说话时贾琏已进来，凤姐便命摆上酒馔来，夫妻对坐。凤姐虽善饮，却不敢任兴，只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来，贾琏凤姐忙让吃酒，令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌，又有一小脚踏，赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的矼了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。
——选自《红楼梦》第十六回“贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路”
我小时候看《红楼梦》，是先看1987年版电视剧，看到贾元春才选凤藻宫一集时，不理解其中一个细节。
当时贾政在家过生日，大家正在吃喝，忽然有太监来降旨，也不说什么事，就叫贾政入朝。贾政一脸不明就里的样子，皱着眉头去了。留下贾母站在大厅里，有一个焦虑忧愁的表情特写，一边是王熙凤，一边是李纨，两人扶着她，邢夫人和王夫人等都是满脸担心。
我当时年纪小，并不明白他们为什么担心。所有忧心神色，也只用一两个镜头扫过。后面的情节马上跟着说，咱们家大小姐大喜，晋封凤藻宫尚书，加封贤德妃。再后面就是一片喜气洋洋，配乐也是丝竹悠扬之声。
等长大了看到书，我才回过味来，这细节是说这家人当时生活得战战兢兢，绝非圣眷正隆，一道圣旨下来，全家人觉得获罪被抄家的可能性大。再联想起前面冷子兴演说荣国府，说这百年大族，赫赫扬扬，“已是末世了”。
也是难为他们了。
虚实名园
这一回里几乎没有提到食物，吃饭只有一个场景，但吃饭时说的话很重要。前文说林如海仙逝扬州城，贾琏带黛玉回去奔丧，收拾完后事产业，又将黛玉带了回来——从此以后，黛玉无父无母，长居荣国府。贾琏回来和王熙凤一边吃饭一边聊天说，元春才被选入了凤藻宫，按规矩是可以修省亲别墅的，把大小姐接到家里来和亲眷相见。这省亲别墅就是日后的大观园。
有了大观园，才有了史湘云、薛宝钗两个亲戚和宝玉、姑娘们正式住到一处的情节，金陵十二钗正式聚首；有了带发修行的尼姑妙玉，栊翠庵外梅枝吐露芬芳，用雨水和花蕊上的水喝茶也有了着落；探春有了治家理政的舞台；黛玉葬花有了去处；湘云醉卧芍药丛有了场景；宝黛二人看西厢，也有了可以坐的玲珑太湖假山石头、石边龙吟细细的竹林，以及芭蕉绿萝荫凉里幽绝曲折的回廊。
作为杭州人，我还要说一句，杭州的名园和苏州比起来，精致程度有差距，唯一能借的是西湖风景地利，这是苏州和扬州都没有的。比如郭庄的建筑园林不算精美，但有一方伸入西湖中的平台，在春秋季坐着喝茶，美不胜收。又如现为西子国宾馆的汪庄，原为清末上海大茶商汪裕泰的产业。西湖国宾馆刘庄则有“西湖第一名园”的称号。两家国宾馆的中餐厅味道都很不错，传统名菜做得远胜服务游客为主的“楼外楼”“知味观”一众老字号，大家可以进去吃午饭，顺便游览园子。这是另一种游法。
火腿炖肘子
贾琏因为和王熙凤吃饭说到修大观园，才说到他们吃什么、喝什么。原因是贾琏的乳母赵嫫嫫来了。赵嫫嫫为什么来？作为贾府掌实权人物的乳母，她消息灵通，知道贾家要修园子，工程上不管什么活，都是净赚银子的肥缺，所以赶紧为自己儿子来求贾琏。她来的时候，琏凤夫妇正在吃饭。贾琏挑了两样下酒菜给老太太，王熙凤说，这个不好嚼，可以拿碗炖得烂烂的火腿炖肘子，还有（贾琏）从南边带上来的惠泉酒，赵嫫嫫您也尝尝。
