文 | 晓墨
办公室美女们说下班后聚会，问大家，去哪里？
大家异口同声——海底捞！
很多人排队怎么办？
给40块插队啊！
美女们集体表决同去，同去，于是一同去。
晓墨在“海底捞”里看着十几块钱的几片冬瓜载浮载沉。
看着大家抢捞着56元钱半份少得可怜的“捞派”牛肉片。
思绪不禁回到了二十多年前（不小心又暴露了年龄^_^）。
打边炉是广东冬天的传统食景。
我们明明都是土生土长的广州人，
为何却总在川式的“海底捞”火锅店排队吃饭。
曾几何时，我们有属于自己“涮呀、涮呀”的“打边炉”啊。
跟我们一样土生土长的“打边炉”是什么时候开始逐渐淡出了广州人的餐桌？
01
“打边炉”的缘起
别说外地人，年轻的本地人对“打边炉”的认知也并不多。
“打边炉”的正确写法是“打甂炉”，即广式火锅。
如果说川渝火锅少不了毛肚、鸭肠、黄喉；“打边炉”就少不了鱼片、鸡肉、牛肉片。
川渝火锅的红油滋味浓郁，粤式火锅的清汤简朴健康。
在广州番禺，如今还保留着传统广府农家的生活习惯。
广东的南海、番禺、顺德一带的土壤肥沃，池塘清澈，加之热带气侯影响，一年四季蔬果丰富。
农家喜在屋里大院养鸡、在池塘养鱼、在塘边放养鸭子。
南方特有的桑基鱼塘和果基鱼塘，是古代人智慧的结晶。
鱼塘边种下甘蔗或桑树，甘蔗成熟后把叶和根扔进池塘养鱼，烂菜叶养鸡鸭。
积累了厚厚鱼粪的鱼塘泥在春耕时节又挖起来种树、种甘蔗、种菜。
一年下来，鱼肥、蔗甜、菜美、鸡鲜。
老人们常说番禺人懒，因为土地肥沃，加之祖先留传下来适合生态平衡的耕种养殖方式。
随手一砍就吃上甜蔗，随手一捞就是肥鱼。
02
边炉之美——食材
秋冬是享用收获的季节，岭南的湿冷天气让人不想出门，于是就在自家门口池塘捞条大鱼，抓只肥鸡，挖几茬青菜和姜蒜。
放上一锅清水，扔几片淮山，倒几滴自制的清香花生油。
一家人齐聚一桌，等着享用美味了。
首先放进锅里的是鸡肉，鸡肉加上那一丁点药材。
焖上十分钟，成就了一个滋补的鸡汤锅底。
打开锅盖，香气四溢。
先别急着涮其他东西。舀勺汤尝尝，最简单的浓鸡汤散发出最鲜美的香味。
吃块鸡腿肉，鲜滑得舍不得吞进肚子里。
农家鸡的本真味，不是那些养个几十天，再用酱料腌个几小时大场鸡可以比的。
这时候可以先涮一两块鱼片，番禺以前的鱼塘不用饲料，养鱼的数量不多。
其中滋味最好的莫过于鲩鱼，最出名的品种是“瘦身鲩鱼”。
鱼如其名，又瘦又长，肉质雪白Q弹，口感鲜、甜、嫩、滑。
厉害的厨子能把鱼去掉骨头并切得极薄，在汤里涮十几秒即可入口。
感觉那叫一个——爽！
本地人还喜欢吃牛肉片，不是我们常吃的薄薄的雪花肥牛。
而是简单的牛肉切片，也不会很厚，也不会很薄，就用酱油捞一下就涮。
牛肉半分钟就熟，非常鲜嫩，就着“边炉”腾腾的蒸汽吞进肚子里，
胃一下子就丰盛并满足起来。
最后涮上的是农家菜，不同时节有不同类的蔬菜。
晓墨最喜欢青葱，广东的青葱，又长又壮，菜味清香，入口细腻。
青菜吃完。少不了喝完高汤，此时的高汤，混融了肉菜的精华，滋味层次分明。
这一顿“打边炉”就非常完美了。
03
边炉之美——意境
以往番禺的农家生活比较单调。
到了夜晚，池塘边上。
支起一桌，涮上一锅，倒上一壶，说上一夜。
围炉的夜话，男人们说不完，女人们也说不完。
炭尽炉熄，各自收拾归家。
又是一夜好梦，梦深处传来一两声狗吠。
04
边炉的式微
“赶紧吃呀”旁边的美女惊醒了回忆中的我。
眼光回到“海底捞”的锅上。
晓墨忍不住问，你们现在还喜欢“打边炉”吗？
同桌美女们摇头。
对啊，连晓墨自己也不怎么“打边炉”。
吃饲料的鱼很腥，大棚养的鸡很淡，薄得像纸的肥牛口感糙得像牛皮纸。
基础食材已经不行，其他的技巧更鲜少传承。
难得保留下来的老城区的所谓老字号的“炭炉鸡煲”或“榕树头鸡锅”等名店。
环境黑暗窄小，完全跟不上现代人的饮食要求。
时光不能倒流，滋味却可以再造。
真希望有心人能从食材着手，复兴广式“打边炉”。
作为广府人的我们，怎可以辜负“食在广州”的美誉呢？
图源：网络
作者简介
晓墨 （晓墨轩主人）：原名李蔚菲，广东省作家协会会员，生于1979年，毕业于广州中山大学，获行政管理和汉语言文学双学位。热爱写作，2005年北京出版社《生于1979》作者，曾在《广州日报》发表短文《成名背后》和《游园惊梦》；在网站“榕树下”发表短篇小说《雨中的肖邦》和《红薯》。
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