做出一盘可口的小菜，需要经历许多道工序，辛勤劳作，个中滋味，不尽言表。从采收、分拣、除根、刨皮、清洗、切削、烹炒、添油、加盐，还有火候的掌握，等等，全都是有艺术和讲究的，若能自成为一门独门绝技，出门混一碗饭吃，那是不成问题的。一个人，如果能做一个上得了菜谱或是登上大雅之堂的拿手菜，把菜做成色香味俱全，让享食者闻香滴涎，且有赞不绝口的绝色美味来，那又是值得称颂、传承和推广的。
做出一盘可口的小菜，第一项要素就是材料的来源要好。比如说，炒花生米几乎是人人都吃过的一道家常小菜，花生米的种植地的土质不一样，营养、水份、炒出来吃的口感就完全不一样。黄泥地里长的花生，籽粒饱满，水份适中，营养丰富，炒出来清脆爽口，最好炒，又好吃；泥沙地里长出来的花生，皮薄色鲜，营养均衡，容易晒干，既好炒，也好吃；玛菇（麻骨）地里长出来的花生，皮褶籽瘪，营养不足，水份偏少，容易炒糊，且口感较差。
做出一盘可口的小菜，第二项要素就是用料的研究要深。还是来说说爆炒花生米，几乎人人都吃过百家炒出的的一道家常小菜，哪家炒出来的花生米好吃，哪家炒的花生米不好吃，吃过了的每一个人心中都还是会有个一二三的。比如说，用油吧，花生油炒花生米最好吃，油茶油或橄榄油次之，菜籽油和调和油更次之，芝麻油炒花生米口感效果最差。
做出一盘可口的小菜，第三项要素就是厨艺的学习要精。还是来继续说说爆炒花生米吧！我为了学习炒花生米至少求教于几十人之多，反复学习，多次实践，终于有了一丁丁点点的心得拿出来跟大家分享一下下了。
首先，要弄清楚爆炒花生米容易出现的问题有哪些，炒过头了，炒焦糊了；或是，炒不足了，炒太生了，都不好。那么，炒出来的花生米，达到哪一种口感才是最美最佳的状态呢？有香、有脆、有水、有味，脆甜可口，香气扑鼻，达到这一步的时候，就是炒花生米炒出了最佳的状态和境界。
其次，要弄清楚爆炒花生米过程中为什么容易出现这样或那样的问题。比如说：
冷油加花生米炒好，还是用热油炒好？实际上油的冷热，影响不大。
油加多一点炒好，还是油用少一点好，什么油量是最好？我的经验是：炒一盘花生米的用油量，与炒一盘青菜的用油量差不多，标准就是，每一粒花生米皮面上都沾满油，锅底不见油即可。
水去多一点好，还是去少一点儿好？这主要看花生米自身的含水量。去多了容易焦糊，去少了感觉生涩。
最后，说到底还是火候的掌握和把控的问题，爆炒花生米，这是最重要也是最根本的问题。而火候的掌握和把控，却不只是一个简简单单的火力大小的问题，它其实是一个综合因素综合判断的问题。
一是要判断属哪一种土壤中生长的花生，带壳的花生就要好判断一点。黄泥地里长出来的花生，经受得起爆炒，而沙土地里长出来的花生，含水量少很多，经不起爆炒。
二是要判断是刚刚剥开的新鲜花生，还是剥开放置很久的陈花生。新鲜花生大火爆炒水汽容易炒出来，而陈置的花生则是需要小火慢炒才能逼出水份出来。
三是要看看是什么颜色的花生皮，同时还要看看花生米的颗粒大小。大粒花生去水慢容易炒生，小粒花生失水快容易糊皮。紫皮花生小，颜色深，不易察觉颜色变化，容易被炒糊。粉皮花生一般颗粒大，颜色淡，色差变化太小，也容易被炒糊。
四是要看看用的是铁锅还是铝锅，还要看看锅的厚薄。铁锅、厚锅起始升温慢一点，花生皮不易焦糊；铝锅、薄锅升温快很多，花生皮非常容易炒糊炒黑。用升温慢的锅炒花生，油可以少放一点，用升温快的锅炒花生，则油要适当多放一点点。
五是终点的判断，这也是最需要经验的地方。我的心得是：一看、二听、三闻。一看就是看花生皮的颜色变化。一般来说，从生炒熟的过程中会有一个颜色逐渐变深一点点的过程。还要看看锅里起烟不起烟，起烟就必须马上停火。二听，是指花生爆炒时的爆鸣声，总的来说，全过程中会有一个从无到有、从小到大，再从大到小直至没有声响的过程。声响停止了，也快要到停火或关火的时候了，快则续炒五到六秒钟，慢则不超过半分钟。三闻，说的是锅里是否飘起来了香味，有香味了，必须马上就关火。
六是不能缺少的一个重要关键步骤：停火以后，还要用锅铲继续翻炒片刻，直至降温明显，再用碗碟盛铲出来。如果，停火起锅，盛放在碗里，由于此时的花生米依然温度很高，散热和降温都不均匀，失水的效果也不均匀，底部和局部还是很容易出现焦糊的味道，十分影响口感。
有的人说：喜欢吃花生米就会爆炒花生米。但是，我还是觉得：喜欢努力学习炒花生米的人，那是因为他喜欢吃。至少，我是因为喜欢吃花生米，而到处去拜师学艺的。而今，我在我的小菜园子里面已经种上了自己喜欢吃的山东大粒花生，最让我满意的是那还是一块黄泥地呢！
有幸看到此文的朋友们，爆炒花生米的技术，你们真正完全学到手了吗？！如果赏我一次机会，今年中秋佳节或国庆假期来我小菜园子里自采自挖，我来示范炒花生米，并毫无保留地手把手教你们爆炒花生米的技术。怎么样呀？！
来吧！小菜园子里来相聚嘛！