兰州牛肉面的将来到底“有多香”？

曾经闷声发大财的“中国第一面”兰州牛肉面，近来被资本推到了聚光灯光下。

自2020年起，新进兰州牛肉面品牌陈香贵、马永记、张拉拉相继取得融资。其中，成立刚1年多的陈香贵，在今年7月份取得亿元A轮融资后，估值已达10亿元。

事实上，在遭到资本关注之前，兰州牛肉面早已称霸整个面馆赛道。《兰州晨报》于2020年的一篇报道显现，全国的兰州牛肉拉面总数已达4万多家，年销售额超越800亿元。

无论中式快餐还是中式正餐，打破千家店尚不容易，万家店更是难上加难。据《中国餐饮品类与品牌开展报告2021》统计，在红餐品牌研讨院收录的1225个粉面品牌中，门店数在500家以上的品牌占比缺乏2%。

中国的面条品类有几百种，为什么只要兰州拉面能称霸全国？「创业最前线」将从兰州牛肉面的三大“天生优势”去揭开资本盯上这碗面的机密。

需求更广，价钱亲民

毫无疑问，兰州牛肉面是少有的全国人民都爱吃的面条品类。

一方面，兰州牛肉面更香。面条好吃与否中心看两局部：汤和面。只需汤和面做得好，面条的滋味自然好吃。

汤底是兰州牛肉面的“灵魂”，做法好像广东煲汤一样考究。其汤底用牛肉、牛大骨、牛脊髓和土鸡来增加香味的丰厚水平，配上十几种以至几十种对人体有益的、既是中药又是调料的自然香料，还要经过6个小时以上的慢火炖制。

从食材来看，牛肉自身是一种很容易出滋味的食材，比羊肉、猪肉、鸡肉等肉类相对更好吃。牛肉的氨基酸含量高，在烹饪中会释放出多种让人感遭到美味的成分。

而普通的羊肉都有膻味，需求混入重滋味的调料以至是中药材来混合掩盖膻味，比方西安水盆羊肉、河南烩面。没有膻味的好羊肉价钱贵，本钱太高，内蒙羊肉随意都是四五十元一斤。

从配料和烹制方式来看，经过长时间的慢火炖制，肉和辛香料中的大量谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸等提鲜成分浸出到汤中，无论闻着还是喝起来都极端鲜美。

此外，兰州牛肉面的面条顺应性很广，样数丰厚又筋道，男女老少皆宜。

兰州牛肉面的面型从如发丝般的“一窝丝”到像皮带普通宽的“大宽”，总共有十几种。老人、小孩喜欢吃细软的毛细、细面，女性喜欢吃二细、三细，男性喜欢吃三细、韭叶、二宽。

不难看出，一切的年龄性别都能在兰州牛肉面上找到喜欢的面型。

图 / 网络（兰州牛肉面的局部面型）

此外，兰州牛肉面的面条还很筋道，考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，让面条无论多粗多细都不失筋道，且轻轻泛黄，好吃又美观。

有了鲜香的牛肉汤底和筋道的面条，兰州牛肉面的滋味自然好。也因而，通常在兰州牛肉面馆几十米外，鲜香味都能扑鼻而来。饭饱之后，口里也总是余香环绕。

香、味有了，兰州牛肉面对“色”也很考究。

第一，面要“色”，即“一清、二白、三红、四绿、五黄”。也就是牛肉汤不只要鲜香，色泽还必需明澈；浇头中的萝卜片得洁白纯洁，辣椒油鲜红漂浮，香菜、蒜苗新颖翠绿，面条不只筋道还得柔滑透黄。五光十色的兰州牛肉面视觉上很有层次。

图 / 网络（兰州牛肉面）

第二，拉制面条的过程也要有十分好的欣赏性。从甩面的动作到面条击打面案的声音，都要心旷神怡。

除了色香味俱全，兰州牛肉面抵消费者口味的顺应性也很好。

吃辣和不吃辣的人都能吃兰州牛肉面。不吃辣的不放油辣子吃起来也很香。爱吃辣的能够依据本人喜欢的辣度多放或者少放辣椒油。

兰州牛肉面这种汤面的方式，也很合适中国人连汤带水的饮食习气。

更重要的是，兰州牛肉面的价钱很亲民。普通的夫妻小店一碗兰州牛肉面只卖11元左右，北上广的售卖均价为25元，何种收入程度的人都能吃得起。

相比之下，其他全国化开展的面条品类都不如兰州牛肉面所可以满足的需求广。

面型上，除了兰州牛肉面外，简直一切的面条品类的面型都很单一。女性很少爱吃面型又厚又宽的刀削面，老人咬不动*疆新**拉条子，葱油拌面北方大汉吃不饱......

