曾经备受喜爱的老字号
老字号之所以是老字号就是因为活得够久。而凡是能够活很久的餐饮门店，曾经或现在必然是备受人们喜爱的，是有自己的两把刷子的。比如我们熟知的全聚德、狗不理，还有地方知名的西安饭庄等等。这些老字号大多都有悠久的历史，本身都拥有很多的闪光点。
以西安饭庄为例，89年的辉煌历史让这座饭庄成为陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位。建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣。1936年“西安事变期间”，周总理在西安饭店设下“和平宴”，最终促成了“西安事变”的和平解决。
上世纪70年代，西安饭庄在周总理的亲切关怀下进行了扩建。文坛泰斗郭沫若题写了店名，还曾接待过多位*党**和国家领导人和老舍、柳青等文化名流。最终因承接多次重要宴请而名噪大江南北。七十年代，西安饭庄的建筑极其少有的简约东欧建筑，是当时的时尚代表。在不少老西安人的记忆中，能在西安饭庄吃饭、办婚礼都是相当高大上的事情。
西安饭庄凭借着，高大上的建筑风格和平时吃不到的美食，成为孩子们心中的圣殿。如果没能成功蹭到去西安饭庄吃饭的机会，那可是要后悔好一阵子的。在经历了40多年的风雨历程后，西安饭庄总店还是走上了陌路，搬去西安饭庄（钟楼店）。搬去西安饭庄（钟楼店）如今已经是今非昔比，很难找到曾经的辉煌。类似西安饭庄的老字号还有很多很多。
问题重重的老字号
以老字号烤鸭品牌为例，许多人首先想到的就是全聚德。这家中华老字号创建于 1864 年 ( 清朝同治三年 ) ，被誉为 " 中华第一吃 "; 而在资本市场，其更是堪称 " 烤鸭第一股 "，也是唯一股。
曾经备受追捧的中华老字号、餐饮业明星股，如今却落得如此狼狈的境地，人们不禁要问：全聚德究竟是怎么了 ?业内人士指出，全聚德股价下跌一方面是由于其业绩平淡，另一方面则是由于其转型前景令人担忧。近几年，全聚德的业绩表现较为平淡，其营业收入在 2012 年达到 19.4 亿的高点后，接连几年都在 18.5 亿元上下徘徊不前。
在北京，如今的全聚德更像是专属外地游客的烤鸭店。除去商务宴请和外地来京游客，本地消费者平时几乎不会选择光顾全聚德，取而代之的是大董、便宜坊等其他品牌。在北京当地人眼里，全聚德的烤鸭口味只算是普通，在体验和服务上则更是不接地气。面对时代潮流的变迁及市场风格的变化，全聚德近年来也做了不少努力，但是其 " 转型 " 之路走得并不顺利。
2016 年，全聚德提出 " 互联网 +" 发展策略，4 月份开始试水外卖业务，推出外卖平台 " 小鸭哥 "，由旗下控股公司鸭哥科技运营，目标客户定位年轻消费者。然而，不少尝试过 " 小鸭哥 " 的消费者都反映其运送速度太慢，" 烤鸭送到都凉了 "，而 200 元左右一只的烤鸭也的确不是一个 " 接地气 " 的价位。
于是，" 小鸭哥 " 并没能赢得年轻消费者的心。2017 年半年报显示，鸭哥科技已于今年 4 月停业，仅实现营业收入 36.7 万元，净亏损则高达 243.1 万元。2016 年 7 月，全聚德尝试了新的选址思路，把长沙梅溪湖店开进了商业综合体。但这家门店的业绩占集团总营业收入的1%都不到。
