上篇讲解了青菜烹饪的基本原理，这篇讲解青菜烹饪的第一个关键环节：保水保色。
青菜烹饪出来的形状饱满、口感爽脆、质地鲜嫩，靠的是其中所含水分支撑。青菜的水分会随着温度升高、持续加热而不断流失，加热时间越长，水分损失越大。
青菜之所以呈现出绿色，主要原因是绿叶中的叶绿素。但叶绿素极不稳定成，随着青菜内部温度的持续上升，或是任何酸性物质的介入，叶绿素分子中的"镁"原子会流失，由"氢"原子代替，改变整体分子结构，变成又黄又灰的"脱镁叶绿素"。因此，加热时间一旦拉长，青菜的绿色也会随之退去。
说到这里，我们也就不难理解，为什么久烹的青菜会变黄发蔫？
这个分析，也让我们终于找到了保水保色最佳方法：不要对青菜加热过久，缩短烹饪时间！
生炒
生炒青菜属猛火快炒，全程不加一滴水，全靠油脂高温致熟。
青菜固有的细胞纤维外壁，遇高温会逐渐形成一层坚固的保护层，牢牢锁住青菜内部汁水，才会有里嫩的效果；保护水分的那道城墙，充分的失水，得到了青菜爽脆的口感。
生炒青菜都有这样的类似过程，高温表面熟化，内部水分被牢牢锁住；而且水分很快被蒸发，叶绿素不至于泡在汤汁中发生逆变，绿色也保住了。
生炒的特点是：高温、烹饪时间短！
生炒青菜应于油温五六成时下锅，并持续保持猛火；熟手可略提高油的温度，但要注意油的“烟点”，过高不利于健康；当然，也要避免出现过高的温度或过长时间的加热，否则也会影响青菜的色泽和口感。
青菜入锅后，要不断翻动，翻动的动作最好练得娴熟利落。在炒的时候，可以不时地“抛锅”，让食材短暂离火，使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴均匀受热，口感清爽。
在两广地区，炒青菜也讲究“镬气”，北方好像称“锅气”？有没有镬气不仅是评价一道菜好吃与否的标准，也常常用来衡量一个厨师境界的高低。境界到了，街边一碟十几块钱的“蒜蓉炒菜心”，也能在镬气的加持下吃出星级米其林的感受。高温爆炒就是成就“镬气”的最大功臣！
生炒，利用油与青菜的激烈反应，使得⻘菜外脆⾥嫩、镬⽓十⾜，应该是烹饪时间最短、炒得最干香的青菜。
但是，生炒是需要灶具配合的，有一种自带鼓风机的中式炉灶，火力才够大，烹饪过程中不容易失温，才能找到猛火快炒的感觉。有些菜系中焖烧菜较多，更多要求锅底火力够强，锅的边沿对火力的要求小，炒菜的温度就不容易上来；尤其是家用煤气灶，就是开到最大档，也未必得到你需要的温度。
而且，生炒因为烹饪时间短、火力猛，对厨艺要求很高，一旦操作不熟练、⽕候把握不好，容易炒不熟或者炒太⽼。
有一种改良版的生炒青菜方式，抖音上常见有大厨介绍，炒时需要加开水或点开水：
同样是油温烧至五六成，接着把开水和青菜先后倒进锅内（注意！这里就要加水），快速翻炒几下，锅中的油和开水在高温下，会产生大量的水油混合物气雾，这些气雾蒸发时，会包裹在青菜的上面，气雾产生的瞬间高温，不仅可以让青菜熟得更快，颜色更碧绿，色泽也要更鲜亮。青菜下锅后同样要多翻动，让每一颗青菜都能均匀受热。在这个过程中要多观察青菜的变化，看到青菜的叶子刚开始变软、快发蔫就要出锅。
加水的量，抖音上大厨说是一勺，这个量并不完全标准，实测时发现，很多时候水量偏多，以致于大家都发现，多数大厨都在旁边备个漏勺，随时准备沥干水分。
由于有水的加持，炒青菜时火候把控就容易了很多，不会担心过火而手忙脚乱。也是因为加了水，炒出来的青菜没那么干香，镬气也差了些。
熟炒
酒楼炒青菜时也有先“过油”，熟至七八成再炒的方法。也就是先让青菜在高油温中瞬间失活，避免缓慢成熟过程中，跑出更多水分。
过油还有很关键的一点，就是高温过油之后，可以在青菜表面包裹上一层油膜，解决了青菜遇热之后接触空气发生氧化反应，形成的发黄发黑难题。