滋味上，不吃辣的吃不了重庆小面，爱喝汤的不爱吃拌面，口味油腻的对油太重的油泼面又提不起兴味......

价钱上，台湾牛肉面、打卤面等因烹制本钱高，售价均高于兰州牛肉面......

因而，从消费者需求来看，兰州牛肉面胜过一切面条品类。要晓得消费者的需求度决议了品类市场潜在范围的上限，这就意味着在面条品类中，兰州牛肉面的市场范围潜力最大。

不过，关于一门生意来说，仅有消费者需求还不够。

范围化水平高，利润也更高

想当面条品类的“霸主”，还得能范围化且具备较高的利润空间。

众所周知，餐饮行业的收入增长依赖于门店的扩张，而由于中餐的烹饪环节复杂，对人工的依赖多，范围化成了中式餐饮陈词滥调但一直难以打破的困局。

但兰州牛肉面却具有范围化开展的优势，随着餐饮工业化的开展，兰州牛肉面的绝大多数制造工序皆可由中央厨房集中完成，门店出餐的口味不依赖于厨师。

据理解，兰州牛肉面的汤底能够在中央厨房做完后以冰块、汤冻的方式运输到门店。浇头中的萝卜片、牛肉片、辣椒油也全部能够预制。连香菜和蒜苗都能够提早以净菜的方式做好，拉面用的面团也能够提早做。

兰州牛肉面的门店只需保存四个制造工序：拉面、煮面、放汤和浇头，这就让出餐速度变得极快。

拉制一份面，锻炼有素的拉面师傅仅需10秒钟，煮面也只要10秒左右，加上放浇头和面汤的时间，不到40秒就能出一碗面。效率堪比机械煮面，一份粉面机器均匀烫煮分面的时间为30秒。

图 / 摄图网，基于VRF协议

另一方面，兰州牛肉面的规范化水平高。

在绝大多数制造工序预制后，兰州牛肉面门店需求耗时培训的员工只要拉面师，而拉面环节的规范化也很高，新员工7天左右就能学会，其别人员几小时简单培训即可上岗。

除了出餐速度快、规范化水平高之外，中央厨房集中烹制带来的门店所需人员少、口味稳定、高食品平安性等要素，都利于兰州牛肉面更好地完成范围化。

此外，本钱低、毛利高是兰州牛肉面的另一个优势。

与其他面条品类相比，一方面，兰州牛肉面的烹饪工序较少，省时省力的同时还能俭省原资料。

兰州牛肉面的牛肉片能够与汤底一同烹制，即炖牛肉的汤可直接用作面的汤底，牛肉拿出来切片就是浇头。

而类似的台湾红烧牛肉的牛肉块和汤底则需求分开烹制。红烧牛肉块在烹饪的过程中需求收汤汁，收汁后所剩无多的汤基本无法用作面的汤底，汤底不得不另行加工熬制，另行烹饪所带来的二次反复工序和资料的增加必然招致本钱上升。

另一方面，兰州牛肉面的前置工序用时相对少，原资料相对廉价。

“用时相对少”指的是兰州牛肉面的肉和香料能够放到一同加工。而正宗的打卤面中，卤汁的原资料有的需求提早几天泡发，例如干料中的红菇和伞菇。泡发过程和烹饪过程还不能同时停止，由于卤汁的烹饪假如真的考究质量的话，还得用泡发干料时的水。

相比之下，兰州牛肉面的原资料价钱普遍不高，且原资料的本钱能够经过改换原资料的规格来调整。兰州牛肉面原资料中最贵的牛肉，在普通牛肉拉面馆以至能够选用价钱相对低但口味相差不大的奶牛肉，汤底也能够经过调整原汤比例来降低本钱。

重要的是，这些调整都不会彻底地影响口感。

而打卤面中用到的原资料猪肉、菌类等加起来的本钱价钱，通常比兰州牛肉面中的牛肉、萝卜等资料贵。同时，就算调整肉和菜的配比，正宗打卤面的浇头本钱都很难低于兰州牛肉面。

再者，兰州牛肉面的汤底和浇头放时间长不影响口感，贮存时间的拉长也能降低本钱，但很多全国化开展的面条品类的浇头都有时效性。

例如，打卤面中的混卤需求勾芡，让卤汁变浓稠。可是，无论是现炒的卤汁，还是中央厨房的袋装预制卤汁，只需放置时间长或者重复加热，勾芡后的卤汁都容易泄，也就是变成了清汤寡水，不浓稠了。有的卤汁放久还容易变色，即影响美观又影响口感。

