以在廿世纪八十年代改革开放后，大大小小的面摊（馆）如雨后春笋般迅速发展，各店家卯足劲进行技能大比拼，家传秘技纷纷登场，自创新招层出不穷，譬如近些年还见有移植水煮鱼技法搞出的糊香小面，用青花椒加鲜辣椒做的椒麻小面等，甚至佐料用的葱、配料的叶菜都可成为创造自家特色的利器。激烈竞争中逐渐形成了缤纷多彩的大市场，“重庆小面”也随之声名鹊起。
起初馆子卖的小面大体分清汤（咸鲜）、红油（香辣）、麻辣、酸辣四种，均在价目牌上明示“**小面”。之后，由于本地人大多喜爱麻辣，清汤需求很小，而麻辣去掉花椒便成香辣，加醋则变酸辣，所以一般便默认为麻辣，牌子上就只标示“小面”一项了。若有不喜花椒或需要清汤的，只需嘱咐一下师傅自会为客人调整，另外餐桌上备有香醋供喜酸味的客人自行添加。久而久之，人们便误认为重庆小面就只是麻辣面条了。
重庆小面追崇色香味，很讲究佐料，这也是各个店家竞争揽客的秘技。以辣椒为例：讲究的做法需用三种不同的干辣椒按一定比例配合，分别起添辣、提色、增香的作用。辣椒先剪成短节，炒至香脆，再放入钵中捣碎，然后用烧沸的菜油炼制，其中每一个环节的做工、火候都必须拿捏到位，否则成品质量就会大打折扣。这种熟油辣椒（本地叫“油辣子”）最好是每天现制，因其放置时间长了香味会受损失。辣椒的做法也是形成各家风味差异的要素之一。
决定小面味道的是佐料，一碗面的成本中佐料要占六成以上。打（调配）佐料是个技术活，同样的佐料，不同的师傅会打出很大的差别。早期做面一般都是面挑在碗里后再将佐料打在面上，以显货真料实。由于这种操作在顾客集中时会忙不过来，所以便有了提前打好若干碗的佐料摆放案台，待顾客来时只需煮了面挑入碗中即可。不料这原本为图便利的操作竟产生了神奇的效果：滾热的面条放入打好的佐料中发生的化学反应，会使其味道更加醇厚！所以先打佐料再挑面就成了如今的规范操作。
最考师傅的其实应是清汤小面，现实中的清汤小面往往只是麻辣小面的删减版，真正的清汤小面对汤和佐料调配的要求都很高。最关键的汤必须是用老母鸡和鲜骨头加香料熬制，佐料只需葱花、盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、姜汁等寥寥几样，经适当调配可以达到香气扑鼻诱人入胃，食后回味无穷的效果。做清汤面宜用无碱面或干面条，加青不宜太多。
重庆卖面是论市两，分二两（标准碗）和三两（加量碗）两种，这是沿用计划经济年代的习惯叫法，当时城市居民的粮食定量一般早餐就是二两，重体力劳动者为三两。所以进馆子如果只喊来碗小面不作说明，一般就默认为二两。此二两是指二两粮票的面，实际生鲜面条净重为二两六钱，因为鲜面条含有水分。现在粮食丰裕了，不再如此严格计量，所谓二两三两只是一个大概的标准罢了。
重庆小面走红之后，人们把所有重庆风味的面条都划入了“重庆小面”的范畴，这种外延扩大的概念主要在外地传播，在本地“小面”和臊子面等仍是泾渭分明的。您上馆子要一碗小面，店家绝对不可能给您上一碗炸酱面或其它面的。您若要臊子面，必须清晰地报出名称，比如牛肉（面）、肥肠（面）等等。在重庆本地，“小面”的概念非常严格，它就指用机制面条按小面规范做出的素面，这些年很多面馆引进了刀削面，尽管也是按小面规范调味，但它仍叫刀削面，而不能被叫作小面。
机制面条分细面、宽面和韭菜叶（居细、宽之间）三种，具有不同的口感。曾经有过一种粗条子面，叫做kun条，取其嚼劲好，现已被刀削面取代。
臊子面的精髓在于臊子，其体现的是烧菜师傅的技术而非小面师傅的手艺，所以初进一家面馆宜点小面，方能感受出这家馆子的真正水平，一般小面做得好的店臊子面也不会差。
有一种曾经比较常见的臊子面—-三鲜面（咸鲜味），由于受众极少且成本较高，现在也基本消失了。但有意思的是，在有些非面馆的饭店，如有客人要求，还是可以做出来的；还有鸡蛋面，因其做法类似炒菜，也是面馆不做饭店做。也许随着不吃辣地区来的游客增多，三鲜面之类还会重出江湖。
重庆小面最大的特色就是追求特色，各店家无不使尽浑身解数，自创加借鉴，兼收并蓄，力图将自己的产品做出独一无二的风味，以抓住顾客的味蕾，故而呈现出了百家百味之大观。
综上可知，重庆小面是很难简单地复制粘贴的，如果真想以产业化形式做大某一小面品牌，非得潜心静气、深下苦功不可，而不是仅靠资本就能够烧出来的。风口上那几年昙花一现的林林总总，或是画虎类犬，或是脱离地气追求“高大上”把小面做成了“大”面，前车之鉴，不得不查也。
聊了这么多，那重庆小面究竟是什么呢？简单地说，重庆小面就是贴近生活、经济实惠的大众快餐，是巴渝风味的特色小吃，是映射着重庆人勤恳务实、创新求变精神的平民食品，更是人间烟火和不变的乡愁。
二0二三年六月三十日