采访夏红亮，是困难的。因为他太忙，不是在开会，就是再出差，或者在开会与出差间歇，忙忙其他事。
而一旦逮住他，采访又是极容易的。关于重庆老字号的一切，他如数家珍。作为重庆老字号协会的创始会长，他像是每家老字号的“发小”，不但对其知根知底，还总是嘘寒问暖，有求必应。
也许因为身形彪悍、性格爽直，作为首批中华老字号“桥头火锅”的掌门人，他又有着几乎天然的大佬气质。坐下来，茶杯一端，一幅对联立马浮现在堂主眼前： 身在江湖翻滚，心在桥头听雨。
当他提起我们共同的、老字号般的朋友时，那种不管不顾的亲切感，尤是扑面而来。秋分时节，南滨似练，海棠如烟。举目望去，细雨中全是熟悉的风景，仿佛正置身浩渺江湖，眼前缓缓流淌的，恰是种种“不老的传说”。
重庆有多少家老字号？
“291个！”夏红亮脱口而出。他说，诚如很多人的印象，其中相当一部分与吃有关。这是因为，重庆老字号评选，早期主要关注餐饮、食品行业，似乎真要“口口相传”才算数。后来，重庆吸取了北京、上海等经济发达城市的经验，将评选范围不断拓展，涉及近30个商标类别，几乎延伸至市民生活的方方面面。
据介绍，自2011年以来，重庆市商务委每两年认定一批重庆老字号，目前已认定6批，范围涵盖百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业。
但不可否认，与吃有关的餐饮、食品、酒水占比仍高达60%。随着人们生活水平的提高，消费不断升级，尤其是虚拟时代的到来，人们对吃的关注力不断被分散。而Z世代领衔的网红经济，更是让门类全面、丰富的非遗类产品，得到空前的张扬。当然，老字号的主业，80%以上也是非遗技艺项目。“老而弥坚”“老而弥新”，逐渐成为供求两侧共同的愿景。这促使富有年代感、使命感的企业，不得不想到重庆老字号这块镀金的招牌。
参加渝黔老字号企业座谈会
重庆老字号，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
获得重庆老字号认定，必须符合七大条件。一是在重庆市行政区域内登记注册并正常运营的企业、事业、民办非企业单位和个体经济组织。二是拥有代表性注册商标的所有权或使用权。三是品牌创立时间在50年（含）以上。四是传承独特的产品、技艺或服务。五是具有中华民族特色和鲜明的重庆地域文化特征，具有历史价值和文化价值，有传承中华民族优秀传统的组织文化。六是具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉，近三年无行政处罚、无失信记录。七是国内资本（含港澳台地区）相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
“有人以为，只要略有历史渊源，随便编点故事，就可以申请老字号认定，这就大错特错。事实上，老字号认定，是极严肃也极严苛的工作。专家组成员，来自政府、高校、企业、协会，名单严格保密，没有一言堂，更没有合谋徇私的可能。别说其他，光50年品牌传承史，就足以让投机者望而却步。”
夏红亮说，时间是最好的炼金师，有些老字号早在解放前就享有盛誉，上百年行不改名、坐不迁址，历经解放后的公私合营、改革开放后的市场竞争，在千锤百炼中获得极高含金量。但也有一些老字号，出现品牌断层，曾一度辉煌，很长一段时间几乎烟消云散，在近一二十年才又重出江湖。这需要在产品包装、文化传承、品牌认知上，做较长时间的修复。
有些行业，可以说是吹尽黄沙始见金。比如酿造行业，重庆曾有上千家店，解放后合并成几十家，改革开放后，在残酷的市场竞争中，真正能谈及品牌的，还不到十家。很难说幸与不幸。
“不历经磨难，谈什么老字号，都是扯淡！”
作为重庆老字号协会的创始会长，夏红亮很大一部分精力，都在协助老字号品牌的恢复。比如解放后被国有收去，后又被人恶意抢注商标的，如何让品牌回归“原生家庭”，就颇有挑战性。还有些商标大战，纯属自然摩擦，比如少林堂与少林寺、清华火锅与清华大学，也很是牵动人心。
