最近一段时间，关于牛排的新闻可真不少。
先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排，这几天媒体又疯传超市的牛排是碎肉拼接的。
牛排到底是真是假，这碎肉牛排到底是什么呢？
【重组肉和预制调理肉】
现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。
于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。
用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉，也算是重组肉。
预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。
它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。
这种肉制品在家加工很方便，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。
新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍。
【预制调理雪花牛】
有一种牛排，它的脂肪分布像雪花一样，被称为雪花牛，价格颇贵。
后来日本人发明了一种技术，可以将普通牛肉做成雪花牛，学名叫“霜降雪花预制调理牛肉”，是重组肉的一种。
方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量肉胶，然后冷藏处理，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住，如果用这种牛肉冒充“雪花牛”，价格可以涨好几倍。
【肉胶能吃否】
“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶（TG），它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。
被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称作“超级粘合剂”。
TG在动植物体内广泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。
日本的味之素公司1993年就已经将它商业化，我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。
它是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。
更多信息可以参看：这个蛋白质能化腐朽为神奇，肉制品、面制品、食品包装都能用！
【卡拉胶是干啥的】
卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，最常见的地方是果冻。
它其实并不能做肉的粘合剂，它的作用是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。
和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。
很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳的锁水效果。
不过也并非加的越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。
【其他配料】
预制调理牛排除了使用TG、食用胶、盐、糖和香辛料之外，常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。
这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分，他们的主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。
【重组牛排安全吗？】
农业部对于生产调理肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，对于致病菌的要求是不得检出。
因此，正规厂家的产品是可以放心食用的。
当然，由于重组牛排是碎肉拼接，容易造成内部受微生物污染，因此建议加工时最好能做到全熟。
真正的牛排如果全熟口感就有点老了，不过用食用胶和其他辅料处理过的重组牛排应该会好得多。
【重组牛排值不值？】
如果是特别便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。
虽然是碎肉、下脚料，但也是牛肉呀，营养价值其实并不差。
如果是有包装的产品，你一定要认真看配料表。
如果重组牛排的价格比一般牛肉贵一点也可以理解，毕竟它做了很多工艺处理，在家要做出那样的口感、口味还真不容易，但如果和真牛排卖的一样贵就有点划不来了。
此外，如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，那可就是违法行为，该严厉打击。
你可以选择在相对靠谱的商超和网上渠道购买正规企业的产品，避免上当受骗。
如果希望吃到真正的牛排，一定要买配料表里只有牛肉的。
当然，要做出香嫩多汁的口感，还颇要几分手艺呢！
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