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| 梦厂说 |
面包是欧美人配着菜肉汤吃的一种主食
说白了吧，就是西方的馒头
然而你有没有觉得奇怪，凭啥面包就卖得比馒头贵？
就因为它比馒头多加了点儿料？
那咋不见狗不理、灌汤包、叉烧包、粘豆包……
都卖出与面包一般的高贵身价？
其实，且不论商家鸡贼的营销策略
单从面包的本质与制作角度上来说
卖得比馒头贵，还是可以理解哒~
你不信吗？那就来听梦厂详解一番
面包与馒头，差别在哪儿？
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| 咱吃的“面包”，不能算西方的“馒头” |
面包在你的概念里，是不是软软的、甜甜的，带着奶香，间或有果酱、奶油、香肠、肉松等馅料？然而你可知道，这种面包，其实只是迎合亚洲人口味才产生的一小部分。正宗的主食面包，不应该加太多蛋、奶、糖或其他成分，味道单纯有嚼劲，才适合搭配菜肴食用。也正因为没有多余成分，仅靠基本原料构建口感的欧式主食面包，制法要求比亚式软面包复杂苛刻得多。
世界上最基础，也最难做的面包——法棍
法棍，是地球上所有面包师必须跨过的一道坎儿，就像中国面点师必须会做馒头一样。它是面包中最简单的一种，原料只需面粉、酵母、水和盐；它也是面包当中最容易失败的一种，发酵和整形稍有不当，就会变成一根死面疙瘩——也许你并不爱吃法棍，但梦厂几乎可以肯定地说，那是因为国内大部分面包师傅的水平，只够把它做成死面疙瘩……所以，梦厂想以最基础的法棍为例，为你好好解释一下，一根美妙的法棍应该是什么样，一块美味的面包应该怎么做。
▼ | 面粉 |
吃惯了亚式软面包的小伙伴可能不知道，面粉对正宗的欧式面包来说，到底有多重要。一根好法棍，麦香非常浓郁，嚼起来能尝到微微的甜，而这种天然甘香的味道，全都来自面粉——所有原料单纯的面包，美味的基础就是面粉。梦厂这么说，可能你还体会不到，那我打个比方：咱们吃米饭，米的品质至关重要。超市里散装的廉价陈米，与五常稻花香的区别，是个中国人都尝得出来。同样的，欧洲人吃面包，吃的也是面粉的品质。
▼ | 揉面 |
揉面对馒头而言，是个单纯的动作，因为面粉和水的比例固定，只要掌握基础的手法，将面团揉光滑，最终效果就总是一致的。然而对欧洲种类多样的主食面包来说，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一样。就拿法棍来说，这样有嚼劲的口感 ，按说应该大力揉搓，但事实上却是越少揉越好，一个原因是揉面越多，面粉香气就损失越多，再者是因为配方含水量大，如果像揉馒头一样揉法棍，你只能揉出两手面糊。又如另一款主食面包吐司，就需要彻底的揉面，才能使面粉筋度完全施展开来，从而形成细腻、绵软的质感。总之，无论法棍还是吐司，想揉出最佳效果，面包师傅都得对面团有充分的“手感”。
▼ | 发酵 |
发酵之于馒头，基本只需1-2次，起蓬松质地之用，但对面包，则兼顾了蓬发、进一步改善香味、强化面筋等作用，而且发酵时间越长，次数越多，面团内部的风味就会融合得更好更浓郁。这就是为什么，很多面包店会以“天然酵母“做卖点的原因——所谓”天然酵母“，就是类似于咱国内一些馒头老店长年喂养的”面肥“或“面起子”，吃过这种馒头的人，都会觉得它比一般馒头要香而韧，面包也是同理。梦厂自己很喜欢的一款法棍配方，就是用到了天然酵母，并且经过长达36小时的漫长发酵，才能烤出越嚼越香的法棍。
▼ | 整形 |
馒头通常只要将面团均匀切成几份即可，而很多主食面包，还需要滚圆和割口，做出不同造型。这不仅是为了美观，更有许多实际功效。还是以法棍为例：将面团整成长条状，需要“铁掌柔情”，就是动作一定要轻而准，否则会破坏掉面团内部好不容易发酵出来的气孔，甚至拉扯断脆弱的面筋；在表皮上割口，最大的目的不是画上花纹，而是因为面团在烘烤受热时还会继续膨胀，所以开几条固定“通路”引导气体流通，否则气体会将面团生生挤爆，既影响外表又影响口感。
▼ | 烘烤 |
面包和馒头最大最明显的区别，就是在烘烤上。烘烤，能使面粉中的糖分焦化，形成金黄的表色和浓郁的甜香。不过，这也有一定缺陷：咱老祖宗发明出蒸制面食的方法，能保持面团水分到最后一刻，这样吃起来才会松软适口；而西方人自古就习惯烘烤食物，如果配方中水的比例不适当，烤出来的就会是颗石头。所以，配方的干湿比例非常重要，最典型的依旧是法棍——配方不严谨，烤温烤时不恰当，就不会有外皮薄脆香酥，内里酥软湿润，甘香无比的美妙口感。
法棍标志性的不规则大孔洞
暗示着欧式面包制作的一丝不苟
总而言之，面包制作是一个费时费力费心思的过程。面粉的好坏会影响风味和发酵的成败，发酵的效果又会影响烘烤的程度，烤后的成品最终会反映面粉的质量和手法的优劣，每一个环节都需要大量的经验和耐心，环环相扣，环环到位，才能做出一块美味的面包。梦厂很享受做面包的过程，说得带点“禅意”——它教会我究其因果，顺其自然。从这个角度上来说，面包，不可谓不珍贵。也因此，拥有高超手艺的面包师傅，才值得钦佩。
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| 欧式主食面包及其吃法 |
天然香的主食面包，欧美各国都有自己的代表品种
