大家好，我是“约会食光”，是一名地道的客家人！记得小时候，生活在农村的我们并没有什么钱买零食，不过大人们会偶尔做各种籺（我们叫尔）给我们吃，可解馋了……左邻右舍的大人约好一起做籺，我们小孩子就在我家的禾堂（晒稻谷的地方，一楼，很宽敞的水泥地）跳绳、玩游戏，等大人们把籺做好了，吆喝一声，小伙伴们赶紧跑回家吃籺～那时的我们简单而快乐！
小时候最爱的小吃，如今还有多少人会做？
我们老家博白的籺一般是用糯米、粘米、或者有些糯米和粘米混合一起做的，主要有婆水拐，盖籺（也叫簸箕炊），灰水籺，糖籺（类似年糕），发籺，鸡窝籺，虾籺，凉草籺……我最喜欢的就是簸箕炊，拿大米磨米浆做的，一层一层蒸出来，上面撒上用竹笋木耳猪肉炒熟的馅，淋上蒜蓉酱汁，籺的鲜香嫩滑，配上爽口的馅料，简直就是太完美了，而且老少皆宜哦。每次回老家，我都要跑去街上买籺吃，满满都是儿时的味道！
依次为簸箕炊、饭心籺、糖籺、凉草籺、灰水籺，发籺、婆水拐、鸡窝籺
其实盖籺的“盖”，就是簸箕，竹子编制的器具（注：我们博白的竹编工艺品远近驰名，曾被中国工艺美术协会授予“中国工艺品之都”，全国著名“芒竹之乡”，中国农业部授予的“芒竹编出口基地”……），我们经常拿来晒东西，也可以当做谷箩盖，有些人还拿来盖粥盖饭，用处可多了……拿来蒸籺，就叫盖籺，也叫簸箕炊！
博白特色小吃簸箕炊——味蕾的传承
一份有灵魂的簸箕炊应该是怎样的？
一、米浆
簸箕炊比较讲究米和水的比例，水太多蒸出来的籺像米糊，不成块，水太少蒸出来的籺会偏硬，影响口感！恰到好处的比例，蒸出来的簸箕炊比较嫩滑，一口咬下去，不用费力嚼，大米的香气散发着浓浓的乡土情。
二、酱汁
酱汁是用豉膏（以前农村没有酱油，我们都是用豉膏），蒜米，香油调配成的，淋在簸箕炊上面，豉汁的咸香搭配淡口的米籺，还有香油的香味，给这道看似平常的簸箕炊增添了另一番风味！
＃记忆里老一辈的簸箕炊做法＃
以前的簸箕炊，米浆都是用石磨研磨出来的，推石磨需要很大的力气。然后拿簸箕盖来蒸籺，先在盖子底部缝隙大的地方，用米饭塞平，防止漏米浆。这种做法做出来的簸箕炊味道比较醇香，但是工序麻烦，而且口感没那么细腻。
【配料】
大米，半肥瘦猪肉，竹笋，木耳，蒜米，香油，豉膏，盐
【工具】
石磨，蒸锅，簸箕，装米浆大脸盆，勺子
【步骤】
- 米浆：先把大米清洗干净，浸泡3个小时以上，然后用石磨磨出米浆，加入适量盐拌匀；
- 籺馅：猪肉，竹笋，木耳切碎，先热油锅，把肥猪肉倒入锅里，小火煎至金黄，再倒入瘦肉大火炒香，继续加入竹笋木耳，炒熟，然后淋入豉膏汁，拌匀即可出锅备用；
- 酱汁：豉膏兑水融化，加入蒜米，香油，搅拌均匀备用；
- 蒸籺：①锅里加入大量的水大火烧开，锅上面放一个蒸架，取一个簸箕盖，用米饭把大的缝隙涂抹住，放蒸架上；②倒入一层薄薄的米浆，覆盖完簸箕的底部即可，盖上锅盖，大火蒸两分钟左右，第一层就熟了；③打开锅盖，继续重复步骤②的做法，一般蒸9层这样，到簸箕的九分满即可；④在簸箕炊的上面，均匀的撒入炒好的籺馅，大火蒸3分钟即可关火，淋上酱汁，老一辈的簸箕炊就做好了！
我们再也回不去那个用石磨的年代，但学会这道簸箕炊，儿时的味道一直都在
背井离乡的老乡们，是不是也跟我一样，会时常怀念家乡的味道呢？不妨挑一个闲暇的时光，备齐材料，跟我一起学做这款地道的簸箕炊。
