老沈一家是四川人，十几年来，折耳根一直是餐桌上的常客，无论是凉拌、炒菜还是炖汤，总要让老伴添一点才觉得“味道正”。

但是最近一段时间，老沈发现家里做折耳根的次数越来越少，他专门去菜场买回来，也是被塞在冰箱里好长时间，没有一点要吃掉的打算。

他忍不住去问老伴，才知道是儿媳过年回来时，说折耳根含有很多对人体有害的成分，不仅对肾脏不好，还有致癌的作用。

“咱们年纪都这么大了，对身体不好的东西一定要少吃，以后去菜场不要再多买啦……”听着老伴的絮叨，老沈想要反驳，却说不出个道理来。

几十年都这么吃过来了，也没见身体出什么大毛病，自己的体检结果也很正常啊。

周围这么多人都在吃，楼下八十多岁的老爷子不也身体硬朗得很吗？

可儿媳说得也有道理，发布出来的科研结果里，那个致癌物质的名字和折耳根里的成分一模一样。难道几百年的传统都会错吗？老沈陷入了困惑之中。

一、折耳根，历史悠久的南方“名菜”

对于很多南方人、尤其是云贵川地区的居民来说，折耳根是餐桌上必不可少的一道菜。

那种略微辛辣且伴有特殊腥臭的口感，是他们即使远离家乡也念念不忘的味道。但是这种很冲的腥味让很多人北方人避之不及，是不折不扣的“黑暗料理”，对他们而言，更熟悉的名字是鱼腥草，时常出现在各种中药方剂和成药之中。

折耳根最早有历史记载是在越王勾践时期，从那时起就作为一种常见的野菜端上了人们的餐桌，现在已经成为了大规模人工种植的蔬菜，具有很高的营养价值。

鱼腥草中含有很多人体必需的微量元素、矿物质、维生素等营养，比如可以起护眼作用的维生素A、胡萝卜素，以及维护皮肤和毛发健康的核黄素，即我们熟知的维生素B2。

此外，鱼腥草的钙元素含量相对较高，可以满足人体对钙质的一部分需求。

在长时间的食用经验的积累下，人们也逐步发现了折耳根的药用价值，在魏晋时期，就以“鱼腥草”之名列入医典。

在传统中医药理论中，鱼腥草具有清热解毒，化痰消痈，利尿通淋等作用，主治肺热喘咳，热痢，湿疹等热症，广泛地运用于各种成方和成药之中。

没有食用习惯的地区居民对鱼腥草的认知通常也是从药物中来的。

除了中药饮片之外，鱼腥草还被制成复方胶囊、注射液、药片等剂型，成为我们治疗风热咳喘的常用非处方药，出现在许多药店的货架上。

随着医学研究的发展，鱼腥草被发现具有更大的药用价值。

使折耳根具有鱼腥气味的成分是一种名为“鱼腥草素”的挥发油，学名癸酰乙醛，这是一种有效的抑菌成分，能有效抑制对肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等细菌的繁殖生长，对支气管炎、肺炎等细菌性炎症有较好的疗效。

此外，鱼腥草还可以通过对人体免疫系统的调节，增加白细胞吞噬能力，扩张毛细血管，提高人体的免疫力。

可以说，这样一种在食用和药用方面都有极大价值和广泛应用的植物，其对*体器人官**的代谢压力也必然是在安全范围内的。

老沈一家对折耳根从“家常小菜”到“避之不及”的态度是没有必要的。但是，还有个问题亟待解决：折耳根伤肾又致癌的说法只是空穴来风？还是真有可靠的科学依据呢？

二、伤肾致癌？鱼腥草的“毒性”从何而来？

每一种植物中都含有很多具有生物活性的天然化学成分，它们就是植物的毒性和药用价值的来源。而鱼腥草中含有一种名为“马兜铃内酰胺”的物质，它是马兜铃酸的代谢产物，也是折耳根被误认为致癌伤肾的元凶。

马兜铃酸是世界公认的一级致癌物，并且具有强烈的肾*毒脏**性，引起肾小管病变、肺间质纤维化等一系列肾脏疾病，积累过多则会发展成为肾衰竭或肾癌。

马兜铃酸进入人体后，经过代谢转化成马兜铃内酰胺，这才是真正对人体产生毒性的物质。它会侵入肾脏细胞，与细胞核中的DNA相结合，引发突变，使细胞的结构和功能受到破坏。