过油时，油温三至四成热下入青菜，烹制5-6秒、七八成熟捞起，紧接着再起锅高温翻炒片刻，调味即成；过油时锅中油量要多，油量是菜量的3～4倍，这是为了避免青菜下锅后温度瞬间下降太快。
熟炒，这种方法适合任何青菜，最大的优点是能保持炒青菜的镬气，缺点是成菜有点油腻，耗费时间和力气。
这种操作特别不适合家庭，太费油，家庭可用适量油煸炒替代过油，但镬气就打折扣了！
酒楼里的炒青菜，比起家里来更好吃，是因为专业炉具火力更大的缘故；家里炒青菜，尤其是水分含量多的菜，十次有九次都能炒的汤汤水水，这就是灶具火力不足的问题。
“先焯水后炒”，也是熟炒中的一种，就是专为解决灶具火力不足问题而来的！
焯水也是为了缩短青菜炒制时间，减少水分的流失。水要烧至沸腾再下入青菜，并持续保持大火，烫至七、八成熟，青菜变色即迅速用漏勺捞出，后续在炒锅里用高温炒熟就行。
焯水水量要足，水量是菜量的3～4倍（有苦涩味的青菜水量加至5倍），这样存储的热量多，菜下水以后，能保持瞬间温度不会下降太多。
焯水过头的结果，就是导致细胞组织脱水，不用炒就已经蔫兮兮、颜色土黄土黄的，青菜原本爽脆的口感也就不可逆地消失了！
关键词：宽水旺火、快进快出。
青菜焯水为什么加入盐和油？
青菜的绿色成分是来自叶绿素，叶绿素长时間持续加热，其中的镁离子会被水离子所替换，变成黄褐色的“脱美叶绿素”的。而在焯水的沸水中加入食盐，则食盐中的纳离子会与镁离子置换以安定叶绿素，继而保持鮮艳的绿色。当然，焯水加盐还可以减缓青菜营养素流入水中，并能加速软化青菜的细胞壁，缩短焯水时间。
青菜焯水加油，油可以包裹在青菜的表面形成相一道“保护屏障”，阻碍了水和青菜的直接接触，同样也减少了青菜中的营养素融入水中，同时也可以阻断叶绿素的氧化过程，防止青菜变色。
并不是所有的青菜都适合先焯水后炒的，一些叶子薄、质地脆嫩、很容易成熟的青菜，还是要直接下锅生炒，比如小白菜、油麦菜、生菜这些，生炒可以最大程度保留它的鲜香味和脆感。
只有一些带梗较多、质地比较坚硬的青菜，比如菜心、芥兰、芹菜等等，这些蔬菜比较难熟，直接下锅生炒烹饪时间长，而且在灶具火力不足的前提下，才应选择先焯水后炒。
青菜先焯水后炒，这个方法适合新手，操作简单且出错率低，也是最适家庭的炒青菜方式。唯一的缺点就是青菜在焯水过程中流失了部分营养，而目焯水后会带有一定水分入炒锅，迅速拉低锅底温度，炒不出那种焦香的锅气。
白灼
“白灼”，大概是最具广东本土特色的烹饪方式。
“白灼”能最大限度地保持青菜原汁原味的鲜甜，也能保持成菜的碧绿爽脆。换句话说，白勺除了口感好，菜肴的颜值也很高！
灼，跟“焯”异曲同工，也是沸水中青菜入锅，同样原理一样需要加入适量的盐和油，讲究“宽水旺火、快进快出”。
但此“灼”非彼“焯”，差别就在青菜出锅的成熟度上。前面所讲的“青菜焯水”是为了后面的炒，烫至七八成熟即沥水出锅；白灼青菜一次成型，以刚熟为度出锅，淋上蘸料调味即可享用。
最适合白灼的青菜，当然是鲜甜、脆爽、翠绿的，例如生菜、菜心、芥蓝、上海青、空心菜等等，很多青菜其实都可以拿来白灼，只不过在火候把握上会略有不同，最后的淋酱可能也略有区别，但目的都为了突出青菜本身的原味。
白勺青菜要与时间抢先机，抓住水沸前的时机，快速焯水断生出锅，有时就是短短几秒钟，稍有拖延便容易出现叶片变色，时间“恰当”是白勺青菜的精髓！
白灼可以说是青菜烹饪中最简单的做法，最大程度简化了加工步骤。可以理解成，将青菜焯烫成熟，然后淋上酱汁就可以。这也是实现青菜保水保色的最简单手段。
白勺青菜商业操作跟家庭做法是一样的！
白灼菜它色泽比较素雅，有着脆嫩爽口，口味多样的特点，是一道理想的清口菜。其缺点同样是在白勺过程中，流失了部分营养，味道略感清淡，少了一分高温激起的脂香味！
水煮
青菜盐水煮、上汤煮都可称为水煮菜，既能喝汤也能吃菜。