北宋时火腿以产自浙江金华出名，因为北宋名将宗泽大胜金兵而还，从家乡金华义乌带了几块家乡腌制的猪腿，给宋钦宗品尝。这种咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗赐名“火腿”，自此成为贡品。
金华义乌两头乌火腿，如今是国家地理标志产品。但这种“皇帝吃了都说好”的传说，类似乾隆下江南时吃了各种食物，像民间演义兼市场营销手段。唯一可考的是这个传说并非近年产物，美食名家陈梦因于20世纪50年代在《食经》里写到火腿，便引用了这个典故。陈梦因是食评名家，《星岛日报》总编辑，因此自嘲“特级校对”。他的高徒江献珠女士是广州太史公江孔殷的后人，也是当代美食名家。她在《今日粤菜》一书里提到陈梦因先生写火腿的这段渊源，特意写了一道“金银肘子”的做法，是以火腿脚踵和鲜猪蹄同炖，加冰糖绍酒给炖出的浓鲜汤汁增加黏稠度，最后再加一点儿老抽上色。
王熙凤叫端上来的“火腿炖肘子”，就是“金银肘子”。肘子是北方的叫法，南方人叫“蹄膀”。金银肘子说的是颜色，“金”指火腿，“银”指鲜猪蹄膀，两种食材能被炖到酥烂，咸鲜浓香，颜色有反差，间色摆好，端上桌显得高级。
这是一道江南名菜，但金银一说应该是现代的叫法。在《红楼梦》里叫“火腿炖肘子”，《调鼎集》里叫“煨火肘”：“火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”江献珠改为用老抽红烧上色，说是她随手而为，读者可以不用。我猜想她是觉得用老抽做成红烧菜色，更能让现代人有食欲。
这道菜很好做，只是要选好原料，再把原料焯干净水，后面就只是费时间了。读者有兴趣可以看本文所附这道菜的菜谱。
贾琏从江南带回来的好酒为何物
至于王熙凤让赵嫫嫫喝的惠泉酒，更简单了，是黄酒，而且是一种半甜的黄酒。
惠泉，指的是无锡惠山泉水。唐代陆羽在《茶经》中品评泉水，天下第一泉在庐山，第二泉就是无锡惠山泉。近代二胡名曲《二泉映月》中，二泉说的是天下第二泉惠泉。我小时候一直以为二泉是两口泉水，一起映着月亮，盲琴师在两个月亮的倒影里孤独地拉着琴，感觉特别有画面感。
以惠山泉水和无锡糯米酿的黄酒，就叫惠泉酒。惠泉酒出名很早，北宋米芾说，“懒倾惠泉酒，点尽壑源茶”。明代，内阁首辅、东林*魁党**李东阳写“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”。冯梦龙《醒世恒言》和李汝珍的《镜花缘》都提到此酒。到了清代，袁枚在《随园食单》里写道：“至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品。”曹家上辈江宁织造曹頫、苏州织造李煦向皇帝进贡的物品中，都有“泉酒”，也即惠泉酒。曹雪芹对惠泉酒比较熟悉，所以王熙凤说到贾琏从江南带回来的好酒，就自然说了惠泉酒。
但我们现在看到的黄酒，分两种体系。在超市里看到的玻璃瓶装，不管上面印着几年陈，往往都属于工业黄酒体系。为了能让大众以更便宜的价格喝上黄酒，黄酒可以用酒和水进行勾兑，只要“五年陈”达到一定比例（并不多），就可以在瓶身上印“五年陈”。这样一掺酒色就淡了，于是就添加焦糖色。酿酒的水通常都是走纯净工序的自来水，比处理天然泉水的成本低，而且工序简单。
而传统的手工酿造黄酒体系里的“五年陈”，确实是仓储了五年出来的。店家会强调自家用的糯米产地和水的来源。酒的颜色、酒精度和糖分（如果有）都是自然发酵而成，而非后天添加而成。