我这道簸箕炊是根据小时候在老家的做法改良过来的，我用水磨粘米粉代替了以前的石磨米浆，并用了芋头夹心（这是我家婆教我的，广西很多地方都有用芋头夹心来做簸箕炊，但是他们没有最上面一层馅料，也没有酱汁），我这个簸箕炊做出来，有芋香味，还有豉香味，层层分明，口感软糯细滑，忍不住吞口水哦！
＃约会食光的簸箕炊做法——芋头夹心簸箕炊＃
【配料】
水磨粘米粉250g，生粉50g，半肥瘦猪肉150g，竹笋150g，胡萝卜1小截，芋头150g，蒜米适量，花生油2勺，香油2勺，豉膏1勺（没有豉膏可以用2勺酱油，1勺耗油代替），盐适量，白芝麻适量。
【工具】
蒸锅，28cm口径不锈钢盆，装米浆大盆，勺子
【步骤】
▲米浆：取250g水磨粘米粉兑水1.5L，加入50g生粉，适量盐，2勺花生油搅拌均匀（加生粉是为了让籺更嫩滑，加盐是为了更入味，加花生油是为了让层次更分明）。
▲籺馅：猪肉，竹笋，胡萝卜切碎，先热油锅，把肥猪肉倒入锅里，小火煎至金黄，再倒入瘦肉大火炒香，继续加入竹笋胡萝卜，炒熟，然后淋入少量豉膏汁（可以用酱油耗油代替），拌匀即可出锅备用。
▲酱汁：豉膏兑水融化，加入蒜米，香油，搅拌均匀备用（用豉膏水是为了更加接近儿时的味道，而且豉膏有一股独特的豉汁香味，我很喜欢吃，如果没有豉膏的亲，也可以用酱油和耗油代替哦）。
▲蒸籺
1、取一个大蒸锅，加多点水，大火烧开，放入直径28cm左右的不锈钢盆，盆底部和四周涂抹上花生油（防止籺和盆黏在一起）；
2、倒入两汤勺的米浆，覆盖完簸箕的底部即可，盖上锅盖，大火蒸两分钟左右，第一层就熟了（使用汤勺，每一层都用2勺，蒸出来的簸箕炊每一层厚度都一样，看起来比较匀称哦）；
3、打开锅盖，继续重复步骤2的做法，蒸2层这样，在第3层倒入米浆，立刻撒入芋头碎，蒸3分钟，继续蒸3层没有夹馅的，然后再蒸1层夹馅的，最后蒸2层没有夹馅的即可，共9层左右（有夹馅的一层要比没有夹馅的蒸多一分钟哦，不然米浆不熟）；
4、在簸箕炊的上面，均匀的撒入炒好的籺馅，大火蒸3分钟；
5、最后淋上调制好的酱汁，撒上白芝麻，关火焖5分钟即可！（焖5分钟是为了让余温熟化酱汁里面的蒜米，没那么辣，如果直接开火蒸熟蒜米，蒜米和香油会没有那么香哦）
6、蒸好的簸箕炊拿出来晾一下，等温度降低一些，用刮面板先横划几道，再斜着划，分成一块块的，用碟子装起来就可以吃了。（一次吃不完，可以用保鲜盒装起来，放冷藏，第二天拿出来蒸热，或者煎一下，都很好吃哦。不建议冰冻，口感没那么好）
※【约会食光簸箕炊小技巧】
①在米浆加入一点盐和油，让蒸出来的籺更有风味，而且层次感分明；
②蒸制簸箕炊必须全程大火，小火不容易熟哦，大火蒸出来的更香嫩；
③酱汁不能少哦，没有酱汁的簸箕炊是没有灵魂的，当然喜欢吃辣的，也可以在酱汁里面加入红油或者是辣椒酱，味道也很赞哦；
④勺米浆的时候，每次都要搅拌几下米浆哦，让米浆更均匀，防止米浆沉淀，上面全是清水。
★【常见问题问答区】
①问：一定要用水磨粘米粉吗？普通粘米粉可以吗？
答：普通的粘米粉也是可以的哦，只是我个人更偏爱于水磨粘米粉，因为它更接近小时候石磨的味道，细腻光滑，软糯清香。
②问：为什么要加生粉？没有可以不加吗？
答：加生粉是为了让簸箕炊蒸出来更嫩滑，口感更好，建议加会比较好吃哦！
③问：生粉，粘米粉，水的比例多少比较合适？
答：建议是1:5:30比较好，这个比例蒸出来的簸箕炊软硬度刚好，成品香滑。
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