但凡对中国的 美食 稍有深入了解的人，都不可能没听说过 汕头 。
汕头人的饮食品味有多极致呢？ 几年前我第一次去那儿，带我闲逛的本地朋友指着路旁的一家饭店说，这家不行，我问为何， 她说她有一次看见那家老板从冰柜里拿食物出来煮 ……原来在她看来，只有当天、甚至几小时内取得的食材，才配用来招待客人。
然而，尽管 至精至绝的美味 是汕头当之无愧的 金字招牌 ，但这座宝藏小城之中，其实还有着许多食物以外的 惊艳之处 。
广东第三大岛，汕头南澳岛。摄影/石耀臣
事实上，作为广东省除了深圳、珠海外的另一个 经济特区 ，以及拥有一连串 富饶岛屿 、和全国唯一一座倚傍着 内海湾 的 港口城市 ， 汕头，拥有强韧饱满的市井活力、底蕴悠长的现代城市格局、灿烂丰盛的传统潮汕民俗、以及秀丽无比的自然风光 。
极致的赏味之余，其 城市生活 之精巧闲适， 人文内涵 之壮阔深邃，或者，哪怕只是 南澳岛 一场 沉入北回归线的浪漫落日 ，都足以让游人 震撼 。
震撼人心的英歌舞。摄影/城市穿梭客
而随着沿海一线的“ 汕汕高铁 ”即将在今年建成通车，从 深圳、广州 等地往来 汕头市区 ，将变得前所未有地方便。不出意外的话， 汕头这座低调但处处闪着喜人光芒的城市，应该即将得到更加彻底的开掘 。
汕头小吃：粿汁 ；摄影师/好一朵肥花 。
砂锅海鲜粥；摄影师/162746，图/图虫·创意
汕头卤鹅拼盘 ；摄影师/1414
01
汕头，
中国最极致的“土洋”碰撞
汕头，是潮汕地区重要的组成部分 。“潮汕”虽不是一个正式的行政单位，但这里 三面环山、一面临海的封闭地理结构 ，相近的 音声 与 风气 ，以及缤纷繁琐、但内核高度一致的 古老习俗 ，早已使其成为了广东、乃至全国百姓心中一座 凝聚力极强的文化岛屿 。以至于潮汕人相遇于八方四海，一句“ 胶己人 ”都能叫得 掷地有声 。
和很多 广东沿海传统大城市 的择址逻辑一样，为了获得充足的 淡水 与 耕地 ，同时有效避开海上的风灾，潮汕这一地理单元内最大的聚落，原本是位于韩江下游、但距离大海有一定距离的 潮州城 。以潮州城为中心，传统上，有着所谓“ 潮州八邑 ”的聚落格局。——而如今的 汕头 一带，原本即是 澄海 与 潮阳 这两邑的地盘。 依靠着绵长内海湾的汕头城区，在相当长的时间里，不过是澄海县下面的一座小渔村 。
汕头南澳大桥。摄影/李灿荣
汕头的崛起始于清末 ，彼时根据《天津条约》，潮州被划定为通商口岸，结果洋人来时， 潮州城的百姓十分刚骨，激烈反对 ，最后竟让洋人 主动退到汕头这片“相对安全”的水寨 ，开始了 现代市政建设 。从此， 汕头，便成了封存着千年古老汉族文明的潮汕地区，沟通现代世界的隧道与窗口。
狭义的潮汕，包括潮州、汕头、揭阳三地。广义而言，潮汕的概念有时也包括汕尾部分地区。制图/ 刘耘硕
这段独特的历史，也成就汕头这座城市的 特殊魅力 ： 这里既有一座现代城市的肌骨，也有某种古老而坚固的东西，在土地里强力涌动 。两股截然不同的气质与力量，在汕头实现了 魔幻的融合 。
汕头城市建设的起点，小公园。图/ 视觉中国
汕头老城区的中心 小公园 ，就是一个典型的、 以欧洲市政思路规划而成的街区 。围绕着一座精巧的高檐凉亭，大片民国时代的建筑物以 放射状的布局 向四周辐射，是为 国内面积最大的骑楼区 。经过一百多年的风雨，这些骑楼曾变得十分老旧，前几年，小公园区域得到了整体的翻修， 虽然处理得未免有些过度 ，但它的确被改造成了某种“打卡地”，吸引了不少年轻人。
汕头潮阳区贵屿镇，密集的潮汕民居。摄影/李灿荣