因而，没有及时卖掉的卤汁都得扔掉，且午餐时熬制一遍卤汁，晚餐时又得重新熬制。无论是卤汁废弃，还是工序增加，都必然要增加了本钱开支。

另外，大局部制造工序由中央厨房集中烹制，让兰州牛肉面能享用到范围化的红利，即同一区域内，门店数量越多，中央厨房的产能应用率越高，本钱越低。

以同为汤面类型的和府捞面为例，当门店数量超越30家时，食材本钱占比从30家门店时的35%降落至25%左右，全产品线均匀本钱在22%-23%。而兰州牛肉拉面，本钱比和府捞面整体更要低一些。

低本钱但产品的质量口感却不低的特性，为兰州牛肉面获取了更高的毛利润。在真材实料的状况下，兰州牛肉面的毛利润能到达80%左右。而据《2020中国餐饮年度报告》中的数据显现，我国快餐小吃均匀毛利率为52.9%。

高毛利，不只意味着能停止产品特征和商业模型的晋级，更容易吸收更多人入局，共同做大兰州牛肉面的品类；还意味着能降低批发价钱，让兰州牛肉面既能在一、二线城市范围化规划，也能下沉到四五线城市，增加了市场辐射范围。

总体而言，合适范围化开展，本钱低、毛利高，口味普适性高，质量容易控制，这都预示着兰州牛肉面具有很强的盈利才能，加上消费需求广、市场范围大，兰州牛肉面的竞争优势显而易见。

具备独有的利好环境

客观来看，兰州牛肉面在产品特征、市场需求等方面具备优势外，还有着其他面条品类不具备的优渥开展条件。

第一，良好的竞争气氛。

在说兰州牛肉面竞争气氛之前，不得不提到兰州牛肉面的两条分支：一个是“青拉”，即青海省的“兰州拉面”；一个是“兰拉”，是出自兰州的地道兰州牛肉面。

其实，最早将兰州牛肉面发扬光大的不是兰州人，而是青海海东市的化隆和循化两个县的外出人员。那时“青拉”绝大多数打的是“兰州拉面”的招牌，但其真实兰州当地人没有“兰州拉面”的叫法，都叫“兰州牛肉面”。

当“兰州拉面”以势不可挡之势席卷全国时，兰州牛肉面真正的发源地兰州，也当仁不让地顺势开端了全国化的进击。

图 / 摄图网，基于VRF协议

说兰州牛肉面的竞争气氛好，一方面说的是这两条分支并没有因为派系不同就相互否认、争斗引发恶性竞争，进而招致行业营商环境和消费者感观恶化，而是二者分头努力，自成一派，共同做大了兰州牛肉面的品类。

另一方面，两个派系的内部固然都是很多零散的品牌、夫妻店，但品牌与品牌间、店与店之间也都相互敬重。例如，早期的“青拉”圈内有一条不成文的行规——各门店的间隔不能小于400米，以保证各店的安康开展。

第二，政府政策的鼎力支持。

无论是以“兰拉”为代表的甘肃省或兰州市，还是以“青拉”为代表的青海省或化隆县，各地政府的鼎力支持都是兰州牛肉面完成快速全国化开展的护航者和助燃剂。

2000年，化隆县政府启动了针对农民外出做拉面的帮扶政策：

1、当地每个人的劳务输出证上都有县长致辞，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供协助。

2、教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。

3、提供*抵押无**免息*款贷**。第一年的利息由政府承当。

4、专属信誉卡。假如没有不良记载，每人每次能够取10万元现金，透支25万元。允许两个月还一次款。

5、设立全国各地拉面办事处。委派化隆县政府部门工作人员到全国各地协助当地外出拉面者办理执照、子女入学、处置纠葛等。

此外，还有百万级别的创业补贴和创业奖励等等。

兰州市也是同样：

1、运用“兰州牛肉拉面”商标，经过独资、控股、参股等方式在兰州外扩店运营的，给予一次性10万元奖励。

2、在兰州外开设直营连锁店100家以上或开设直营和加盟连锁店总数在500家以上的牛肉拉面企业，一次性奖励100万元。

3、对具有资质的社会培训机构，每年培训店长、拉面师等技术人员总数到达2000人以上，并积极处理贫穷地域人员就业的，对培训企业年度一次性奖励20万元。

4、另外，还有税收减免、参展补贴等等多项政策......

