腊肉、腊肠真的会致癌？
首先要说明一点，I类致癌物、II类致癌物的分级并 不是根据其致癌能力而定的 ， 而是按照致癌证据的充分程度划分的 。像I类致癌物的判定标准就是：无论在动物实验或对人类均有充分的致癌证据。
也就是说，腊肉、腊肠吃个一两顿并不会马上患癌， 但如果不控制好量、吃得太多，那确实会增加癌症的得病风险 。有研究就发现，每天吃50g香肠、腊肉等加工肉类，患结直肠癌的风险就会增加 18% 。
明知腊肉、腊肠有致癌风险，可很多人还是戒不了这口。那怎样才能减少腊味中的致癌物，吃得更健康呢？
照这三步走，食用更放心
吃前洗一洗，泡一泡，煮一煮
食用之前用水彻底清洗一遍，并充分浸泡，在减少盐分的同时还能帮助去除腊肉、腊肠表面的部分亚硝酸盐，以防它和胺类物质结合生成致癌物。
洗完、泡完之后，大家还可以再用水煮个几分钟，这样同样有利于稀释腊味中的钠盐和亚硝酸盐，而且还能帮助杀灭其中的细菌，吃起来更放心。
吃时搭配多样蔬菜
蔬菜中富含的 维生素C、维生素E、番茄红素、花青素 等物质有助于清除体内的亚硝酸盐，并阻断它与胺类物质合成强致癌物亚硝胺。
而且，蔬菜中还含有大量的 膳食纤维 ，它们可以促进肠胃蠕动，加速有毒有害物质排出体外，从而进一步降低吃腊味带来的致癌风险。
吃后喝点茶或酸奶
茶叶中的 茶多酚 也能够阻止亚硝基化合物的合成，所以饭后来一杯绿茶，也是辅助防癌的重要手段。
此外，实验证明 乳酸菌 可以降解亚硝酸盐，适当来点酸奶也是不错的选择。
自制腊味注意这3点
相比外面买的腊肉、腊肠，自家制的吃起来会更安全一些。但在制作过程中，下面这3个要点大家还是要好好注意的。
1。选用新鲜原料
不新鲜的肉类会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合便更容易形成致癌物亚硝胺。
另外，建议大家 选择瘦一些的肉 ，一方面可以减少脂肪的摄入；另一方面，在加热过程中瘦肉比肥肉产生的亚硝胺更少，这样也有利于减少患癌风险。
2.用细盐且控量
细盐虽然价格比粗盐贵，但其中杂质更少，亚硝酸盐也更少。
一般情况下，腌制猪肉需放入 3% 左右的盐，腌鱼则需放入 2.5% 的盐。也就是说，一袋500g的食盐，大概可以腌制33斤猪肉，或者39斤鱼。大家可以根据实际情况再适量进行调整。
3.阴凉干燥处保存
高温和潮湿环境都不利于腊味的保存。建议把腌好的腊味放置在 阴凉干燥处 ，或是 用保鲜膜包好放入冰箱 。
最后想提醒大家，要想降低患癌风险，最重要的一点还是要 少吃 。一般来说，成年人每日食用腊味最好不要超过 50g ，一周不宜超过 3次 ，儿童、孕妇、高血压患者等更要少吃。