荞 莜 糜 豆 谷
瘠土之上，开出杂粮之花
有一类食物，连接了三个 “甘肃” 。
远古时代的甘肃，它们最早被先民撒入田地，迎来 北方旱作农业 的曙光；近代甘肃，它们用作 备荒救灾 ，是苦难日子里不想吃，又不得不吃的 “救命粮食” ；今天的甘肃，它们重新成为餐桌 “新宠” ，化身 “营养健康” 代名词。
苦荞，生长在“最甘肃”的定西，
曾经不可或缺的粮种与饲料，今天珍贵的健康食品。
摄影/严肃
从古至今，它们有一个共同的名字—— 杂粮。
不同的时代，不同的命运，不同的情感，相同的是古今未变的面孔。数千年来，它们在甘肃这片土地上顽强生长。 甘肃无论哪一代人，都曾被它们喂养——
莜麦面条，甘肃人常吃的杂粮面食。
摄影/严肃
荞麦 在甘肃人的手中变化成 面条、凉粉、搅团、馍馍 等诸般模样， 灰褐色 的皮肤显示它们来自同一种籽粒； 莜麦 细长的身板看似普通，一旦煮制成 甜醅子 ，“油光光”的外表诱人无比； 小米 与 黄米 我从小分不清，可经验丰富的长辈总能用 炸煮蒸 多种方式做出得花样迷离。
荞麦馓饭，
对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。
摄影/严肃
还有 胡麻油 和 荏籽油 ，不知为 甘肃面食 提供了多少奇妙的滋味； *麻大**子 磕来磕去，最爱的还是 麻腐饼 和 麻腐包子 ，那绵密的口感不知勾起多少游子的乡愁记忆。
豆面 熬汤入饭， 高粱 发酵酿酒...... 粗粮细吃、杂粮杂做 ，每一口，都是地地道道的甘肃味道。
甘肃杂粮，可以做出多少花样？
甘肃的杂粮很 “杂” ——有的是先民培育，土生土长在中国，堪称早期农耕印记的遗存，有的则沿着丝绸之路等商路来自西域及中亚。不仅种类杂， 做法也杂。
甘肃，拥有全国几乎所有的杂粮种类。
设计/吴玖洋
不同的杂粮在甘肃不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，虽然甘肃这片土地偏干旱贫瘠，却蕴藏着一个无比多彩的 杂粮世界 。
荞麦莜麦：我们是主食，也能作小吃
荞麦 、 莜麦 ，在古时候是主食，今天则被甘肃人做成了花样繁多的 小吃 。
口感弹滑的荞麦凉粉。
摄影/何知行，图/图虫·创意
在天水，荞面一旦被搅成糊状磨成粉浆，就开启了它的 “高光时刻” ——搅拌成胶质状，盛出后晾凉，就是 凉粉坨坨 ，切成条状就叫 荞麦凉粉 ，口感爽滑、清凉柔嫩。如果用特制的刀从顶上捞出细条就是 “捞捞” ；在侧面用刀削出薄片则是 “削削” 。
天水呱呱，因为萌萌的名字而出圈的荞面小吃。
摄影/孙镇
剩下的粉浆继续加热搅拌，使粉浆更加绵密紧实，冷却之后， 呱呱 就诞生了。吃的时候，随意抓取，用手碾成不规则的小块，再来一勺 油泼辣子 ，吃进口中十分香辣绵软。呱呱吃完，你还会发现锅底结了一层厚厚的锅巴，这层荞面锅底就是 “皮皮” ，它是一碗呱呱的灵魂。
荞麦油圈圈，天水、平凉人热爱的早餐。
摄影/ 张律堂
荞面如果油炸，就是天水、平凉一带流行的 荞麦油圈圈 ，带着荞麦淡淡的甜味，说它是中式 “甜甜圈” 也没错。