后来商品市场流通，原来的内销工业黄酒品牌自然知名度极响，而原来以出口为主的品牌虽然保留了手工黄酒的传统，生意规模却要远远小于工业品牌。
惠泉酒也和绍兴酒一样，有便宜的，有手工的。真正手工传统惠泉酒，在第一轮酒酿毕后，以酒代水，再用新糯米酿一次。因为酒的加入使发酵提前中止，酒体内便保留了糖分，所以惠泉酒是一种半甜型黄酒，也称“苏式黄酒”。绍兴黄酒里也有这种半甜型酒，称为“善酿”。惠泉酒和善酿的口味不同，是因为以酒代水加入时的工艺和时机不甚相同，糖分含量和酒体风格也不大相同。
我觉得黄酒是很适合中国人的餐酒，尤其适合江浙和南方地区口味，要比葡萄酒好搭得多。下文是我的一点儿个人意见。
作为一名考过 WSETⅢ级证书的人，我觉得葡萄酒并不天然适合中国人的餐桌。红葡萄酒结构里的单宁与果香气和黄油、牛肉是绝配，怎么吃喝都不腻；白葡萄酒结构里的酸度与来自岩土的矿物风味，和橄榄油炒的海鲜、带着海水咸味与奶油味的肥软生蚝搭配起来绝妙。两种葡萄酒配中餐，味道总是不太对。另外，吃法餐，前后有几道菜，两个人开一瓶750毫升的葡萄酒很正常，但换成中餐的两人一席，就显得酒量太多了。
葡萄酒里有一款香槟区干邑，口味倒是很适合配中餐，在广东一带受到了欢迎。一方面是因为广东人懂吃，认可它和中餐的搭配度，另一方面，“人头马一开，好事自然来”，应该先是由讲究口彩的香港豪绅们开始喝的，传到广东高档餐饮界也很自然。
干邑配中餐倒是可以，就是太贵。黄酒很陪中餐，但现在坚持手工酿造的太少。不过我想假以时日，年轻人最终都会找到适合自己餐桌的酒。
我个人很喜欢惠泉酒或绍兴善酿这样半甜的黄酒，因为简单好入口，但酒体又不失复杂和浓郁，风味很足。它们很适合作为黄酒的入门品种。
如果你想买到传统制法的黄酒，有个简单的判断依据是看配料表：凡是有焦糖色的都不会太好。自然发酵的酒会自带浓郁香气和明亮色泽，酒厂是舍不得添加焦糖色的，也没必要添加。
贾政的生日在农历十一月，这个季节吃火腿炖肘子很合宜。一是火腿被作为冬季年菜，二是这一盘稠稠的胶质，换其他季节吃会腻。
这道菜很香，但有点儿腻，所以原文配了黄酒。半甜型的黄酒，尤其适合这种本身咸甜浓鲜的菜。
吃惯好食物的人，随手一搭，都有讲究。这就是见识了。
买原料
火腿肘子1千克左右、生肘1千克左右、黄豆200克。
另外还要备些小苏打，届时会用到2/3瓷勺（10克）。
金银肘子，过年时候添道家宴大菜吧。
调料
小葱6根（45克）、葱姜料酒4瓷勺（60毫升）、姜25克（横竖5厘米左右的大小）。
预处理火腿和肘子
在沸水中放入10克小苏打，搅匀，让火腿浸泡其中，泡40分钟以上，可以去除火腿表面的油和蜡。
生肘冷水入锅，以大火焯水，加入2根小葱、2瓷勺葱姜料酒、10克姜，大火焯水40分钟以上，煮到筷子戳进去没有血水即可。
生肘子上若留有毛，可以用打火机一一烧掉。
将黄豆放入冷水中泡1小时以上，泡软即可。
煮熟并去骨
将火腿、肘子、黄豆一起冷水入锅，用大火煮，煮到筷子可以轻松戳进肘子里，黄豆煮酥、外皮变透明即可。
煮好后，将火腿和肘子用冷水接凉去骨。
去骨的时候准备一把小刀，贴着骨头划一刀，如果感觉烫，可以试着在冷水里操作。
去掉大骨和牙签骨，把肉冲洗干净。
炖煮
将肘子、火腿、黄豆放入锅中，冷水入锅，用大火烧，加入4根小葱（30克）、姜15克、葱姜料酒2瓷勺，水烧开后，盖上盖子转中火。
煮2小时就会看到白汤，煮到火腿可以轻松用筷子戳进即可。
盛出后浇上汤汁。
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