邓家刀，坐落在重庆一个五金小镇，代代相传，执着于老祖宗延续千年的红热锻打技艺；十八子作，地处广东*江阳**，成立不到四十年，不断在传统工艺中加入新科技，品牌名扬全国。两家留着正宗国产血脉的刀具发展史，也是中国刀具的发展缩影。
五代相传的邓家刀
在重庆大足区龙水镇，邓家刀家喻户晓。从清朝开始就祖传做刀，代代相传，至今已是第五代。
邓家刀最火的时候是上世纪80年代，即便当时它的售价是市面上其他菜刀的2倍，都总是一抢而空。邓家刀主要是传统红热锻打，在揉钢、校刃等细节工艺上，确实下了很大的工夫。
最近很多人重新开始关注这把来自川系的菜刀品牌，在于它最大的特点：三层夹钢，刀刃硬度高，这是在其他条件相当下评判刀好用与否的最重要指标，刃口薄而锋利，适合中式厨房的片、丝、丁等精细处理。
一般可以认为钢材的硬度越高就越耐久，一些常见刀具材质的硬度比较：
3cr13三铬钢 < 4cr13四铬钢 < 5cr15五铬钢 < 8cr15八铬钢 < 9cr15九铬钢 ≈ 碳钢 < 大马士革钢 < 陶瓷（氧化晧）
如果从硬度最高的往下看，陶瓷刀虽然硬度很高但是也非常脆，很容易摔断……大马士革刀的刀面有花纹，是一种经过特殊锻造而制成的刀，相对而言更具有收藏价值，价钱也不是一般的贵。邓家刀这把刀采用的九铬钢，已经是综合水平较高的菜刀材质了。
邓家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，“背厚口薄”，有坠感，切片更省力。更关键的是，这样一把硬度超高的菜刀也一百元不到！邓家刀好钢用在刀刃上，在百元左右价位上，邓家刀无疑是一把优秀的中式菜刀。
后起之秀——十八子作
法国蓝带给学员们发三叉，那中国的厨艺学校给学员发什么刀呢？没错，就是广东*江阳**的十八子。
或许因为菜系派别的偏好，哪里的人用哪里的刀也颇有讲究。正如籍贯四川的*小平邓**钟爱重庆的邓家刀一样，广东粤菜系的大厨们几乎都用十八子，去过*江阳**市的旅游的人也知道，那个地方，除了菜刀，还是菜刀……
介绍邓家刀的时候提到过钢材的硬度表，十八子很多刀所用的钢材是四铬钢，虽然硬度不是最高，但韧性也是极佳。
之所以说十八子是“中国第一刀”，是因为它占据了国内62%的刀场。和邓家刀祖传制刀相比，1983年才成立的十八子只有不到40年的历史。但创始人李积回是一个刀具行业的改革派，他颠覆了过去国产菜刀“独味单方”只做碳刚菜刀的做法，不断地在传统工艺中加入新科技，还研发出了国内第一台“淬油热处理炉”，也逐渐坐稳了国产刀具老大哥的交椅。
目前，十八子的刀具约有2000多个规格，几百个品种，每年要生产近2000万把刀。如果追求钢材质量、锻造工艺、细节处理，十八子也许比不上前面那三把刀。但几十元就能买到一把质量稳定、经久耐用的量产中式菜刀，绝对是“性价比之王”。也无怪乎许多大厨对十八子情有独钟。
归根结底，老祖宗留下来的好东西要传下去，新的东西更要吸收借鉴，中国刀具仍大有可为。