甜醅子，一颗谷粒如何走向“粮生巅峰”。
摄影/严肃
不同于荞麦，莜麦做小吃甚至不用磨成粉，一煮一发酵做成的 莜麦甜醅子 ，也能成为甘肃人的心口馋。油光光的外表，让莜麦在甘肃还有一个好听的名字： 玉麦 。色泽真像玉一样黄亮温润，慢慢咀嚼下来，那细腻的口感也像玉一样令人着迷。
甘肃人家中常备荞麦面条。
摄影/严肃
在今天，荞麦和莜麦也可以当主食吃，尤其是陇东南一带。平凉人把荞麦和各种杂粮或白面混在一起，可以做成 荞麦搅团 ；荞面做的 饸饹面 则是更爱，当地人都说“ 荞面饸饹黑又黑，筋韧爽口能待客” 。
荞面烙饼，卷土豆丝是最经典的吃法。
摄影/严肃
在天水，荞面烙成 薄饼卷土豆丝 ，外表柔韧内里劲脆，也是妥妥的“碳水*弹炸**”。搓成面条加浆水，就是 荞麦面酸饭 ，直接蒸出来的 荞面馍馍 如今少有，是过节才能吃到的美味。
莜麦类似，定西就有一道莜麦面做的 “懒疙瘩” ，做法的确很“懒”——莜面掺上豆面和白面用筷子拨到锅里，调上 酸菜 ，酸香中依然能尝得莜面的麦香。
小米黄米：我们能熬粥，也能做糕点
小米 溯源到田地，就是 谷子 ，溯源到古代，它是成语 “沧海一粟” 里的 “粟” 。由于口感细腻，最适合 熬粥 。
曾经，小米甚至不属于粗粮，而是作为细粮供应。
图/视觉中国
小米熬粥，下面很可能有一层锅巴，那 小米锅巴 正是甘肃娃儿心心念的零嘴。小米也可以做成糕点，比如“参与”到 枣糕、油糕 里，是甘肃人年节与红白大事的上佳食物。
不过，最适合做糕点的还是 黄米 。
许多杂粮都是*亲近**，模样相似。
设计/吴玖洋
黄米溯源到田地是 糜子 ，也是曾作为五谷之首的 “黍” ，与谷子同是黄河中上游流域的古老粮食作物。糜子和谷子是同科 “亲戚” ，秧苗甚至看不出区别。
黄米比小米稍大，甘肃最常见的非糯性黄米吃起来也没有小米 “润” ，稍显粗糙，而做成发面的 糕点馍馍 刚好能弥补这个缺点。
糜面馍馍也叫黄米馍馍，吃起来甜津津的。
图/视觉中国
早时候白面少有，天水的人家，过年的时候妈妈就会给孩子蒸一些用黄米做的 “灯盏儿” ，甜甜的，是乏淡生活里难得的滋味。
在庆阳，黄米面做成的 “冉面” ，蒸半熟油炸撒白糖，软软糯糯； 黄米油馍 ，是黄米面炸成的油糕，还可以掺 豆沙枣泥馅儿 ，甜意更浓。
黄米饭，泼上胡麻油激发浓郁的奇香。
图/《风味原产地·甘肃》
庆阳的 甜糜子饭 ，是蒸熟做成鸟巢状，中间倒入红糖蜂蜜，吃的时候一筷子甜糜一筷子糖蜜，韵味无穷。哪怕什么都不加，黄米面蒸出的 糜面馍馍 ，在天水直接叫做 “甜馍馍” ，块如蜂巢，色如黄蜡，味甜可口。即使甜味如此丰富的今天，甘肃人也最看重这份质朴的甜意。
灰豆黄豆：我们是粥、也能做面
甘肃人吃豆子，以前常常喜欢加本地的 蓬灰 变色，现在改加碱面，还是叫 灰豆 。 灰豆子 ，这份兰州独有的甜食小吃，就是用蓬灰与 麻豌豆 ，红枣，白糖一起熬煮成的粥，出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮，如同黑色珍珠，吃起来绵软香浓。
灰豆子，是麻湾豆的神奇变身。
