陈年老酒迎来历史最高光时代

我在白酒工业化（世纪之交）之前，见过一些酿酒人，有县级酒厂，更多的是农村小糟坊。记忆里没有老酒的印象，从没听说过酒厂会留存几十年的酒，有也是证明生意不好没卖掉。

进了本世纪，老酒概念开始有接触，印象最深的是汶川地震。据当时的《南方周末》报道，剑南春老酒库毁于一旦，最陈达20年的150吨老酒坛破酒淌，直接损失高达8亿元。坊间流传剑南春从此无好酒，才开始关注老酒，为啥老酒这么重要，没它酒都不好喝了？

如今已经不需要了解这个，老酒早已经成了酒企的核心资产，也成了酒企之间流动的超高价格产品。年份酒成了酒企的金字招牌，是资深老酒厂的象征。不仅如此，喝酒人也纷纷以老酒来标志身份，一句“我只喝年份老酒”，尽显其低调豪华。

老酒的历史真面目

当下的白酒市场，老酒的重要性不言而喻，但在上世纪八十年代以前，真的不知道也没听说有多么重要。后来通过学习查资料，才知道早在1965年，四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，毕业分配到茅台工作才一年的技术员季克良，用一篇《我们是如何勾酒的》的现场报告，开创了白酒制造的新时代。

此时的“勾酒”还是茅台酱香酒的特色，因为酱香酒发酵时间长，蒸馏次数多，要一年七次才能完成。七次馏的酒分别存放，一年后勾到一起，再放三年后灌装进市场。这时候的“勾酒”，也还没有老酒勾新酒的概念，都是新的同一批酒体。

在此以前，也有老酒，放了好几年的老酒。基本都是糟坊没卖掉的，不是着意陈放，所以形不成量也不当商品卖，自己人得住机会喝了。据老辈人说，放几年的酒，酒劲沉稳，酒味内敛，喝着平淡，喝后上头。

打开白酒工业化瓶颈的咒语

上世纪八十年代，国家放开粮食市场，下放产品定价权给酒厂，迎来白酒行业的大发展。这期间，酒精酒勾兑技术、白酒降度技术、白酒香精研发均已成熟并供应市场。

上世纪九十年代资本开始进入，白酒生产迎来井喷，产量由1978年的144万吨，猛增到1996年的801万吨。这期间白酒行业也发生了根本变化，有资本特色的广告和电视促销，引发了市场的巨大需求，因而与酒企落后产能的矛盾日益突出。

产量与销量的根本矛盾，集中在产能上，产能严重滞后。比如当时的秦池酒，当了一下央视的标王，酒厂存货被秒光，没办法买其他的酒冒充。结果把最大基酒生产基地邛崃的酒买光，自己也砸了牌子。

成了收割市场的万能镰刀

怎么解决这个矛盾，酒精酒勾兑来得快，只能救燃眉之急，中端以上产品不敢用。于是，老酒兑新酒技术应运而生，并迅速成为白酒生产的核心技术。

老酒勾新酒的关键点，在于能增加新酒的陈味，赋予新酒以老酒的风味。这就从根本上解决了中高端产品的产量不足问题，低端产品自有酒精酒。

白酒行业的开创精神，用“勾酒”一招，全方位打开了白酒市场，以至于出现了产能无限、年份无限、价格无上限的假象。局外人看着，一家酒厂年产万吨酒，年售几十万吨；建厂几十年却有上百年老酒；价格更炫了，几十元成本的酒能定价几千上万块。

“勾酒”带来白酒市场的乱象

列举三个现象。

第一个。年份酒都知道，前几年一家公司的造酒与卖酒股东内讧，人们才知道年份酒不是真年份，比如30年的酒原来是新酒加了点30年老酒。这两年被盯住的酒企钻空子，搞出来“真年份”，说我这里都是纯老酒。真的年份应该不错吧？没想到狐狸尾巴露出来，定价比年份酒还高，5年的酱酒一千多块。

第二个。“存新酒，喝老酒”，在喝酒的人群里，这个做法快形成共识了。认为新酒便宜，买来家里存着，几年后成了老酒好喝了。其实这个说法是资本家编出来的，为的是扩大销售。也是因为他们的渠道存不了了，受“藏富于民”的启发，诱导喝酒的人都来藏酒。

第三个。酒越陈，越好喝。真是这样吗？四月份我去山西汾阳朋友家，喝的酒里，有两个酒的印象很深。一个是在汾酒厂博物馆里的精品酒坊，喝到他们刚出来的72度原浆酒，香甜可口。另一个是1972年的原浆老酒，喝到嘴里酸不唧唧还没酒味。由此可见，“酒越老越好喝”不是真话。

陈放到什么程度的酒好喝

因为“酒越老越好喝”这句话是谎言，就是忽悠喝酒人多买酒，多存酒。于是对陈酒上了心，开始关注白酒到底存放多少年，以及怎么存放才好喝。

到目前为止，得到的结果有这么几个：

一个是白酒根本不需要新酒老酒勾兑，也不要加水降度，更不能添加剂。只要按照传统办法选粮、发酵、蒸馏接酒，当时就可以喝，半年后好喝多了，放几年更好喝。

再个是可以把酒看成生命体，有生命周期。初生期爆口，中期成熟，晚期衰退。所以，白酒只在成熟期好喝，后来行业把这段时间的酒叫做“适口期”，也是这意思。这段时间，大致在8-15年之间，20年之后的酒越来越不好喝了。

第三个是20年以上的老酒，无论怎么存放，陶坛、不锈钢酒海，包括古老的藤编酒海，还不论山洞、水底、土埋，白酒的生命周期客观存在，均不适合饮用，也不好喝了。

再说了，有谁喝过几十年的老酒？真的是纯原浆老酒吗？真的好喝吗？