为了确保菜汤的鲜美，水煮用水量明显少于焯水和白勺，按需要适量加水即可。
煮菜的水或上汤，要大火煮到沸滚，一定是沸滚时，加入青菜，之后尽快让水再次沸腾，以减少青菜中酶的破坏程度。
水煮的水或汤，同样要在加入青菜前，加入盐和油保持绿色，原理同焯水、白勺一样。
要不断检查青菜的状态，当青菜够软就立即出锅。青菜煮过头通常会变得软烂且出现异味。薄菜叶通常一两分钟就可以煮熟。
水量一次加够，不要二次加水，青菜经不起反复熬煮。
把青菜切成5分钟内能煮熟的大小，切成差不多大小最好，叶绿素的色素会随烹调时间褪掉。
青菜在碱性水中较容易维持绿色。如果你煮的青菜在5分钟以内就变黯淡了，可在水中加入少量小苏打，小苏打的用量約是汤水量的0.3%左右。
青菜放小苏打不变色，这跟青菜含有的叶酸成分有关，这种成分遇水会变颜色，放一些碱就是为了中和掉叶酸类的酸性物质。
当然，小苏打会破坏青菜的纤维，加多了小苏打的青菜的，会容易煮得过烂，变得不再爽脆。
水煮青菜，是最家常不过的青菜烹饪方式，即便是广东流行的上汤青菜，复杂度也是在于高汤的制作。水煮青菜的调味功夫远大于火候的控制，我们留待下篇再讲！
清蒸
清蒸青菜相对于其他的烹饪手法，算的上是低温烹饪的一种。蒸是用水蒸气来烹饪青菜，一般蒸笼温度相当于水的沸点。蒸的时候，青菜放在架子上，下方有滚水，上方则盖上锅盖。
清蒸青菜是在相对较低的温度下进行，有效地保留了青菜中的各种营养成分；而且不接触明火，使用的油脂量更少，有效地降低了热量摄入。对于追求健康饮食的人群来说，选择蒸青菜是一个不错的选择！
清蒸青菜不直接接触滚水，青菜就不会与水中氢离子发生接触。氢离子会与青菜中叶绿素发生反应，氢离子有一个不好的习性，总是企图占据镁离子的位置，并将不同种类的中叶绿素转变成“脱镁叶绿素”，导致青菜呈现出令人厌恶的棕色。
清蒸使青菜隔离了水的接触，也就很大程度地阻止了“脱美叶绿素”的形成渠道，减缓了青菜变色机会。
相比青菜其它烹饪方式来说，蒸的保水功能很特别，它不着力在如何锁住青菜内部水分，而是通过蒸气给青菜表层覆盖“水分”，在蒸气的滋润下，清蒸青菜总是鲜嫩多汁的，当然，也失去了一些爽脆的口感。
因为蒸的整个过程，都是静止的，而且受热均匀，这就造就了它的另一个能力，保持青菜原形！
清蒸青菜受热均匀，所以不需要像炒青菜那样，不断去翻动；出品造型完整，成功率非常高。
清蒸青菜的过程很简单：
选择新鲜的青菜，比如时令的时蔬、嫩菜心、茼蒿、芥兰等，清洗干净后切成适当大小的形状。
选择一些简单的调味料，比如盐、鸡精、蚝油等，根据个人口味适量撒在切配好的青菜上。
为求加热均匀，青菜必须单层排列，或堆得很松散，这样蒸气才能接触到所有表面。
水沸腾之后，才将青菜放入蒸锅，沸点以下的温度蒸会延长烹饪时间，不利于保水保色。
根据不同的青菜种类和个人口感，蒸制的时间也有所不同，一般在5-10分钟左右。蒸制的时间不宜过长，以免过度烹煮导致食材失去口感。
蒸制完成后，将菜肴取出，可以选择撒上一些香菜或葱花进行点缀，提升整体的美感。
清蒸青菜的最大优点，就是能够保留青菜的原汁原味，突显青菜的鲜美和清新。只要把握好原料、刀工、温度、时间，在蒸法上用心，普通厨师或家庭，也能掌握要领，成就一番极致美味。
小结：
1、烹饪青菜有标准出锅时间吗？为了方便大家操作，我做过测试，也提供给同道中人参考，结果不理想：食材粗细厚薄不可能标准化，对口感的脆或软要求不同，灶具火力大小也不同，不顾前提的“统一出锅时间”，只会误人弟子！
2、烹饪青菜时，尽量不要放醋，这是因为青菜中含有大量叶绿素和镁，他们是成双成对的，一旦加醋，会造成青菜脱镁，使其发黄发蔫。
3、烹饪青菜要控制熟化程度一致。如果量比较多，一定要分次投放；叶和梗厚薄不一的青菜，先下梗、后下叶。
（未完待续，下篇完结）