大家好，今天带给大家的美食有四川泡菜坛子、陕西珍味夸三原、陕西凤翔的柳手酒

四川泡菜坛子、陕西珍味夸三原、陕西凤翔的柳手酒

二、陕西珍味夸三原

好啖的朋友凑在一起，聊来聊去就聊到吃上来了，有人说江浙菜滑美甘纯，有人说川湘菜臛浇芳烈。其实各省都有几样自成馨逸的拿手菜，只是我们没有见过，没有尝过而已。

就拿陕西来说吧，一般人总认为陕西地处边陲，风高土厚，讲到吃不过是大锅盔、牛羊肉泡馍一类粗吃，一定是很浓厚的西北风味，无论如何比不上南馔珍味。您若是吃过于右老家乡三原上等酒席，您就要自惭所见者少啦。

一般人常说：陕西接近西北边陲，鱼龙虾凤，当地人以牛羊肉为主要菜肴，殊不知陕西全省唯独三原早年禁止屠牛，一直到民国初年这一传统渐渐废弛，三原城内才有牛肉卖了。

有人管三原叫陕西的苏州。三原的酒席叫“红案”，面点叫“白案”，像天福园、明德楼、宾和园、荟芳斋专门包办喜庆宴会，不卖小吃，每家都有一两样拿手菜。天福园的海尔髈其实就是冰糖肘子，可是其烂如泥，入口即化，谁家也做不出来。明德楼的搅瓜鱼翅，据掌厨的张荣说，名字叫鱼翅，实际是搅瓜丝，把搅瓜擦成透明的细丝，素菜荤烧，再一勾芡，谁也不敢说不是鱼翅。这是于右任的亲授，后来渐渐流广，一般人家也有这道素鱼翅吃了。宾和园有一个菜叫“白风肉”，是用花椒、盐水焖烂的，很像镇江的肴肉，拿来夹马蹄饼吃，肥而不腻，颇可解馋。荟芳斋专门做素席，纯粹净素，菜里葱、蒜、韭菜一律剔除，就连味精也不用，茹素的人可以放心大嚼。

笔者民国二十一年到三原正赶上当地巨绅*党**崇安接新姑爷回门，席面上四海味、四冷荤、四干果，正当中放着径尺空盘子，入席之后，除了四干果之外，海味冷荤一起倒在大空盘子里拌搅飨客，还有个名堂叫“十三花”。这是三原仅有别致吃法，现在回味起来，还觉得*香众**洋溢，其味醇美呢！

一、陕西凤翔的柳手酒

有两位没到过内地的朋友，问我凤翔到底有些什么出产。我告诉他们，凤翔在陕西省境内，陕西省会西安在古代是我国周、秦、汉、隋、唐都城所在地，前后八百多年，文化盛极一时；同时西域各国如天竺、波斯等邻邦，都遣使入贡，使得古称长安的这个省会成为接受外国文化最早的地方。

由唐代大诗人李白的“胡姬招素手，延客醉金樽”“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”来看，当时长安市上的酒馆，已经有洋妞当炉待客了。

凤翔距离长安之西，只有四百多华里。陕西有句谚语是：“凤翔三宝：东湖柳、女人手、凤翔酒。”我初到凤翔就听过这个谚语，以为陕西地近边塞，风高土厚，凤翔东湖的垂柳，郁郁葱葱，青翠茂密，女人手白柔细嫩，凤翔酒甘洌清醇而已。住了几天跟当地父老一打听，才知道东湖柳，条长梗韧，用柳条编成篓子，外边漆上桐油，凤翔酒装在篓子里，摇摇晃晃，转运千里，酒香才孕育出来。抗战期间在大后方跟贵州茅台、绵竹大曲鼎足而三的就是凤翔白干改名的西凤酒。

据说凤翔的柳林镇一带，水质特佳，玄清卉醴，最宜酿酒。这一带农家，等高粱成熟，都拿来酿酒，待酒酿成，由大众公议，择日开“品酒大会”，请当地善饮父老，逐一品尝，赞香誉味，厘定等次。吐馥留香，杯浓积翠，场面之宏大，台湾之大拜拜差堪比拟。

