“砖壁的房，王家峪的院，大杨树红星很鲜艳；瓦窑科的糕，权店的杏，龙湖旁边演实景剧；上司的小米，段村的饼，吃好喝好看顶灯。”一段武乡琴书《夸武乡》将当地特色悉数道出，其中，瓦窑科出产的武乡枣糕更是声名远播。

文：集结

武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的风味小吃，清朝至民国时期，曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。枣糕距今已有300多年的历史，无论是粮食匮乏年代，还是物质丰富的当今社会，武乡枣糕一直是当地农村婚丧大事宴席上不可缺少的美味食品，具有质软、色黄、味甜之特点。

2021年6月底，记者一行在“卓良枣糕制作坊”见到了武乡枣糕的非遗传承人张卓良，听他讲述了武乡枣糕的历史和特色。

传说里的特色小吃

听琴书、吃枣糕，是游客到武乡不可错过的体验。“碾了五升软米面，买了三斤太谷枣。太谷枣，是好枣，皮薄肉厚核儿小，一层层面一层层枣”武乡琴书《吃枣糕》描绘出武乡枣糕制作考究，选料精良的特点。

说起武乡枣糕的由来，有一个颇为有趣的传说。传闻，从前有一座白云寺，寺内住着十多个和尚，他们在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米（黍子脱了壳的米）加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节，老方丈让一名来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥。做饭的过程中，小和尚用铁匙搅粥，由于用力过大，把锅磕出了一道缝，结果稀粥变成了稠粥，根本盛不出来，只好把它倒在案板上，用刀切成块儿让大家吃。老和尚边吃边说：“这东西黏糊糊、黄澄澄、甜滋滋的，怪好吃哩。这叫什么饭？”小和尚一时答不上来，老和尚想了想说：“我看就叫枣糕吧。”小和尚长大成人后，还俗回到老家武乡，将制作黄米枣糕的技术传给当地的老百姓，之后又流传到整个武乡地区。

据当地人介绍，武乡枣糕已经有300多年的历史。清朝末年，武乡县丰州镇下城村便有人在太原、清徐、平遥、祁县、潞安等地售卖枣糕。20世纪80年代以来，随着社会的发展进步，人们对传统美食青睐有加，武乡枣糕再次被大众接纳喜爱。据当地人介绍，武乡枣糕曾在“中国·太原国际面食节”比赛中荣获银奖，且有“山西名小吃”的美誉。如今，武乡枣糕不仅誉满上*党**，而且随着当地红色旅游业的不断升温，开始扬名省内外。

名小吃的传承

历史上武乡枣糕的由来如今仍停留在传说中，但现实生活中的武乡枣糕，却在一辈辈枣糕制作者手中得到传承和发展。在武乡，提到枣糕，瓦窑科村便不能不提，这里被人誉为“武乡枣糕生产基地”。在瓦窑科几乎家家户户会做枣糕，很多家庭都在从事枣糕生意，其中，张卓良一家从父辈便开始从事枣糕生意，如今在当地已颇负盛名。

据张卓良介绍，他自幼便跟随父亲学习枣糕制作技艺，不满20岁他便开始独立制糕，其传承的不仅有父辈的手艺，更有对当地美食不舍的情怀。

夏天时，守着蒸笼，一家人汗流浃背。冬天时，在露天环境中作业，双手经常冻得通红。“遇上谁家办喜事，或是赶集，订单量就会猛增，有时一天要做上千斤枣糕，饭都顾不上吃一口。虽然辛苦，但是心里却是美滋滋的，那么多人认可咱的手艺，是咱的福气。”回忆起10多年前自己独当一面时的情形，张卓良感慨颇深。

据张卓良介绍，自己家中兄弟三人，枣糕制作技艺全部师承父亲张瑞银。他说：“那时候家里条件不好，父亲独自一人苦心经营家庭。每天做糕、卖糕、收米，有时累得直不起腰。直到我们长大，才开始给父亲打下手，一点点学习制作技艺。现在我家生产的枣糕不仅在当地销售火爆，在市内很多饭店都有销售。”

在近30年的传承中，张卓良和父辈、兄弟一起让武乡枣糕得以飘香上*党**，誉满三晋，其中的苦与乐只有他们自己知晓。而对于钟情于武乡枣糕的食客而言，心中留下最深的印象或许就是：品武乡枣糕，找瓦窑科张家！