大体上分为硬皮和软皮两大类
当中不少品种，国内的面包房也都有售
梦厂建议你去尝尝，或许会对主食面包有所改观
如果买回来一吃，还是大失所望
别浪费，梦厂也准备好了拯救它们的各种吃法
【 硬皮(Hard-Crusted)面包 】
表皮脆硬，内心松软
口味微咸，麦香浓郁
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| 法国|
Baguette 法棍
切片用黄油烤脆，做成开放式三明治
一片面包上不要放超过3种配菜，不然味道也不和谐
Pain de Campagne 乡村圆面包
上层切掉中间掏空，填进馅料，做成“野餐面包”
菠菜、奶酪、火腿，通常是标配
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| 意大利|
Ciabatta 夏巴塔（拖鞋面包）
中间剖开夹入馅料，一只拖鞋刚好能做一份三明治
图上是烤猪蹄夹馅，夏巴塔味道淡，不挑配菜
Focaccia 佛卡夏
用手指压得薄一点，可以替换成披萨饼底
在最上层抹上多多的橄榄油，会烤出金黄的焦香
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| 维也纳&奥地利|
Vienna Bread 维也纳面包
切出小格，塞进奶酪，复烤成手撕面包
大部分主食面包都能这么玩，聚会必备小食
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| 德国|
Rye Bread 裸麦（黑麦）面包
黑麦味道特别，面包通常会使用酸度高的天然酵种
烤好后会带着浓郁的酸香，适合搭配重口味夹馅
昨天梦厂介绍的纽约鲁宾三明治是最佳搭配
然而配料不好找，试试牛油果酱+罐头金枪鱼+酸黄瓜吧
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| 俄罗斯|
大列巴（哈尔滨同款）
国内的大列巴可能已经改良过，口感偏软
俄国原版采用酒花促进发酵，风味更醇厚一些
大列巴这么厚实，当红菜汤的碗吧
【 软皮(Soft-Crusted)面包 】
增加少量鸡蛋、牛奶、油脂、糖
味道清淡，表皮滑润，整体松软
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| 美国|
Amish White Bread 阿米什白吐司
最基础的白吐司，任何吃法都能胜任
让清淡一秒变华丽，从法式吐司开始
Bagel 贝果
不是甜甜圈！不是甜甜圈！不是甜甜圈！
经过碱水熬煮的咸贝果嚼感好，是更赞的汉堡坯
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| 法国|
Pain Au Lait 牛奶面包
早餐小餐包、热狗坯的好选择，也能整形成大吐司
一切两半塞上馅料煎一煎，就是美味的面包船
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| 无国界盛行中|
Multiple Grain Bread 多谷物面包
在全麦、黑麦面包的基础上增加多种坚果、谷物
营养、健康、饱腹感强，是梦厂最爱的早餐面包
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| 主食面包太大吃不完，怎么保存？ |
欧式主食面包通常都长了个大个头儿
买回去吃不了多少就得先放着
然而做得正宗的面包，并不会放防腐剂
买回去没几天就变得干硬难嚼
怎么办呢？
看看梦厂为你总结的面包保存小贴士吧
▼硬皮面包保存方法
硬皮面包的配方中没有糖、蛋和油脂，无法形成锁水的保护膜，所以水份蒸发得很快。
出炉当天：放在纸袋中，常温保存；
存储时间超过一天：切段或切片，用保鲜膜或者密封袋包好，放入冰柜冷冻——注意是冷冻，不是冷藏！
解冻方法：提前半天室温解冻——别用微波炉，否则面包会再次脱水变干——然后用水喷湿面包表面，放进220℃以上的烤箱内回烤5分钟。
▼软 皮面包保存方法
软皮面包相对柔软湿润，说明内部蕴含水汽，放置不当，有发霉的风险。
出炉当天：完全放凉后，放在密封袋中，室温避光保存。
存储时间超过一天：切片包好，用保鲜膜或者密封袋包好，放入冰柜冷冻——注意是冷冻，不是冷藏！
解冻方法：食用之前，提前半天室温解冻，或者用微波炉中低火叮1分钟左右。
▼终极扫荡剩面包*法大**
面！包！布！丁！
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| 有面包，就有希望 |
那句著名的俗语说：
"面包会有的，爱情也会有的”
在梦厂的解读，就是
"留得青山在，不怕没柴烧”
面包，就像是西方人的“青山”
只要世界上还有面包可以吃
日子就总能过下去
今天介绍的这些质朴的主食面包
不管从原料、制作、外观还是吃法
都能体现这种乐观而坚韧的态度
（恩顿时觉得自己做得一手好鸡汤！
图文参考：《食物与厨艺·面食》| Bakery Work
《Professional Baking》(4th Edition)
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