在酿酒行业中有“冬歇九、夏歇伏”的说法。因为夏季天热的时候，容易导致糟醅升温过快过高，导致酒中容易产生异杂味。相反的是，在冬季酿酒则容易坏醅，冬季的降温频繁且幅度比较大，发酵时不容易控制发酵温度，因为环境温度比较低，容易导致发酵温度低，产酒、产香都不足，这也是为什么要停产的原因。
1、冬天出酒率低如何解决？
白酒酿造是一个微生物生长代谢的过程，微生物对温度特别敏感，所以温度控制对白酒生产非常重要，如果发酵温度控制不好，产酒率低就是必然的，发酵温度控制在20—30℃是比较合适的，在冬天难以改变环境温度的情况下，液态法酿酒可以用恒温棒控温，固态酿酒要做好糟醅的保温工作，缸桶等容器可以加保温层，地缸则可以盖上棉被等减缓温度散失。条件好的酿酒客户，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。
2. 冬季酒曲如何使用。
因为冬天的温度比较低，糟醅升温比较慢，有时候温度还达不到发酵的温度。所以在下曲时可以使用多一点的酒曲，具体方法是根据酒曲的使用说明书，取使用酒曲的最大使用量，使糟醅能产生较多的微生物，保证发酵温度，提高冬季糟醅的产酒率。同时，箱温在32°C时下曲发酵，这样可大大缩短发酵周期。
3、减少配糟用量。
通过配糟能够调整糟醅的淀粉浓度、酸度和温度，也提高了酒糟中残余淀粉的利用和白酒香气，对发酵的稳定性、提升白酒出酒率和酒质都有帮助。适当减少配糟用量，在糖化时可以提高的升温速度，以保证糖化的正常进行。
4、糖化做箱时增加堆积厚度。
培菌糖化时的堆积厚度应根据气温的变化而变化，夏季要堆得薄、冬季要堆得厚，一般来说，夏季堆箱厚度10-15cm，冬季30-40cm。糖化堆积厚度需根据气温适时调整。
总之，冬季白酒生产时，注意做好相应的升温保温工作，随时关注酒醅温度变化，并根据实际情况做相应的调整，糟醅的出酒率和白酒品质也能保持较好。