肥城桃(佛桃)、深州蜜桃、阳山水蜜桃、奉化水蜜桃、蒙阴蜜桃、平谷大桃……这些名桃口感好，价格高，不愁销。但也有一些地方的桃产业发展遇难题：济南南山脆桃几毛一斤仍难卖；陕西礼泉桃子烂在路边；临沂千亩黄桃愁坏果农……我国是桃子种植大国，2018年桃栽培面积约1200万亩，产量1521.78万吨，居世界第一。

桃子保鲜时间短，如果品种布局不合理，很容易集中上市。“我国桃子鲜食占90%以上，只有6%左右的桃子用于加工”。中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养健康团队首席科学家，国家桃产业技术体系加工岗位科学家毕金峰表示。

桃子加工品有哪些？很多人恐怕只能想到黄桃罐头、果汁。其实，桃子加工技术很先进，加工产品种类也很丰富。

3月18日9:00-10:00，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养健康团队首席科学家，国家桃产业技术体系加工岗位科学家毕金峰将为大家线上讲解技术“干货”。

“我国桃加工制品以罐头为主，占比达一半以上，其次为浓缩桃浆(汁)、速冻桃、桃蜜饯、脱水桃干等。”毕金峰表示。

桃罐头加工以黄桃为主，技术已经比较成熟。但我国桃罐头加工制品主要依赖出口，受国际市场波动影响较大。近年来，很多桃罐头企业想出口转内销，在包装、风味等上都进行了升级，助攻休闲食品方向，以更好的适应消费者口味。

除了罐头和果汁等常规加工，目前，我们在桃泥、桃脆片加工技术、桃皮渣、桃核高值化利用上的应用上还做得不够。如低温制浆、超细研磨、低温杀菌、新型节能优质组合干燥、高效分离提取、营养功能复配和色香味保持与调控等，通过这些技术，可以创制营养健康桃原浆、鲜榨汁/复合汁、低糖桃罐头、低糖桃脯、休闲桃脆片、桃果胶、疏桃粉、均衡营养桃复合食品等多元化梯次高值加工系列产品，不仅提高原料利用率20%以上，干燥节能10%以上，而且还能实现产品增值10%以上。

这意味着什么？我国桃种植亩产值0.5-1万元，精品桃产值可达2.5-3万元。产值增加10%，意味着，听了毕教授，今年不仅不愁销售，每亩至少多赚1000元！

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NFC果汁成热点　　　

桃汁是桃子加工的主要产品之一。桃汁根据果汁含量分为：低浓度果汁（果汁含量0-25%）、中浓度果汁（26%-99%）和高浓度果汁（果汁含量100%）。近年来，很多农产品加工龙头企业在积极探索。以河南省安阳市京膳堂饮料有限公司为例，公司是河南省龙头企业，年产值达20亿元，公司每年收购鲜桃1万吨用于加工榨汁，目前主流产品是60%-80%的中浓度果汁。公司也积极引进NFC果汁生产线，生产出拳头产品——NFC桃汁，主要供应北京、上海、广州等一线城市的大型商超。

“一瓶480ML的NFC桃汁价格在10-13元，极大提升了桃子的经济效益。”河南省安阳市京膳堂饮料有限公司负责人毛书强介绍。

NFC果汁卖价高，冷破碎、冷打浆、热杀菌、低温无菌灌装技术等也已经较为成熟。非热杀菌技术因可以最大限度地保持桃原有的风味、营养、色泽等品质而在果汁加工产业中呈现升温趋势，该技术在我国正处于起步阶段，值得生产厂家关注。

如何保持桃汁色泽？

桃榨汁前的灭酶处理和加工过程中的热杀菌操作会引发桃汁颜色变暗，因此保持色泽稳定性很重要。加工、贮藏过程中桃汁色泽变暗是由于褐变反应生成的有色化合物，可以采用吸附树脂去除，从而达到保持桃汁色泽品质的目的。此外，多波长紫外线- 可见光(UV- Vis)照射技术，能有效清除由酶促反应和非酶反应产生的棕色物质，同时配合温度(45 ℃)作用120 min，可以在很大程度上保持桃汁色泽品质。

臭氧处理也能有效地降低由酶促反应引发的果汁褐变问题，在生产应用中需注意臭氧的剂量及残留量，并联合其他处理解决由非酶促反应引发的果汁褐变问题。

如何保持桃汁稳定？

桃汁加工过程中易发生分层。热处理(巴氏杀菌等)是桃汁生产的传统加工技术，能够钝化PME，但不可避免地会降低桃汁营养、风味等品质，因此非热加工技术日渐兴起。

超声波技术产生的空泡效应能够将果汁体系中的大颗粒物质破碎为小粒径分子，起到修饰食品中蛋白质特性、钝化食品中酶活性的作用，进而改善果汁体系的稳定性。超声波技术应用于桃汁加工，能够将传统加工过程中产生的悬浮大颗粒破碎为小颗粒，并且破坏果肉细胞壁，促进细胞内组分和多糖的降解释放，因而显着降低桃汁加工中沉淀的产生，并改善果汁的黏稠度，维持果汁的稳定性。

对包括食品腐败菌和致病菌在内的许多革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用，是目前世界上唯一被允许用做食品添加剂的细菌素。将(5 000 U/mL)应用于桃汁生产中，在桃汁贮藏期间能够保持自身的稳定性、显着抑制微生物的生长，并基本上不会影响桃汁的商品品质。

如何提升果皮利用率？　　

此外，桃汁加工产生的大量皮渣也是很多加工企业关注的问题，对榨汁企业而言，产一吨果汁，就要产生半吨果皮果渣。由于桃子果皮含水量高，长途运输成本高，只能贱卖给附近的有机肥厂、饲料厂等，如果能引进精深加工，开发果胶等成分，将实现“变废为宝”大大提升经济效益。可以说，实现桃全果的充分利用，减少损耗，已成为加工企业亟待解决并优化的问题。

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从3月18日至23日开始，每天上午9:00-10:00，与你有约！第一期课程由中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养健康团队首席科学家，国家桃产业技术体系加工岗位科学家毕金峰来讲，桃原浆、鲜榨汁/复合汁、低糖桃罐头、低糖桃脯、休闲桃脆片、桃果胶、疏桃粉、均衡营养桃复合食品等技术一次就讲透，打开快手搜索“中国农科院农产品加工所”或“乡产天下”，即可收看。

记者丨赵飘飘

编辑丨柯悦莹