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锦城印象火锅酒楼创立于2008年9月，由刘忠平、余波、王建三位合伙人创建。
品牌筹备时间仅为3个月，这个看似匆匆上马的火锅品牌，
如今成为各路明星的“深夜食堂”。
从第一家店开业，半年都在亏钱的锦城印象，到如今开一家火一家。
这个品牌到底是怎么做的？
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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因袭传统
当各个餐饮品牌都在上中央厨房和中央工厂，为菜品、调料定制标准化的时候。锦城印象所做的一切却逆潮流而行。
1.放弃工业化、拥抱手工
在火锅底料上，95%以上的餐企都会选择全机器规模化生产。
但是锦城印象偏要用半机器化、半人工的手段生产底料：机器只做前段“制油、制料”等工序。最终成味，还要依靠人工单锅单炒。
余总认为：“锦城印象的口号是‘寻找记忆中的味道’，那么老城成都人，尤其是顶级吃客，嘴巴是糊弄不了的。”
“单锅单炒成本是很高，但是为了能让顾客吃后觉得‘味道正宗’，就不得不这么做。”
2.绝不用中央厨房
锦城印象从不考虑使用中央厨房，以后不管规模多大也不会用。
余总：“中央厨房虽然在控制成本上有优势，但它没办法保留食材味道的新鲜。你新鲜食材先进中央厨房，经过处理再进店。这个过程食材肯定在味道上有折扣。”
因此，当别的火锅店都在标准化菜品时，锦城印象依旧保持传统的进货方法。进货后，食材在单店进行处理加工。
如果时间合适，每天凌晨4点，都能看到毛肚冒着热气被送进锦城印象分店里。
▲锦城印象食材采用到店处理的模式
3.造就优秀团队
“师徒制”在锦城印象的管理中很重要。
类似海底捞，新员工到锦城印象，第一件事是认一位师傅。
这位师傅负责两件事，一件是教导新员工如何上手工作；第二件是给员工打分。
员工的绩效、评级都跟师傅的打分有关，而师傅带一位徒弟也有钱拿。
所以，新员工在师傅的帮助下，会努力往上爬成为师傅。
而师傅也会更卖力，从而带更多的徒弟并向上升到组长、领班、或者管理层。
余总认为：“锦城印象能够取得如今的成绩，因为我们一直坚持一个理念‘把员工和顾客当家人对待’。把上下级直接套用在管理里，没有太多的人情味，员工不会有家的感觉。”
“在这里徒弟称呼师傅‘老大哥’，师傅称呼徒弟‘小弟’，本来就贴近家中的招呼方式。”
锦城印象管理层很多都是由保洁大妈、保安等基层员工升起来的。而在整个8年时间里，锦城印象没空降过管理层，也没有管理层员工离职。
余总认为：“团队第一，是锦城印象发展的动力。”
▲谢娜与锦城印象员工
颠覆创新
锦城印象很传统，按照余总的说法“是为了保持匠人的精神”。
但是在传统中，锦城印象在考核和经营上，也有创新特色。
1.小中餐+大火锅
在德商店中，锦城印象不再单纯地做“火锅”，而是加上了中餐。
中午：锦城印象主打中餐，人员全部集中精力做中餐。
晚上：锦城印象主打火锅，人员全部转移到火锅。
为何要用双业态经营？余总认为“锦城印象体量比较大，单店都是九百多或者上千的规模，中午的效率没办法完全发挥。”
“中午大家都不吃火锅，为什么？
1.时间不够（下午还要上班，吃火锅花时间）
2.气氛不够（火锅这种用餐环境不符合中午消费）
3.味道大（影响下午上班）
“那我中午做中餐，中餐的桌台少一些，桌子不够了让顾客在火锅这边吃中餐。晚上就全部恢复成火锅业态。”
余总表示，这种双业态的模式效果不错。以后锦城印象在商业体中开店，都会采用这种模式。
2.考核来客数
“一个月总共来客数/总员工数”，是锦城印象设定的考核指标。
简单说来：分店能用更少的员工，接待更多的顾客，那么绩效就越高。
“一般分店的考核机制是根据营业额的多少定，但这种考核不太合理。比如一个店卖50万，但服务员多；一个店卖30万，但服务员少。卖30万你不能说人家不努力，所以按营业额考核会有不公平。”
“我们的考核其实是不科学的，因为它没和纯利挂钩。但是另一方面，服务员知道自己以来客数做考核就会跑起来，服务好了顾客，我们的营业额自然就会上升。”
以慢制快
2008年9月，锦城印象耍都店开业。隔了两年，第二家玉林店才开业。
从08年到15年这7年时间，锦城印象满打满算在成都只有5家直营店。
▲锦城印象第一家店，开业后并不顺畅，半年后开始盈利
今年，锦城印象开放加盟，但是按照团队设想“一年只准开4家加盟店”。锦城印象对比其他火锅品牌，拓展速度未免太慢。
8年的历史，锦城印象如果放开膀子开店，如今绝不只是5家直营店、2家加盟店这个规模。
对此，余总这么认为：“按照道理，锦城印象发展速度的确是慢了。但是，我们团队定这么慢是有道理的。”
“我们认为一家店从准备到开业，至少也得花3个月。而且，这段时间运营中心的十几个人都要全心投入不能分神，才能把这件事做好。”
“我们的每个店，都需要一年的时间去慢慢积累口碑。虽然时间很长，但能保证利润一直呈上升。”
“我们第一家店在汶川地震后开的业，而且靠近武侯祠，算是旅游集散地。当时开业后游客可以称得上少得可怜，前后整整花了半年时间才把口碑建立起来，最后获得本地人的认可。”
“所以，我们觉得‘慢’并不阻碍锦城印象地前进。未来，锦城印象还将用这样的步调走下去。”
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