前几天和几个酒友小聚，其中一位带了一瓶干白请大家品尝，一个朋友喝了一口后眉头紧锁，面露不悦，说到：“这酒怎么这个味？喝起来有点像口香糖嚼过头的那种干胶皮的苦味。白葡萄酒不是不含单宁吗？怎么喝起来也这么苦？“
的确，如果说红葡萄酒中有些苦味很容易理解。因为红葡萄酒里含有丰富的单宁，而单宁就带点苦味，特别是比较年轻的红葡萄酒，苦味可能会更加明显些。红葡萄酒中的单宁是从葡萄皮中萃取的，在酿制红葡萄酒的过程中，有一道工序叫“浸皮“，目的就是让葡萄汁与葡萄皮接触浸泡，从中吸收色素和单宁。
可是在白葡萄酒的酿造过程中是没有“浸皮“这道工序的，而是将葡萄汁从葡萄中压榨出来后，立即与葡萄皮分离，防止二者接触从而吸收单宁和色素。这正是白葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺的主要差别之一。
既然没有“浸皮“，不含单宁，可有些白葡萄酒为什么喝起来也带有苦味呢？即使有些白葡萄酒在装瓶前会经过一段时间的橡木桶陈年，能够从橡木中吸收一点单宁，但这点单宁也不至于让酒喝起来苦呀。
为了解开这个谜，需要谈到一点化学知识，尽管这多少会冲淡点享用美酒的乐趣。
众所周知，葡萄酒的主要成分是水，大约占到80%；其次是酒精，也就是乙醇，这些酒精在水中飘来飘去，是将水变成葡萄酒的必要条件；剩下大约5%左右是各种化学物质，据说一瓶葡萄酒中含有超过900种不同的化学成分。所以，葡萄酒是由水、酒精和其它化学物质构成的。
葡萄酒从葡萄酿制而来，因此主要的化学成分自然来自葡萄，包括皮、核以及梗等。这些化学物质被统称为“酚类化合物“，”酚类化合物“与葡萄酒中的其它成分相互作用，从而决定了一款酒的颜色、风味、口感、以及酒体。单宁就是一种”酚类化合物“。
说到这大家可能会问：白葡萄酒的苦味也来自这些“酚类化合物“吗？答案是肯定的。
是那种“酚类化合物”？它们又是如何进入到酒中去的呢？别急，看看大师怎么说。
按照葡萄酒大师Julia Harding的说法，葡萄酒中的芳香族化合物（酚类化合物的一种）是苦味的元凶，因此含有这类化合物较丰富的葡萄品种，如琼瑶浆、麝香、雷司令等，带有苦味的机会比较多。葡萄越成熟，芳香族化合物的含量越高，葡萄酒带有苦味的机会也就越多。
另一位葡萄酒大师Pancho Campo认为，IBMP是苦味的来源，这也是一种“酚类化合物“，存在于成熟度不足的葡萄中。Pancho大师的观点翻译过来就是，如果用成熟度不高的葡萄酿酒，带有苦味的机会就会比较多。这个观点与Julia大师正好相反。
最后看看当今最牛的葡萄酒大师杰西斯 罗宾逊（Jancis Robinson）怎么说。她说的非常简练：”Excessive phenolic extraction is the usual explanation for bitterness.”翻译过来就是：酚类物质榨取过度是苦味的根源。大师就是大师！
明白了吗？其实非常简单，苦味的真正来源一是操作失误，二是人心贪婪。因为不管是“芳香族化合物“还是”IBMP“，它们都主要存在于葡萄皮、核、梗中。如果在榨汁的过程中为了获取更多的产量而过度粗暴压榨，就会将这些”酚类化合物“过度榨出，从而导致苦味。当然，如果在酿酒过程中出现失误，使葡萄汁与皮、核、梗等不当接触，也会导致这个问题。
下次再喝到苦味明显的白葡萄酒，至少你应该知道这款酒榨汁榨的太狠了。
