大者，盛也，至此而雪盛也。
昨天是二十四节气中的第二十一个节气大雪，天气正式进入仲冬时节，气温骤降，寒气袭人。
古曰“三九补一冬，来年无病痛”。
从中医养生学的角度看，大雪是进补的好时节，此时宜温补助阳、补肾壮骨、养阴益精。
由于地理环境各异，人们进补的食物也有所差别：
冬季北方地区天气恶寒，宜进补温热之品；
而长江以南一带气温比北方地区温和，进补应以平补为主。
说到进补，部分人会狭义地认为吃点营养价值高的食品就可以，其实不然，食疗养生是门讲究的大学问，如何通过烹调让各种食材的功效完美发挥一直是中国人追求的饮食之道。
趁着大雪时节，DOCO君推荐一部纪录片《台湾一百种味道：寒冬的暖味》。
带你看看姜母鸭、麻油鸡、麻辣火锅等美食如何在冬令时节温暖你的胃、治愈你的心。
姜母鸭：辛辣鲜甜，汗流满面一
在古代，姜母鸭是只有帝王才有权享用的宫廷菜，是感染风寒后最好的食疗*法大**。
材料包括麻油、老姜、红面番鸭，再搭配当归、枸杞、*党**参等药材，可以气血双补、滋阴降火。
姜母鸭虽起源于福建泉州，但却也是很多台湾人的心头好美食，它滋而不腻、温而不燥，尤其适合秋冬季节食用。
冬季寒流侵袭，想要祛除体内的寒气一定离不开麻油、老姜、米酒，而这三样东西正是姜母鸭的三种配料。
中医讲肾主气，芝麻就是绝好的补肝肾之物，可治疗身体虚弱、头晕耳鸣、头发早白等症。
《本草纲目》记载：
胡麻取油，以白者为胜，
服食，以黑者为良。
姜母鸭的麻油就是从黑芝麻中萃取而来。
配料老姜也很有讲究，至少要用种植了三年以上的姜母，其辛辣的口味可以更好促进体内血液循环。
姜母不能去皮，只能小心翼翼刷洗掉表皮的沙土，因为姜皮有很好的驱寒功效。
爆香老姜是很重要的烹调环节，经过这一步骤，老姜的香味和辣味才能被“提取”出来。
对于体质虚弱的人来说，鸭肉可以润肺、健脾、醒胃。
鸭子要选用上等的红面番鸭，它的肉质弹韧，头顶上的肉瘤饱含蛋白质。（莫名有点心疼这些萌萌哒的鸭子）
▲ 红面番鸭
老姜和麻油下锅炒热后，放入切好的鸭肉，炒五六分熟，鸭肉就会丝丝入味、Q弹嫩滑，不会出现干涩的口感。
最后加入米酒炖汤，去腥提味、通经脉、通气血。
小火慢炖三十分钟后，鸭肉的肉质变软，口感最佳，此时肉汁和姜汁完美融合，所有食材的精华都融汇在汤头里。
冒着寒风回家，喝一口姜母鸭的浓郁汤汁，一股暖流传遍全身，是多美好的享受啊！
麻油鸡：黑芝麻的顶级吃法一
补肾之品芝麻油不仅是姜母鸭的食材之一，同时也是麻油鸡不可或缺的原料。
那么，芝麻是怎么变成麻油的呢？
纪录片《台湾一百种味道：寒冬的暖味》就将带我们见证“芝麻七步变神油”的秘密。
芝麻要经过挑选、翻炒（即高温烘焙）、降温、揉碎、炊麻（即蒸芝麻）、塑型（把蒸熟的芝麻做成油饼）、挤油共七个步骤，才能变成香味浓郁、清澈透亮的麻油。
▲ 揉碎芝麻
▲ 挤油
天气一冷，台湾人也会用麻油鸡进补。
鸡肉是人体膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，有补虚填精、健脾胃、活血脉的功效，对畏寒乏力、疲劳贫血、月经不调等症有很好的食疗作用。
食材要挑选放养的鸡，肉质有韧性，口感最佳，而且必须是养足一个月的公鸡，再搭配麻油精心熬煮，一道滋补美食麻油鸡就大功告成了。
▲ 麻油鸡
除了麻油鸡，台湾人冬季还会食用麻油腰子和麻油膨饼。
中国民间有云：“以形补形”，所以人们会用猪腰子（即肾）来滋补肾气。
麻油猪腰有一种爽脆的口感，适合孕妇、刚做手术或者体质虚弱的人食用。
▲ 麻油腰子
麻油膨饼是台湾一道很经典的小吃，经济条件较差的年代，女性坐月子经常用膨饼来滋补分娩流失的元气。
膨饼要用麻油去煎，然后在饼面中间打一个小洞，把鸡蛋倒进去一起煎香，就成了穷人家的“麻油鸡”。
▲ 麻油膨饼
麻油做成的传统美食一代代传下来，成了台湾人的共同记忆。
在如今物质丰富的年代，人们对传统美食的眷恋或许也是怀念往昔岁月的一种方式。
麻辣火锅：别夹我放进去的肉一
说到祛寒，还有一道重要的美食不能不被提起，那就是麻辣火锅，它是从四川的肠旺锅衍生而来。
西南地区天气湿热，人的体内不免会有湿气，吃一顿又烫又辣、让人大汗淋漓的火锅，会感觉到整个人身体通畅。
这种感觉用川渝人民的话来说，就是两个字：安逸。
川渝地区涮火锅喜欢用黄喉、鸭肠、毛肚、脑花等，到了台湾地区，人们最中意的基本材料变成了豆腐、鸭血和牛肉。
麻辣火锅最重要的部分在于锅底，也就是辣油，它是整个火锅的灵魂。
台湾人喜欢先用水煮辣椒，大概二十分钟之后，香辣味就会散发出来；然后再加入花椒、青椒等香料和肉桂等十几种药材用慢火熬制；最后再加入红汤来提升味道。
▲ 制作麻辣火锅锅底
麻辣火锅口感层次分明，刚入口是辣，之后是微麻，最后唇齿之间会有一股鲜香不停弥漫开来。
其实在酸甜苦辣咸这五味里面，只有辣，它是一种痛觉。
喜欢吃辣，是人们对于味蕾的一种挑战，也是一种寻求已久的刺激感和猎奇感。
吃到每个毛孔都冒汗，把体内的寒气和湿气痛快排出，就是麻辣火锅的滋补之道。
吃火锅的时候，筷子在鲜亮的红油锅底中你来我往，人们的情谊也在翻滚的腾腾热气中渐渐升华。
用味道记录当地故事，用感动记忆美食温度，是纪录片《台湾一百种味道：寒冬的暖味》讲述的生活哲学。
古代将大雪分为三候：
一候鹃鸥不鸣：此时天气寒冷，寒号鸟也不再鸣叫；
二候虎始交：阴气最盛，盛极而衰，于是阳气萌动，老虎开始求偶；
三候荔挺出：“荔挺”为一种兰草，阳气萌动，抽出新芽。
养精神、调饮食、练形体、适温寒，大雪时节，祝君冬安。
《问刘十九》
白居易
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无。
