在北京，提到涮羊肉，自然会想到东来顺。尽管现在餐饮是百花齐放，但东来顺的招牌，可是清真涮肉的头牌。

老北京小吃豆汁、焦圈

1、从黄土生意到豆汁儿馅饼小米粥

清末，河北沧州人丁德山从老家来到北京城，住在东直门，离现在的簋街不远。

丁德山有一膀子力气，做的是黄土的生意。

老北京人烧煤球炉子，煤末子不掺黄土不好成型，黄土就相当于粘合剂。

老丁手脚勤快，为人灵活，很快便攒下一笔钱。力气活儿吃的是青春饭，老丁想开个小饭馆，作点安定的小买卖。

老北京小吃爆肚

因为卖黄土，老丁常去王府井东安市场一带，看到这儿买卖兴隆，于是就动了心思。

不久，小馆开张了，最开始卖的是豆汁儿、馅饼、小米粥和家常小菜。因为在东安市场，又想把生意做得顺顺当当，所以起了个名字叫“东来顺粥铺”。

干了小十年，生意兴隆，闯出了名气，小日子过得熨帖。

铜锅涮肉

2、一场大火烧出羊肉馆

但是，生活不总是顺顺当当。

1912年，一场大火把东安市场的小粥铺，烧得干干净净，往日的生意兴隆变成了一片焦土。

不服输的老丁，决定一切从头再来，这回想做个大些的生意，正巧，涮羊肉从宫廷传到民间，那就做个羊肉馆吧。

据说，原来他做粥铺的时候，宫里的一位公公，就好他这一口粥，经常过来坐坐。老丁是个活眼人，一来二去，老公公便收了他做干儿子。

老丁拾掇拾掇，又有宫里的贵人相助，招牌也从“东来顺粥铺”变成了“东来顺羊肉馆”。

后来举世闻名的招牌菜---涮羊肉，就是这个时候填进去的。

3、羊肉的贵族

作为回民的老丁，经营以羊肉为主。

羊肉哪里的好？自然是内蒙古。但京城离内蒙草原可有一定距离，运费自然不便宜。

好货不怕贵，老丁选的是上好的内蒙古大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不“柴”。

直到今天，东来顺饭庄选的羊肉还是内蒙古的精品，草场是锡林格勒盟和乌兰察布盟，选的是生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。

当地水甜草嫩，完全天然。所以羊的肉质细嫩，无膻味。

一只羊身上的肉，主要分成大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。

而老丁的涮羊肉选的是上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条和磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

4、不忘初心，竟有意外收获

涮羊肉在彼时是贵族的牙祭，百姓根本吃不起。

老丁又是靠粥铺起的家，所以他没有忘记自己的老本行，粥铺依旧在，却也有意外的收获。

喝粥的，主要是车夫、马夫和苦力人。他们都是活广告，一碗粥，暖了他们的胃。他们到处跑，就会给你到处做宣传，甚至主动把主顾送到东来顺。

后来，涮羊肉切剩下的的下脚料，做成小吃，也放进了粥铺的菜单，颇对百姓胃口。

一时，东来顺名声大噪。

5、百年招牌菜

百年老店就是一代又一代的掌柜，传了手艺，承了招牌。

东来顺在百年的发展过程之中，也经历了几起几落，也面临着众口难调，也被指责价贵物次。

但是，他百年的招牌菜，功力还是在的。

今天的东来顺，必吃手切羊肉。内蒙的羊肉，“薄如纸 、软如棉、齐如线、美如花”；景德镇的瓷盘，做工精良。把羊肉片平铺在磁盘上能看出盘子上的花纹，可见肉片之薄。

它似蜜，据说是慈禧老佛爷赐的名。羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，上勺对汁，制成后形似杏脯，颜色明亮，味道咸甜。

焦熘鱼片，东来顺的鱼肉也值得一尝。原来有一道清真名菜“焦熘肉片”，将这里的羊里脊肉换成上等鱼肉，做法同焦熘肉片。成菜颜色鲜亮，酸甜可口，外焦里嫩。

焦熘鱼片

东来顺历经百年，如今的京城也是百家争鸣。众口难调，老字号自有苦衷。但也希望价格亲民，走向更高远的江湖。