摄影/严肃
扁豆 做成的灰豆，则被做成面—— 灰豆面 ，白银人十分爱吃。必须用 铁锅 煮豆豆，颜色亮红诱人，夏天吃还解暑。在陇东南，豆面又叫 馇面 ，无论是 烧汤 还是 馓饭 还是做 面条 都可以放，味道更 “尖” （好吃）！
在陇南，不要错过一碗各种豆类做成的 豆花面 。面是手擀面，豆花是黄豆打出的豆花，调味又是各类 “杂菜” ：韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以 麻辣鲜香 ，也能 清淡可人 。
豆花浇上面皮，南北味道在陇南相逢。
摄影/ 冉创昌
甘肃还有一种独有的“豆豆”—— *麻大**子 ，直接吃是甘肃人的零口，盛行程度不亚于各种瓜子。把麻子去皮，滤制成 麻仁 ，葱放上面再用油一泼而成的 麻腐 ，把麻子的味道极致激发，芬芳扑鼻。至于口感， 似麻非麻，似油非油， 与主食一起，不论是做成麻腐包子和麻腐饼，总是风味独特。
酒与油，都有杂粮的身影
杂粮，也能以 液体 的形式，出现在甘肃人的餐桌上。
黄米，正是甘肃人做黄酒的原料之一。
图/视觉中国
小米和黄米，可以酿造 黄酒 ，这是源于中国的古老酒类。过年围炉温黄酒，是庆阳人的习俗。另一种黄酒是 高粱、糜子 等酿成。高粱曾是甘肃人度过饥荒时代的功臣，磨成面也可以做成馍馍和面条，但因为口感不好，如今主要用来 酿酒 。
用青稞酒或者高粱酒酿的酒柿子，
杂粮与水果的奇妙反应。
图/洋芋团团I
高粱煮熟后加入甜酒曲发酵，再将其与 柿子 放入大缸中密封进行二次发酵。等待一两个月后便取出，便是陇南的 “酒柿子” ，酒柿子褪去了涩味只剩下甜味，一丝一缕中还带有酒香。
含有丰富油脂的杂粮，则是 榨油 的好原料。
用荏油打底味的的荞麦面。
图/视觉中国
甘肃人把白苏多叫做 荏。 收割后晒干，摔打出荏籽，甘肃娃娃常常偷偷抓一把吃，油津津的，满足一整天。荏油做的凉拌菜，清香扑鼻少油腻。 煎炸炖煮 ，色泽也很亮丽。
胡麻油做的烧壳子与陇西大月饼。
图/《风味原产地·甘肃》
两千年前， 胡麻 顺着丝绸之路来到中国。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品， 上色力强、味道浓郁 ，在甘肃广受欢迎。 民勤的胡麻盐卷卷、甘谷的酥油圈圈、陇西大月饼...... 甘肃馍馍之所以好吃，胡麻油就贡献了无穷的奇妙滋味。
甘肃为啥有这么多杂粮？
以上提到的杂粮，更准确一点，是除玉米、大豆等以外的 “小杂粮” 。它们都有共同的特点—— 耐旱、耐瘠薄、生长期短，收成稳定 。在远古时代，因为这些特性，它们成为先民首选的栽培作物，秦安大地湾遗址里，就发现有碳化的 黍 。恰好，甘肃的地理气候资源条件也适合杂粮生长。
沟壑纵横的黄土高原，
虽然水土流失严重，但适宜杂粮生长。
图/视觉中国
黄河以东的陇东南，是 黄土高原水土流失区 的典型地带。虽然水土流失严重，水资源短缺，但日照时间长，昼夜温差较大， 适合谷物干物质积累 。另外，这里的 丰水期 与 枯水期 ，与大部分小杂粮的生长需水周期和高峰期同步，适宜杂粮生长。