代表协会与扶贫村签定合作协议
而另一方面，老字号与非遗的相互转换，也是很有意思的工作。在他看来，老字号要成为非遗，因为技艺或品牌的传承，认定的可能性相对高一点，获得非遗保护的技艺，要推出老字号品牌来，却还有很多条件和门槛。
身兼重庆非遗协会副会长的夏红亮，常常遇到一个品牌申请老字号和非遗双重保护的情形。这让他兴奋又不安。
“稍有不慎就砸了牌子。”他说，历史传承、美誉度、社会责任、影响力等，是这两大认定的价值基础，绝不能让公众对非遗、老字号有不良印象。
老字号和非遗，应是各个行业的精品，甚至是奢侈品。而这两大认定，几乎都会面临一个问题，如何在古法、传统工艺与现代工艺流程之间找到契合和平衡。一般来说，非遗和老字号产品，都会保留其独特的技艺、配方和流程——这是它与众不同的灵魂——哪怕弱化一些标准化、工业化环节。当然，这也在一定程度上影响了规模、效率，其售价也往往会比同类产品高。
“这并不是说，贴上一个标签就该贵，而是它成本确实更高，产品品质也更好。但恰恰消费者，愿意为此买单。比如有些酱油，生产周期长、氨基酸含量高，相对贵一点，大家也喜欢。事实证明，越是新冠疫情这种特殊时期，老字号卖得越好。”夏红亮说到这里，嗓门一下提高了许多。
他说，不管经济大环境怎么变，老字号企业抗风险、抗击打能力就是要强很多。
老字号，不止是吃出来、用出来的，还是逼出来、摔打出来的。 目前，重庆老字号年生产总值超过1000亿元，平均下来，一个老字号年产值3.43亿元，远远超出同类品牌的平均值。
“老破旧小”，从来不是老字号的宿命。
那么，老字号旧的品牌、旧的包装、旧的店面、旧的观念、旧的工艺，如何适应新的市场和需求？
这显然不是问题。仅拿耳熟能详的餐饮老字号来说，早就过了破旧立新、推陈出新的阶段，在新瓶装“旧”酒或“旧”瓶装新酒的辩证取舍上，纷纷给出了令人惊羡的解决方案。
首先明确，哪些是核心价值，古法工艺、祖传秘籍、招牌产品，该挖掘的要挖掘，该传承的要传承；其次看，哪些是可以革新的，用材标准、工艺流程、口味调适等，尽可能照顾目标客群；完成了标准更新，然后才是产品迭代，不断完善品类、丰富菜品，并适时推出预制菜品、底料配料等；接下来，就是品牌焕新，包装、店面、器皿、展陈等，都致力在传统中注入时尚，营销上也同步升级，第一时间与网络推广、移动支付、互动体验结合，线下消费与线上热购形成真正的闭环。
这些基本的套路，在桥头、小洞天、颐之时、老四川等老字号餐饮企业，都表现得很充分。
“重庆老字号，就是不服老！” 夏红亮说，没有一点跟进意识、开拓意识、创新意识，老字号怎么能在时代变迁、商海沉浮中存活几十上百年？
考察城口老腊肉
但不可否认的是，一些老字号制造企业，确实在竞争中有些没落了。“逆水行舟用力撑，一篙松劲退千寻”。这与大的经济环境、行业发展都有关系，当然也存在企业主、管理团队自身的问题。
“总的来说，老字号的成长性与当地经济环境成正比。当然，深圳这个新兴移民城市例外。”夏红亮说，北京、上海，中华老字号各有100多家，位居前列，其次是广东、江苏、浙江，而重庆的中华老字号，至今只有19家，与重庆直辖市的经济地位很不匹配。
“以前关注、重视程度不够，现在各地政府意识都上来了，都在积极帮助、提携、扶持老字号企业，为企业赋能，也从中尝到了甜头。比如，渝中区、江津区、渝北区重视程度高，企业申报老字号的劲头就很足，产值、税收贡献也就更大，政府也就更加重视。这是一个良性循环。”
据了解，以前对老字号的扶持，更多是商务部拿钱，现在主要落实在区县，在税费减免、金融扶持、水电优惠等方面，力度不等，收效不一。总的来说，老字号这块镀金招牌，越来越俏了。
