为什么叫锅盖面？
锅盖面的由来相信第一次听过锅盖面名字的人都觉得奇怪，锅盖和面怎么联系到一起了。
在中国十大面条里武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面，也算镇江锅盖面的名字最为奇特！
锅盖面，又称伙面、小刀面，是江苏镇江的特色传统美食，被誉为"江南的天下第一面"， 所谓“面锅里面煮锅盖”，是镇江三怪之一。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。2009年10月，在天津举办的“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，锅盖面获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。2013年7月，在杭州落幕的第二屆中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，锅盖面被评为“中国十大面条”之一，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。
历史渊源
镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店,那年乾隆皇帝下江南穿了一身便服，带了几名随处寻向张嫂子面店坐下。“吃镇江伙面”，乾隆皇帝说道。张嫂子是动作麻利，做事迅捷的人，但今天好像变的慢了，越是急水越是难开，越是急面越难跳好。随从又进来催了，张嫂子赶快催丈夫切面，自己又给灶炉添了把柴，很快锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起面条往锅里撩，这是随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，慌乱中把汤罐的小锅盖撩进锅里，在水面上飘荡，还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻快要溢出锅外，张嫂子见此赶紧舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来，水再一开，张嫂子就用小竹笼子长筷子把面条捞进碗里，正要端，那随从已一手接了过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门上，想听外面顾客的反应，只听见那人连声赞道：“美味，美味，软硬适中，喷香爽口！张嫂子正欲转身再去锅边下面哪知身着便服的乾隆已踱步进来，走到灶边看张嫂子下面捞面，乾隆看见面锅里飘着一个小锅盖就说，怪不得这面好吃，原来是“锅盖面！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，把小锅盖当成了大锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子说：“今天下的是锅盖面！”从此“镇江锅盖面”就出名了。
锅盖的作用
镇江锅盖面下面的大锅一般是直径80公分的大铁锅，这口大锅多的时候可以同时下20份锅盖面，同时炉灶大火煮沸大锅，热气腾腾，热水翻滚，镇江锅盖面的杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙的控制了沸水的翻滚的方向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！捞面时要先拨开锅盖，盛出少许面、汤装碗，然后浇上浇头，一气呵成。这种面不仅耐嚼，还不费牙。木制锅盖经煮后清香悠然；所有荤素配料均入锅汆烫，会提升面汤的口感层次；外加五彩缤纷的配料，使得这碗面美上加美，鲜上加鲜。
锅盖面选用的面条——跳面
锅盖面所用的面是“跳面”，是把和好的面放在案板上，跳面师傅坐在直径六七厘米粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下颠跳，似舞蹈，又似杂技，把面反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里有嚼劲。“跳面”要跳三个过程。第一步叫马跳，来去四个回合，要求面块四边不张口、不开裂，摸上去光滑似绸缎；第二步叫跳短三节，先将面块跳宽、再跳长；第三步叫跳长三节，要将面块跳得薄薄的、长长的，能卷擀面杖。最后，跳面师傅会用一把重约16斤的鲫鱼背刀来切面。一片面要切出60多条。切面时，主要靠膀子用劲。善切者能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋。面切好，而鸡蛋不掉，这才算功夫到家。