此外，全聚德还尝试过和稻香村、御食园等老字号结成 " 北京特产美食联盟 "，在北京人流集中的几大火车站设置门店 ; 同时，全聚德还推出了仿膳茶点和 " 川小馆 " 等新品类。但这一系列的努力都收效甚微，不免令人失望。全聚德的另一个尝试是在2018年 3 月宣布收购休闲餐饮品牌 " 汤城小厨 "。而就在 8 月 29 日，全聚德就宣布终止收购，称由于交易的复杂性以及推进的不确定性，无法按时完成交易。
据相关数据统计，新中国成立初期，全国至少有 16000 家老字号，时至今日，不少老字号纷纷破产，目前，全国经商务部认定的 " 中华老字号 " 仅剩 1000多家。而在这1000多家老字号中，发展比较好的企业占比只有 20% 至 30%，多数 " 老字号 " 经营情况欠佳。面对着极大的生存压力，不少老字号都在苦苦支撑，甚至有些处于 " 僵尸 " 状态，空有品牌，已无商品面市，即将成为 " 昨日黄花 "。
以陕西省为例，据了解，全省共有 20 多个老字号品牌，可目前开店营业的只有半数，其他的品牌手续招牌虽然仍在，却难开新店，西安某个老字号半年就亏损了 500 多万元。经营模式落后、服务不到位、支付手段单一、口味差、价格贵。在消费观念更迭、消费结构升级以及互联网餐饮 " 走俏 " 的多重挤压下，老字号越发显 " 老 "。
老字号如何拥抱新市场？
在百年老店、千年老店扎堆的日本，其经营密码是对品质的不懈追求，从产品到包装，从服务到体验，日系老字号都孜孜以求，不仅服务本土消费者，也成为旅日游客的心头好。欧美的老字号也为数众多，下至零售品牌可口可乐，上至奢侈品牌爱马仕都是百年品牌。这些品牌永葆青春的密码是：精神内核在延展，服务内容在升级，顾客沟通在迭代，品牌形象在刷新。
而在中国，也同样具备一批优秀的老字号企业，像95岁的广州酒家，99岁的五芳斋，它们从不恃宠而骄、高高在上，而是常变常新、贴地经营，积极依托线上线下，开放拥抱电商零售化，虽然已近百岁高龄，依然保持20岁的年轻。消费观也不断迭代，从果腹到品质，从追逐品牌到追逐品牌价值，再到追求优质性价比的发展大趋势，日新月异常的市场需要餐饮商家去适应。
据日本有关专家考证，日本百年以上的老店有26000多家，占全世界百年老店的80%。超过200年的有近4000家，300年以上的有1900多家，超过千年的企业有20多家。这一连串的数字都说明，日本人在传承和坚守方面是如何了得。为什么日本的百年老店会这么多？这跟日本商业拥有严谨和精益求精的工匠精神高度相关。
日本的社会氛围和国民教育，在一定程度上，能够更容易地培养出“干一行爱一生”的工匠。比如寿司之神小野二郎。在工匠精神和世袭制度的相互作用下，很多家庭小作坊、手工业者、小店得以代代相传。他们似乎永远只专注于某一个领域，始终在他们的行业里面越做越深，越做越大。
始创于1899年的吉野家，以牛肉饭闻名。经历了一百多年的历史，如今依然活跃在餐饮市场中，并且遍布日本内外。同样是百年老字号，吉野家不仅经营方式在不断更新，店面也在不断升级。但是价格却依然注重性价比，尤其是在日本，吉野家一到饭点就充满了食客。即便日本的消费很高，但是吉野家依然保证平价，靠着牛肉饭成为了人们的心智首选。
老字号 " 痛点 " 的背后，是新消费时代传统餐饮业和人们消费需求升级后供需不对等的结构性矛盾。像全聚德这样的老字号想要不被时代淘汰，就要坚持寻找契合自身的道路，将传承和创新有机对接，找到新的增长点。
若要再现昔日辉煌，实现老字号复兴，还得依靠自身变革，在传承中创新，厚植市场，深挖老字号的文化价值、市场价值和社会价值。同时，老字号企业还应总结出与时俱进的经营方式和理念，契合新的消费需求，进一步彰显百年品牌的力量。