小炒皇是广东一道比较有意思的菜,潮州和顺德比较有名,炒制的方式也略有不同,不过共同点是什么食材都可以拿来使用,非常的广泛和灵活,炒出来颜色鲜亮,非常有食欲,口味一般都以咸鲜为主,有白汁的也有酱色的,最重要的是炒制的时候火力要猛,炝出所谓的”锅气”,这样才会香气十足,就像北京的”炒随便”这样的菜,其实食材都是非常简单的,香气就在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气出不来,并且本来味道就清淡,那么失败是必然的.那么家里如何做呢,我的办法就是火力尽量最大,然后菜量要小些,别因为家里人多弄的和食堂似的,那么就不行了,再说了,一家人也不是吃这一个菜就米饭吧?只有这样,家里才能做出香气十足的小炒皇.
好了,下面我的来看看吧,做法非常简单,就是挑选食材比较麻烦,我用的食材是比较流行的一种做法
主料:猪肉鲜鱿鱼海蜇皮
辅料:绿豆芽冬笋丝韭黄青红椒鸡蛋
调料:盐耗油糖生粉
看图说话:
1主要原材料,其实鱿鱼用不了多少,可是人家就一个一个的卖,没办法,海蜇皮一点就够,这道菜里边的主要原材料其实差不多都是是每样一点就可以拼成一个菜了.
2鲜鱿鱼需要把外皮撕下来,不然吃的时候口感是韧的,海蜇稍微切粗一点,一过水就缩了
3三样荤的切成粗细一样的丝,,肉丝用淀粉蛋清浆一下,肉要干稍微打点水
4青红椒切丝,豆芽去两头,冬笋切丝,韭黄切段,这几样长短都要一样
5把素菜焯一下,等水开了放进去有二十秒就可以出来了,不用等水开,不然都烂了,然后再把三样儿荤的焯一下,如果要求效果好的话肉丝最好滑油
6用盐,耗油,糖,淀粉调一个汁,糖放一点就成,这个菜是咸鲜味儿的,坐锅放少许油,下几个小葱段和一点蒜茸爆香,然后下所有原料(把水多滗一下,不然炒出来水气太大,不香),火一直开最大,家里弄个饭店灶的举手,这个我们单聊,炒几下就放调好的汁,最快速度炒匀出锅就可以了.
后记:
还是那句话,这做法比较清淡,如果感觉不够味可以来点味精,不过我这里放耗油了也起到一定的提鲜作用
菜一定不要焯烂了,那样炒出来整体是软塌塌的,没样儿,难看,不是光大街上看姑娘好色,咱做菜也得讲究个好色呀,是吧,爷们儿们
这个菜也讲究明油亮芡,淀粉一定要把握好,而且要把汁搅匀,往菜里倒的时候别一下全倒一个地儿,要分散的倒,这样炒起来会均匀,别到时候炒出来用筷子一夹,一盘菜全起来了,成拨丝了哦,或者端着菜出来,汤流一地也不成,是吧?