西北民情比较保守，彼时妇女服装又没有现在袒胸露臂这种时尚，襟袖稠叠，纤纤玉手，实在无法窥见，传说凤翔女手之美，只有徒殷结想而已。有一天我应邀参加当地李姓宗祠新厦落成上香典礼，并有杂耍助兴，有位唱梅花调的鼓姬叫连筱茹，一手拿着鼓槌，一手拿着梨花片，十指春葱，手如柔荑，她手之美是当地有名的。在座有白石老人的高徒画家李苦禅，博解宏拔，最喜欢说说笑话，他说：“张大千画美人，开脸、发髻、衣纹、配色无一不美，就是美人的手嫌胖一点。大千画美人，如果拿这样手做范本，那他画的仕女就尽善尽美了。”听说后来大千在北平天桥如意轩果然发现一位鼓姬，在北平有几幅工笔仕女的手就是如此取法的。此话是于非闇后来告诉徐燕荪，才传出来的，于跟大千交称莫逆，所说谅非虚构。故友张人杰，隶籍东北，旅陕有年，他说：“凤翔妇女不但手美，而且上炕一把剪子，灶上一把铲子，针线、烹饪都拿手。”如此说来，凤翔手不但美而且巧，那就无怪其然让人称羡啦！

三、四川泡菜坛子

古人说：“美食不如美器。”所谓美器并不一定说是餐具古朴雅驯，同时还有配合烹调技术，若用某些器皿，才能入味。例如扬镇著名劖肉（现在大家都叫它“狮子头”了），必定要用砂钵子炭基来煨才能滑嫩够味。要吃真正四川泡菜必定要有泡菜坛子，才能泡出标准的四川泡菜来。

舍下虽然世居北方，先曾祖、先祖都曾游宦云贵四川。西南人嗜食麻辣，犹如北人多喜葱蒜，二者同有杀菌辟瘴功用，兼能刺激食欲。先世游宦南北，全家老少，习惯成自然，辣椒乃成餐桌上每饭必不可少的作料，泡菜更是宜饭宜粥的小菜。四川泡菜固然出名，泡菜坛子虽然是粗陶制品，可是别处烧的就不对劲——现在莺歌窑户也有烧好的坛子出售，甚至有人拿样子去订烧，可是烧出来的制品愣是不对劲。

广东也有泡菜是糖醋泡的，配烧腊吃，外省人叫它泡菜，广东人叫它“酸果”，其实跟四川泡菜完全两码子事。正统四川泡菜，使用材料不多，花椒、盐、高粱酒、姜片、红辣椒、冰糖数块，连同所选用蔬菜洗净，用布把水分吸干，一并投入泡菜坛子里。不可有一点油星水分，否则泡不几天，面上起一层白沫子，一坛子泡菜就报销了。泡菜所用蔬菜以包心菜、黄瓜、莴笋为大宗，泡菜高手可放些象牙白萝卜、水红小萝卜，弄不好萝卜容易臭汤。放几枚水红萝卜，所有白色蔬菜都能带上些微粉红颜色，非常美丽。北平出产一种甘露菜，一圈一圈长得像宝塔，银条菜好像白色嫩芦笋，都是嫩脆爽口的菜蔬，再配上几只嫩姜芽、胡萝卜、嫩扁豆，就色香皆备，百味俱臻啦。

腌泡菜的坛沿儿，一定要深浅合度，坛子上的盖碗要严密合缝不能走气，天天要看看坛沿儿里的水分深浅，一看水分不足就要加水。另外夹泡菜的专用长筷子，不能沾水沾油。泡菜放在阴凉透风地方，如果疏忽一点儿就会变质。浸泡时间刚开始泡为五至七天，以后泡时间就可以缩短，此外夏天温度高，冬天温度低，浸泡上应随时加以调整。菜泡得入口后，调味品可以随时增加。我家老幼都嗜食泡菜，几乎天天都有泡菜上桌，靠南墙走廊一排都是四川带回来的泡菜坛子，坛子各有不同时鲜菜蔬，坛子用得越久，泡出来的泡菜越醇厚。

台湾皮以书女士生前，对于泡菜有几句名言：“吃四川泡菜，要带点欣赏的心情，慢慢地嚼，细细地品，才能从舌根上感觉到其味，妙趣无穷。”这真是知味之言。

本期到这就结束了，感谢大家的阅读，希望大家有好的美食也分享出来。