而与这种“西式”城市景观相对应的，大片的 传统潮汕民居 亦四散分布在汕头境内。潮汕旧民居制式等级十分明确：所谓 “下山虎”、“四点金”、“四马拖车”、“百鸟朝凤” ，是什么身段就住什么房子， 工整而严谨 。这些房子往往以极其严整的姿态 紧密排布 在一起，空间利用率极高的同时， 兼顾宗族之团结亲近、与私人家庭之隐私与舒适 ，巷陌屋堂的砖瓦之间，满是一族先人的 巧思 与 苦心 。
潮汕传统建筑物的细节。摄影/雨晨的旅途
在 现代文明 的层面，汕头人十分善于 经商 。汕头多地都是有名的 侨乡 ，著名的潮商李嘉诚（虽然他是潮州人），还为兴办 汕头大学 做出了相当大的贡献。又譬如， 汕头的澄海，也许是这个星球上规模最为庞大的玩具生产基地 ，无论是中国90后的集体童年回忆 奥迪双钻 ，还是许多欧美孩童心心念念的 圣诞礼物 ，全部产自此地。 童年快乐集散站的背后，是汕头雄厚的制造业底子。
而与此同时，大量堪称震撼的 传统民俗 被保留在汕头地区。
潮汕人的中秋特色习俗：烧塔。摄影/零壹叁叁叁
譬如在几个月前，汕头澄海 盐灶 的 拖神习俗 ，便因其太过 狂热 ，在各大视频平台上爆火。但其实，这“最*力暴**游神“只是汕头地区纷繁游神习俗中的一个，其他村子当然未必全部如此“*力暴**”， 但其瑰丽与多姿却远超常人之想象，譬如我曾见过全村人口发呐喊之声、举着写着族姓的红灯笼满村跑的场景 ……放眼全中国的 游神 ，无论 规模之宏大，传承之精严，信众之虔诚，氛围之热烈 ， 汕头 都是 首屈一指 的。
汕头游神 ；摄影/风中追风
汕头澄海盐灶的拖神习俗 ；摄影/正月二十一
更值得一提的是，隶属于汕头的 潮阳 ，几乎是整个潮汕地区 英歌舞 最为盛行的地区。这种取材自水浒传，融合了古代戏曲、以及北方大秧歌元素的热烈舞蹈，堪称 中国民间集体舞蹈之最精粹 。
在汕头，每逢有一定规模的民俗活动， 英歌舞队伍 就要出现，他们游窜于 村落、厂房、市镇 ，平时腼腆文明的 潮汕小伙子 ，画了花脸，在浩大阵仗之中，开始跟随 古远的律动 舞动身躯。 慷慨的故事，勃动着能量的舞步，震慑人心的鼓声与呐喊，在这片古老的土地上悠悠震颤，谁说我们汉族人不能歌善舞？
大开大阖英歌舞。图/视觉中国
02
食不厌精的极致，
为何在汕头？
潮汕地区食物好吃，已是全民公认 。但如果深究其中的原因，无非 丰饶 与 讲究 。——丰饶保证了食材的品质，讲究保证了烹饪的严谨。 而在汕头，这两个要素的成立，其实也包含着独特的地理与文化因素 。
前江湾云雾渔港。图/视觉中国
事实上，单纯从 碳水 的角度讲，潮汕地区、尤其是如今汕头境内其实十分 不丰饶 。因为这里 丘陵纵横，平原极少，人口稠密，风灾频发 ，因此稻米产量一向不足，据说，正是因为在过去一向米少人多，潮汕人才如此爱 食糜（喝粥） 。
潮汕甜汤，琳琅满目，清凉解暑。摄影/好一朵肥花
然而，除了主食，汕头地区的物产、尤其是其 海产 ，则堪称 自古丰盛 。原来此地之海水，既有 冷暖洋流之交汇 ，又有 淡水 冲流而入，因此 养分丰厚，极适合小型海洋生物的生长 。过去，本地渔人无钱买米，只得 把鲜鱼用海水煮熟，当成饭吃，是为“鱼饭” 。因其极好封存了 鱼肉之鲜甜 ，以至于在早已不缺粮食的今天，它仍然保留在汕头人的食单上。
鱼饭是极具特色的汕头美食。摄影/老钟玩摄影，图/图虫·创意
这种 独特的对比 ，在如今汕头的夜粥（ 打冷 ）铺子里体现得最是 淋漓尽致 。 铺子上的一碗白粥可能不过两三元 ，还可无限续杯，但其配菜铺排无尽， 各色海鲜，生腌白灼，卤鹅卤猪，锅气小炒，上山入海，应有尽有 。所以汕头人喝 一顿粥，花个几百上千块 ，十分正常。