甘肃省政府也出台了多项举措：在省会城市和重点城市启动“千店万人”牛肉拉面扶贫行动方案，举行“兰州牛肉拉面走进来培训班”，培训后全部在兰州市和天津市就业等。

由此可见，政府方面的政策支持力度也将进一步助推兰州牛肉面的持续开展与晋级。

第三，行业协会的标准与助力。

据「创业最前线」理解，兰州牛肉面行业具有本人的行业协会——兰州牛肉拉面行业协会。2018年，甘肃省还成立了“兰州牛肉拉面国际联盟”和“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”。

有了行业组织，能集中力气办大事，更有利于兰州牛肉面行业在全国各地安康有序地开展。

第四，行业规范标准品类安康开展。

在行业程度良莠不齐时，兰州市有关政府部门先后于2000年及2003年公布了《兰州牛肉拉面中央规范》和《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级中央规范》。

2020年，兰州牛肉拉面行业协会又公布《兰州牛肉面食品平安中央规范》，标准行业，促停止业安康开展。

综上所述，由于本身优势、得天独厚的开展环境加上政府方面的引导支持，兰州牛肉面成为面馆行业中当之无愧的老大。

但是，随着赛道日渐拥堵，众人对兰州牛肉面将来开展的估测开端此起彼伏：将来，到底谁会成为兰州牛肉面的第一品牌？行业中谁又会成为下一个麦肯（即麦当劳和肯德基）？

无需成为“下一个麦肯”

实践上，兰州牛肉面行业基本不需求哪个品牌来代表行业，更不需求谁成为“下一个麦肯”，真正需求关注的是——这个行业终究会跑出几个上市公司？

当前，兰州牛肉面在全中国的市场范围宏大，在现有800亿元市场范围的根底上，将来还能成倍增长。因而，有“百花齐放”潜力的品类并不需求任何一个主导品牌来代表行业，或者说没有任何一个品牌能代表行业。

在「创业最前线」看来，兰州牛肉面的增长逻辑来自于两方面：

第一、现有门店晋级，多家品牌进入资本市场。

餐饮行业具有几百家店就有时机上市。比方，早已上市的味千拉面，其门店数至今未超越1000家，餐饮行业老大海底捞的门店也不过是1597家。拿呈现有兰州牛肉面门店总数（4万多家店）的1/4，就至少能包容10个上市公司。

因而，兰州牛肉面行业的首要任务，并不是某个品牌快速跑马圈地去争抢老大的宝座，而是将现有的4万家门店晋级换代。从品牌形象、就餐环境、食品平安上做出晋级和保证，完成范围化和品牌化，替代掉大量环境、卫生跟不上时期请求的夫妻门店，以此跑出若干个上市公司。

所以我们看到，新一代兰州牛肉面品牌们，无论是马永记、陈香贵还是张拉拉，都将精神聚焦在品牌形象、店面环境，以及管理才能的更新换代上，同时引入资本加速开店。

第二、晋级换代后的品类延伸。

兰州牛肉面的可延展性十分高，能够分化出十分多的细分品类。

除了打着“正宗兰州牛肉面”的招牌外，兰州牛肉面能够经过对汤、拉面、浇头的改进，构成若干种新式兰州牛肉面。

日本拉面就是兰州牛肉面将来开展的好榜样。

自1910年中国拉面传入日本的100多年间，日本拉面衍生出了上百种不同的品种，常见的拉面品种就有8种。

图 / 摄图网，基于VRF协议

它们以最初传入日本的中国拉面为原点，在汤、面、浇头上不时调整，构成了具备差别化、风味截然不同的拉面类型。

比方，汤底有酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味，面条有拉面、荞麦面、乌冬面，配菜有日式叉烧、笋子、葱花等等。

还有在吃法上改进的类型，如去掉汤的拌面；面汤别离，吃之前需求面沾着汤吃的蘸面。如今还呈现了针对女性的、低脂少油的豆奶面、蔬菜海鲜面，以及以咖啡做汤的新式日本拉面。

日本拉面分类（按地域）材料来源 / 维基百科

待现有传统兰州牛肉面的晋级换代完成之后，就能够经过品类的持续延伸，完成进一步的市场扩容。

如此推算，将来兰州牛肉面完成市场范围翻倍、呈现上市公司简直没有太大悬念，剩下的只是时间长短和品牌能否潜心运营的问题。

总体看来，无论过去、如今还是将来，兰州牛肉面都有称霸面馆赛道的才能和潜力，往常资本的涌入，必然会加速兰州牛肉面的开展进程。但是，兰州牛肉面的将来到底“有多香”，在从业者能否能均衡“安心运营与快速获利”的人性悖论下，仍难下定论。

毕竟，过去的成果不能代表将来，历史最终的走向也还要取决于个人能否持续努力。