初期患者的肾脏会出现功能损伤，出现水肿等症状。

随着突变的不断积累，肾脏持续受损，若突变的点位没有引发癌变，则表现为功能衰竭；如果突变的点位恰好激活了与癌变相关的片段，则发展为肾癌。

然而，为什么马兜铃内酰胺对器官的损害集中在肾脏部位，而不是肝脏或者胃肠道呢？

这是因为马兜铃内酰胺在肾脏的停留时间是最长的。

马兜铃酸随着进食或者服药进入消化系统，一方面还没有转化成真正有毒的内酰胺，另一方面在消化道中停留的时间也只有几个小时，不足以引发严重的后果。

在吸收进入血液之后，马兜铃酸转化为马兜铃内酰胺，其水溶性强的特质，使其更多地选择肾脏滤过、尿液排出。

马兜铃内酰胺由此在肾脏中富集，在尿液中也维持着高浓度，表现出剧烈的毒性。

而这种内酰胺在低浓度时的排出效率又很低，甚至直接残留，长时间地对肾脏施加刺激，引发肾脏或膀胱的病变。

那么，折耳根中含有的马兜铃内酰胺，就是这样一个可怕的“肾脏杀手”吗？其实并非如此。

所谓的马兜铃酸、马兜铃内酰胺是一个统称，其中随着分子结构的细微差异，每个类型都具有不同的性质。上文中具有剧烈肾毒性的内酰胺全称是“马兜铃内酰胺-I”。

而经过严密的成分分析，研究结果显示，折耳根中含有的马兜铃内酰胺有5种，分别编号为BII、AII、FII以及胡椒内酰胺A、三白草内酰胺。恰好不含具有肾毒性的马兜铃内酰胺-I。

这五种成分引发毒性反应的结构是不完整的，且含量极低，不会损害到肾脏的健康。

所以，从马兜铃酸诱发肾病的角度，折耳根的食用是安全的。

而从统计研究的角度，2016年浙江一团队曾进行过一项覆盖三千五百多居民样本的调查。结果显示，鱼腥草的食用习惯、持续时间、摄入频率和泌尿系统疾病的发病率没有相关关系。

也就是说，食用折耳根不会伤肾，也不会致癌。但作为一种有药用价值的食材，中国人总是秉持着“是药三分毒”的理念，希望能找到更加安全的食用方法。

三、折耳根怎样吃才更健康？

作为云贵川地区居民日常食用的蔬菜，折耳根的烹饪方式多种多样，但是怎样吃，才能最大程度地保持其中的营养不流失，并且规避可能造成的健康问题呢？

首先，食品卫生应当得到保证。

折耳根惯常生长在阴暗潮湿的地面，但其茎干较细，叶片也不易清洗，容易残留尘土和细菌、虫卵。所以在摘菜和清洗时，一定要细致小心，将尘土和烂叶都洗净。

烹调过程中，也要煮熟煮透，防止在食用后出现腹痛、腹泻等胃肠道炎症。

其次，要根据折耳根的性质，选择合适的配菜。

鱼腥草药性寒凉，在佐餐时可以搭配温中和胃的调料或饭菜，比如生姜、桂皮、紫苏叶等等。传统的凉拌折耳根、炒腊肉、煲汤都是不错的选择。

但是需要注意食用不可过量，否则凉性累积，也容易损伤消化功能，造成胃寒、舌苔白等症状。

另外需要注意，体质偏寒的人群不宜高频率食用。

鱼腥草本身是清热解毒药，在出现牙龈肿痛、口角糜烂等上火症状时可以起到降火、利尿的作用。

体质偏寒不喜寒凉的人则需要控制摄入量，以防体寒的情况加重。建议食用量保持在每天100克之内，如果出现舌苔白腻，胃脘寒痛的情况时，更要注意少吃或不吃。

此外，肝功能不全者，可能会对鱼腥草含有的药用成分的代谢有压力，也要尽量避免食用。孕妇备孕怀孕期间也需要尽量不吃，以免影响血液循环和身体环境，对胎儿的发育造成影响。

写在最后

折耳根作为云贵川地区的家常菜，其日常食用并没有“伤肾致癌”方面的危害，可以放心地端上餐桌。

但是在食用过程中，也要遵循适量原则，防止对消化代谢器官造成压力。体质偏寒的人群需要小心折耳根的寒凉药性过多地影响身体机能，尤其是胃肠道的功能。

参考文献

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