汕头人，尤其是澄海人十分爱吃鹅。潮汕卤鹅价格不菲，但十分美味。摄影 / 城市穿梭客
海洋生物的丰饶，让汕头人对海鲜的 鲜度 极其 敏感 。在汕头沿海的一些镇上，人们会专门去吃 浅海鱼 ，倒不是一定是浅海鱼一定比深海鱼好吃，原因很简单， 浅海鱼一定可以当天打回来 ，从而保证了其极致的新鲜，当天捕回的鱼，早早被逛菜场的主妇们买回家去，加些芹菜、番茄、菠萝，家常烧了，吃惯了这种鱼，再去吃那哪怕隔了一天的鱼，已经无从入口。
食鲜之风气弥漫汕头，早已不只局限于海鲜 。譬如汕头的一些菜市场中，一些原本服务于夜间商贩、搬运工、司机的小饭店， 因为食材极致新鲜，渐渐受到许多闲杂食客的热捧 。很多人为了只是吃上一碗最新鲜的猪腰汤，便可以 熬夜 到凌晨两三点出现在菜场。但事实上，汕头境内任何一家小小的 粿条店、促（其实应是火字旁，但这个字打不出来）肉店 ，所用的肉食原料都不会超过当日。
汕头街头小吃店的经典景象。摄影/筋丸呀
除了物产的因素， 潮汕人的性格 也对其美味产生了 巨大影响 。潮汕人做事极其 认真 ，过去这里地少人稠，潮汕人有句话，叫“ 种田如绣花 ”，可见其劳作之精细。直到如今，每一位潮汕主妇都要记得无比繁琐的拜神流程，乃至折各种复杂的金纸，在不同的日子筹备各色不同的贡品， 从不会有人想到偷工减料 。这种认真用在烹饪食物上，其结果自然是不会让人失望。
真正的潮汕牛肉丸，一定是这样手打出来的。摄影/李裕煌
一个冷知识是： 举国闻名的潮汕牛肉火锅，用的其实是贵州的牛 。那么，为什么大家不直接去贵州吃牛肉火锅呢？原因是， 只有潮汕人，愿意在牛的精细分割，以及鲜度保证上花钱、花功夫 。这已经无关乎牛本身的品质，而是 全产业链的密切默契 ，哪怕有一个环节有丝毫的怠慢，就无法在火锅店里端出一盘极致的肉。而在潮汕本地，吃火锅之精细早已不只局限在牛肉，无论是 鸡炉 还是 卤水鹅火锅 ，都堪称一个“ 绝 ”字。
鸡炉； 摄影/你好汕头
卤水鹅火锅； 摄影/冯峻峻
也是因为做事认真，所以潮汕人很尊重 先人们的智慧成果。 在潮汕，你可以看到大量的古远食物的形式，最典型的就是各种 粿 ，潮汕 很多拜神用的粿品，大概已经存在了千百年， 几乎从未有过变改。 粿本是南迁的汉族人，模仿祭祀礼仪中的面点用米制作的， 最有趣的是，在如今在 汕头沿海的一些地方 ，你仍可以吃到一种叫做 “鲎粿” 的食物，——它原本使用的原料，是一种叫作“ 鲎 ”的、比恐龍还要古老的 蓝血海洋生物。 鲎如今早已成了保护动物，汕头人便用其他的鱼肉代替鲎肉，其他形制完全不变， 甚至还专门刻印了鲎壳的仿生模具 （过去鲎粿是放在鲎壳里做出来的）。其严谨与恋旧，可见一斑。
制作鲎粿。摄影/周Lily
然而， 遵循传统而并不意味着绝对的守旧 。譬如在汕头市区， 柠檬粿条 曾风靡一时，那就是一种吸收了东南亚粉面调味风格的的小吃，原本醇厚清甜的汤头里，被加入了许多清新的香料，其美味可想而知，本地人也十分买账。汕头城中，亦有些川菜馆、东北菜馆，过去海底捞也要日日排队，据说曾几何时， 酸菜鱼 也曾经风靡汕头各大乡镇，只是，他们所用的，往往是最新鲜的鱼。
总之，汕头之美味，并不是偶然。每一餐极致的食物，都是地理与物产的成就，风气与人心的催发。至于这其中无数惊艳的故事，城市生活闪耀着温存光芒的细节，我们难以尽述，就要等你自行前来探索了。
图为潮汕红桃粿，一种既精巧、又美味的粿。摄影/零壹叁叁叁
文 | 大蹦驴
图片编辑 | 老白羊
地图编辑 | 刘耘硕
头图 | iwanna我想
封图 | 视觉中国
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