甘肃地形复杂，山脉纵横交错，气候类型也丰富多样。
图/视觉中国
再看全省，甘肃地处 黄土高原、青藏高原 和 内蒙古高原 三大高原的交汇地带，境内地形复杂，山脉纵横交错，海拔相差悬殊，各地气候类型也丰富多样， 这也是为什么甘肃能够产出全国几乎所有种类杂粮的原因。
甘肃的小杂粮，都来自哪里？
制图/孙璐，设计/吴玖洋
稍微湿润的地方就种 谷子 ，“陇东粮仓” 庆阳 和河西绿洲中的 张掖 ，都是闻名全国的小米产地。比较干旱的地区，就种更加耐寒耐旱抗风的 糜子 。
地处黄土高原和青藏高原交接地带的 会宁县 ，不仅是 "西北高考状元县" ，还是闻名全国的 “中国小杂粮之乡” 。这里土层深厚，光照充足，种植着 糜子、荞麦、莜麦、豌豆、扁豆 等多种小杂粮。在唐代，会宁一带就被称为 “粟州” ，可见其杂粮物产之丰饶。
会宁县梯田层层堆叠，自古是杂粮之乡。
图/视觉中国
“荞麦之乡” 则是庆阳 环县 ，位于毛乌素沙漠与黄土高原交汇地带，气候温凉，日照充足。另外， 陇南武都 和 定西通渭 因为气候凉爽，更适合 苦荞 生长，通渭是全国最大的苦荞麦产区，被誉为 “苦荞麦之乡” 。同样， 莜麦 喜寒凉，所以主产于定西和白银。
祁连雪山下的河西走廊，大麦正在黄熟。
图/视觉中国
河西走廊依靠祁连雪山融水，这里是全国最适合种植 啤酒大麦 的地区。其中的 永昌县 被誉为 “优质啤酒大麦之乡” 。甘肃杂粮家族的“新贵” 藜麦 ，也在河西走廊生根。
甘肃人的命，都是杂粮给的
甘肃人的心里，都对小杂粮有种 复杂的感情。
平凉静宁县，一片五彩斑斓的小杂粮种植基地。
摄影/王毅
在遭受旱涝等自然灾害，小麦玉米等主粮秧苗枯死、粮食失收后，补种小杂粮最有可能获得收成，所以它们是重要的 备荒救灾 作物。
过去在饥饿线上挣扎的祖祖辈辈，吃小杂粮吃到 又爱又恨 。家里老人说，以前天天吃 “蜀黍面”（高粱面） ，红得像猪血，弄不干净的时候连糠也吃下去，扎得嗓子疼。
老一辈人又爱又恨的高梁面粉。
图/视觉中国
所以，等到温饱问题一解决，各种小杂粮因为 产量低、收种累、口感差 等原因，就很快被大量“抛弃”了。直到最近十余年，小杂粮们才重新回到了甘肃人的餐桌，不是“救命粮”的身份，而是 “金谷子” 销往全国，庆阳的小杂粮甚至出口到了国外。
临夏的藜麦，成为当地创收致富的“金谷子”。
图/视觉中国
其实，小杂粮的身影从未远离过甘肃人的生活——睡觉枕的是 荞皮枕头 ，扫地用的是 扫帚高粱 或者糜子穗， 糜子杆 可以用在盖房铺顶，起保暖作用。高粱面粉虽然不好吃，但 高粱秆 是绝佳的烧火材料。有趣的是，兰州牛肉面还有一种独特的 “荞麦棱” 面型，就是因为甘肃人知道荞麦籽是三棱形。
现在虽然主要吃白面了，可甘肃人做饭还是喜欢掺一些 荞面、莜面 或 豆面 ，那才是最熟悉的甘肃家常味道。
平凉的胡麻收割，甘肃人的餐桌不会寂寞。
摄影/张律堂
小杂粮连接起甘肃的三个时代。 它们的种植面积或大或小，它们的身影或远或近，可无论如何，它们的味道，以及它们培养出的甘肃人 艰苦奋斗、坚韧不拔 的精神，将一直在这片土地上留存、延续下去。
来源：地道风物