中国白酒本来就是风土的产物，所以不同香型的白酒跟不同地区的风味是紧密地结合在一起的——这种“紧密结合”也体现在它们和各地下酒菜的搭配关系上。总体来讲，各种不同香型的酒都有适合下酒的绝妙搭配，但每种酒的搭配宽度、覆盖范围不一样：有些酒的最佳搭配下酒菜的范围比较窄——我们称之为“比较挑剔下酒菜”的酒；有些酒适合的范围宽——我们就说它“不那么挑拣下酒菜”。
桂林油茶火锅 （ 李寻团队摄于 2020年11月23日 ）
根据自己的品饮经验，我觉得“最挑下酒菜”的是两种酒：一个是米香型白酒，一个是豉香型白酒。米香型白酒特别适合广西桂林的独特菜肴——比如油茶火锅（见上图）、啤酒鱼，等等；豉香型白酒更适合广州的烧腊。这两种酒如果离开那个地方、离开那些下酒菜，我都感觉没有那么好喝了；只有在当地，搭配那两种下酒菜喝，才能体会其妙不可言之处。
贵州遵义虾子古镇苟朝均羊肉粉店的羊肉火锅里有带皮羊肉，白羊肚，黑羊肚等，内容丰富，汤汁浓郁（李寻团队摄于2023年3月27日）
介于中间的酒，是浓香酒和酱香型酒。这两种酒也比较挑下酒菜，例如浓香型就跟川派的李庄大刀白肉、川派的夫妻肺片形成极妙的搭配；酱香型白酒更适合贵州的带皮羊肉（见上图）或者香肠、腊肉。如果以浓香型白酒搭配海鲜——特别是腥味比较大的一些鱼虾，不是太合适，因为压不住腥，反而使腥味强化。
南京*合六**南门李记猪头肉（李寻团队摄于2023年4月20日）
在所有香型里面最不挑下酒菜的酒，我觉得是清香型白酒。这种白酒，搭北方的菜可以，搭南方的菜也可以；搭肉菜可以——比如猪头肉就很好（见上图），搭素菜也可以——比如拍黄瓜；搭配山珍可以——如东北的小鸡炖蘑菇，搭配海鲜也可以——如山东、浙江、广东沿海的各种海鲜（见下图）；搭配熟菜可以——如清蒸鱼，搭配凉菜或生菜也可以——如皮冻（见下图）和醉蟹、醉虾。在1950年代以前，汾酒曾经是遍布大江南北的名酒，我想它能有这么大名气，除了晋商在背后的推手作用之外，也有它“不挑下酒菜”这种酒体个性的原因吧。
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皮冻（李寻团队摄于2022年1月27日）
山东日照海润小渔村的原汁蛏子和原汁云贝（李寻团队摄于2022年5月30日）
广州酒家的生腌三眼公蟹、油炸小河虾、烤墨鱼丸（李寻团队摄于2023年10月5日）
李寻老师白酒著作
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