传统的工艺，高质量的产品，良好的信誉，让瓦窑科张家加工的武乡枣糕出了名。现在，他们制作的枣糕成为武乡县各宾馆、饭店的枣糕供货商，几乎垄断了武乡的枣糕市场。同时，长治市各大宾馆餐桌上的武乡枣糕，以及特色饭店的武乡枣糕几乎均产自他们家族。

味蕾上的乡土情结

武乡枣糕属蒸制食品，材料为当地红枣、黍米（即黄米，也叫软米）和小软米、水。黍米“味甘、性微寒”，有“治筋骨挛急、杀疮疥毒热沁”的功能。大红枣“味甘、平，无毒”，有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃该糕不仅能解热消毒，祛邪安中，对高血压病也有一定疗效，还曾被载入过《美食大典》。

据张卓良介绍，武乡枣糕在选材和制作流程上都十分讲究。首先，要将软米面用温水搅拌成碎粒状，继而将大红枣用清水冲洗干净，用温水泡软，再将蒸锅置于旺火上，水沸后套上专用蒸米的瓦甑铺纱布。取软米面粒撒入甑内一层，待蒸气腾越后，再撒一层软米面粒，排放一层红枣。反复数次，直至甑满为止。通常放4层枣，寓意“步步登高”。枣蒸熟后，倒在案板上，用湿布盖住，双手蘸冷水拍压面馍状，吃时，用刀切成薄片即可。正是因为真材实料，纯手工制作，让张卓良制作出的枣糕更加香甜绵软，广受好评。

“枣糕虽然好吃，兼具润肺功效，但多吃容易导致消化不良。”张卓良提醒到。

提及武乡枣糕的未来，张卓良说：“武乡枣糕不仅是当地的历史名吃，也是父辈给予我的一门技艺。特别是2010年，武乡枣糕被列为市级非遗项目后，更坚定了我继续传承的信念。未来我希望可以把枣糕生产、销售推向一个更专业化的平台，利用网络让更多人了解武乡枣糕，喜爱上这一地方名吃。”

期盼名吃的传承与发展

对于传承与发展传统名小吃武乡枣糕，未来还有很多事要做。据张卓良介绍，他的父亲张瑞银很早之前就有想法，也是他们一家人的愿望。一是建一个像样的厂房，扩大生产规模、改善生产条件；二是将枣糕做成产业，实现“枣糕产业化”。

目前，张卓良三兄弟分别用各自的名字竖起三个招牌，分别是“卓威枣糕”“卓良枣糕”“卓武枣糕”。这三个牌子，如同三支威风八面的枣糕大旗，在武乡县城乃至方圆百里都家喻户晓。

一个小小的家庭作坊，能让枣糕飘香、传名，让自己生活丰足，在普通人看来，的确是一件令人羡慕的事。然而，张卓良的愿望并不仅是满足于此。“三块招牌三出戏”，虽然枣糕品质相同，但从长远发展的角度看，必定弊大于利。如何让三个兄弟团结起来，一起划桨开大船，同时融入文化知识和现代企业管理理念，把枣糕做成产业，形成规模，才是将武乡枣糕这一传统名吃品牌做大做强的真正出路。

传承人 张卓良

传承人档案

张卓良，男，1979年生，初中文化，丰州镇瓦窑科村人，受家庭影响，从小看着父亲蒸枣糕长大，19岁开始子承父业，从小作坊到大市场，从骑摩托车走街串巷到定点零售与批发，在本地颇有影响力。1998年，获得长治市“神农文化艺术节”一等奖，1999年获得上*党**名吃一等奖，2012年，被评为第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

延伸阅读：武乡枣糕制作流程

武乡枣糕全赖于手工制作，所用器具简易，主要制作工具有铁锅、和面盆、蒸笼、淘米筛等；口味按用户要求，有的用蜜枣，有的用红枣。

制作流程：

1.淘米。把米放入水中冼2～3次。

2.磨面。把淘好的软米晾干倒入磨面机中磨成粉状。

3.拌面。按一定比例将软米面和玉米面倒入盆中搅拌，如15千克软米面、2.5千克玉米面、6千克温水，拌面时逐步加水，把面拌成颗粒状，然后醒一段时间，约4～5分钟。最后将颗粒面揉成面团，准备上锅蒸馏。

4.蒸制。蒸前先煮沸铁锅内的水，然后把和好的面放入蒸笼中，放一层面铺一层枣，四层枣五层面蒸制约半小时左右。

5.出笼。把蒸好的枣糕倒在案板上，用手蘸上食用油（以防粘手）拍打整理。