炸的做法之酥炸：
酥炸是一种古老的烹调方法,但是各地区叫法不同,有的称之为“锅烧”或“酥烧”。
酥炸是原料经调味,然后烹煮至酥烂入味后,控净汤汁,粘附用鸡蛋淀粉和油调成的酥糊,放入六七成热油中炸至成熱的一种做法。酥炸多数使用熟料,这些熟料要求酥烂。
例:香酥鸡
主料:嫩母鸡1只,重1000克。
调料:油、淀粉、香油、酱油、白糖、绍酒、味精、肉桂、茴香、沙仁、八角、花椒、葱段、盐少许。
做法:
1.将鸡整理好,从脊背开膛,剁去嘴爪,除去内脏,把鸡身翻开放平皮面朝下,用刀刃后部在鸡的胸腔部分排斩几下,用清水洗净。
2.将酱油、白糖、绍酒、味精、香油、盐调味品调和好,在鸡身上揉搓均匀,喂制2至3小时。
3.腌好的鸡加葱、姜、八角、肉桂、茴香、沙仁,上屉蒸烂,取出后控净汤汁。
4.用淀粉调糊,均匀涂抹鸡身。
5.锅内放宽油,烧至七八成热,将鸡放入,炸至金黄色时捞出,用手勺轻拍几下即可。特点:酥脆鲜香。
每日一菜：
左宗棠鸡
主料:鸡腿2只
辅料:鸡蛋黄1个、玉米淀粉。
调料:食盐、姜、蒜、干辣椒、生抽、淀粉、白醋、白糖、水、辣椒油。
左宗棠鸡的做法
左宗棠鸡是享誉中外的一道湘菜,原来材料和制作方法都非常简单,这道菜做宴客菜,一定让客人惊叹你的手艺。轻轻松松就能在家中做出这道名菜。
1.鸡腿去骨,将肉切成块状。
2先用蛋黄,盐将鸡块抓匀。再加入玉米淀粉抓匀。
3锅内烧热油，待锅内油温达180度时,逐块放入鸡块大火炸。一边炸一边翻动,直至炸至酥脆,表面金黄捞出沥油备用。
4.将所有调味料放入碗内调匀备用。
5.锅内放少许油,放入干椒略爆香，放入调好的调味汁，煮至汤汁浓稠。
6.加入炸好的鸡块，迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即出锅。
烹饪技巧
1、鸡腿肉腌好蛋黄及盐后,不要过早加入干淀粉,一定要等油烧得够热时,再加干淀粉拌匀。否则鸡肉会吸收淀粉,变得不干爽。
2、如果没有红油,可用特细红椒粉+10克油烧成辣婌红油,加入的时侯把辣椒粉沥出。
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！