“酉秀黔彭也都在积极争取评定老字号，希望在‘老方法、土办法、原生态’方面找到突破口。”夏红亮说，“接下来的认定，会更多为有特色、有前景、有公益性的企业赋能，要在共同富裕、乡村振兴上发挥应有的作用。”
“老字号不能倚老卖老。” 夏红亮说，他曾经以此主题写过一篇文章，老字号，只有老而弥坚、老而弥新，才能行稳致远。
“也有些老字号，在社会上褒贬不一。”
究其原因，有些是企业自身不思进取，落了个“老破旧”，有些则是被假冒伪劣害了。这些年，企业维权意识越来越强，政府、协会也在帮助打假，但执法力度都还不够。
“但凡有点年生，就挂上一个老字号招牌。有些是恶意，有些是无意，以为老字号可以随便说。重庆到底有多少老字号？！完全可以写篇调查文章。”夏红亮建议，渝商联好好呼吁一下，提醒商家企业，有资格就走正规申报程序，堂而皇之挂上老字号的招牌，“老吾老以及人之老”，善莫大焉。
此外，夏红亮认为，当前老字号企业的发展，还有个显著的问题，就是如何融入时代，与现代企业同步。一方面要拥抱互联网，做好产品、服务体系的更新，一方面又要按照自己的节奏来，做到全年龄段覆盖。
在网红经济时代，如何唤起年轻人的注意力无疑是一大痛点，但如何守住初心，专业专注，不背叛不迷失，尤为重要。
考察天生城文商旅项目
“传承发扬，做长做久，是老字号的责任。可以说，老字号企业一开始背负的东西就要多一些。”作为百年老店桥头火锅的继承者，对此深有体会。
据介绍，桥头火锅起源于宣统初年，即1908年。当时，南岸海棠溪有条内河，河上有座通济桥，南北桥头各有一个火锅店。北边是炮哥李文俊，南边是一地主。二者既竞争，又相安无事，毛肚鸭肠一烫就是几十年。1956年，公私合营，南北二店并为一家，取名桥头火锅，归由南岸饮食服务公司。改革开放后，公司股份制改造，采取全员持股，生产力大大解放。不久，夏红亮中专毕业，一脚踏入了这家生机勃勃的国有企业。一开始学以致用，搞摄影，开相馆，慢慢转向了经营管理。
目前，桥头火锅已发展成了拥有重庆桥头火锅饮食服务有限公司、重庆桥头火锅调料有限公司、重庆桥头食品有限公司等法人主体的“桥头系”企业群，餐饮板块一年产值上亿元，食品板块一年产值7-8亿元。
在专注主业，围绕核心品牌、核心产品向外辐射上，“桥头”可谓下了一盘大棋、妙棋。近年来，“桥头底料专卖店”迅速扩张，仅重庆就有近200家，在麻辣江湖可谓一骑绝尘。只要经销“桥头”食品底料，年销售额达到300-500万元，即可免费使用“桥头”品牌。仅此一招，就大获全胜。不但刺激了销量、提升了市场占有率，还实现了品牌的零成本扩张。
身为桥头火锅董事长的夏红亮，在红红火火的事业中乐此不疲。他说，这些年，总有些人鼓动他去做这样那样的投资，但他都不为所动。因为，经验、教训都是摆着的：除了本行业，基本都没赚到钱。
在国际火锅产业联盟论坛上发言
“不懂不做，不熟不做。”夏红亮说，老字号企业大都比较稳，也许是薪火传承的责任使然，显得老成持重。但也有个别老板，受不了诱惑，找热钱，陷入了债务危机。这些年，眼看一些朋友熟人，搞房产、放小贷、做担保，大都苦不堪言。
家有老字号，何愁没饭吃？ 夏红亮说，百年老店毁在自己手里，怎么说都是一种罪过。因此，他希望老字号企业，包括非遗保护单位，都以主业为本，克制扩张冲动，面对各路资本，多一点审慎，少一点盲动。
言及此，他黝黑的脸上浮起一些氤氲。是啊，手挥五弦易，目送归鸿难。举目望去，窗外的海棠烟雨，恰也浓密起来。
这时，有来电响起。他举起手机，歉意地点点头。一场访谈接近尾声，气氛一下轻松了许多。
问他身为一会之长的体会，他笑笑说：“不牺牲时间，就做不好会长，一半以上的精力，都在协调会内事务。”
接下来，又是老字号文化挖掘、老字号濒危工艺抢救、专利及商业秘密保护、大型活动策划组织……重庆老字号协会要创5A协会，他会更忙、更累。
但也许，会更开心。
主编： 阳德鸿
责编： 李容飞
排版： 伍月五
作者： 锦丰堂主
