原作者

福建农林大学管理学院（旅游学院）|胡涛、许安心、林韫荷、坚瑞、吴晶晶 等

改编|案例商学院

芋角、烧卖、状元饼；豆干、扁肉、金银包……

提起沙县小吃，大多数人都能说出几道经典菜品。但提起有名的沙县小吃铺子，你又能想到几个呢？

"淳百味？""不错，这可是国内最早把沙县小吃做成连锁品牌的企业。"

2010年，淳百味的第一家店铺开业，凭借着西餐式的风格及消费者的认可和赞誉，不到 2 年时间，店铺连锁便突破100家，如同坐上火箭一般，一飞冲天。

正当淳百味风光无限的时候，殊不知其背后深藏危机。 2012 年年底，淳百味门店数量*退倒**回60家，这为淳百味董事长张万和敲了一个巨大的警钟。

1、合伙人计划

"什么原因导致门店缩水如此严重？"张万和郁闷的同时无意间走进了一家淳百味连锁店。"有菜单吗？咦？有菜单吗？"叫了两遍无人响应，张万和抬起头，终于注意到没收拾的餐桌和墙边嬉闹的店员了。

"天哪，企业内部建设怎能如此散漫？"明白了问题的严重性，他开始重新审视自己的团队，并设计了一种新的结构模式——员工合伙制。

淳百味开始实施定额持股合伙人制度，企业成为孵化新项目的天使投资人，门店店长平均持有80%的股份。

如张万和所料，成了"合伙人"的员工们开始主动参与学习培训，工作态度也从"要我做"转变为"我要做"。

员工自身成长了，公司的价值也得以进一步地呈现，实现了以人来推动门店的连锁扩张，可以说"淳式"员工合伙制从根本上扭转了管理的性质。

"我为什么不敢让员工拿到单店百分之百的股份？因为担心门店脱离管控。"张万和笑着说。

"但是，实际上员工分成越多，总部才会利益最大化。"张万和有些纠结。

2014 年是淳百味实行合伙人制度的关键节点，经过了三年的定额持股合伙人制度，张万和开始尝试无限额持股。为了平衡员工股权和公司利益这一矛盾，张万和提出了总部管控"十分之九"的策略。

他清楚人性趋利，拿到过多股份的员工会不自觉认为自己是门店的主人，越过总部进货、私自调整门店菜品甚至脱离总部等一系列问题就会随之而来。"这可不是开玩笑的。"张万和说出了几乎所有管理者担心的问题。

为此，张万和想到了制度约束与文化培养的双保险。在张万和看来，淳百味要做的不仅是让加盟店把品牌扩散出去，还要把控住企业的核心资源，增强加盟店对总部的依赖性。他要求总部完成十分之九的运营环节，比如将产品研发、结算系统、晋升体系等环节严格把控在自己手中，形成标准的执行流程后再给门店执行，以达到门店脱离总部支持便无法正常运转的效果。

其次，张万和坚持在淳百味内部实行"文化输出"，每一个淳百味合伙人都经历过一系列的价值观认同培养。"有十个人来竞选合伙人，首先看业务能力淘汰七人，从剩余三人中再挑选一个对淳百味价值观认同度最高的人培养。这位过关斩将的备选合伙人在后期训导、培养、考核的过程中，对淳百味的认同度只会越来越高。"张万和解释到。

2、 落地狮

经过改革，员工的工作积极性和创造性被成功激发，但是依然有问题需要解决。有的店铺因为种种原因营业额总是上不去，店长焦急的同时似乎产生了退却的情绪；有的店铺营业额特别好，除了给店长股份却也没有更高的奖励措施。

"不如让他们合作？"

为了让员工有更多实现自我价值的机会，淳百味孵化出了不同的创业部门，这些部门不仅可以处理公司内部问题，还可以面向市场提供服务实现创收，这其中数"救助"团队——"落地狮"最有代表性。

落地狮由十六名业绩出色的店长组成，一般以 3-5 人为小组在淳百味市场中"问诊"，问题解决后就可以分走新增利润的二分之一做为酬劳。

举例来说，有一名合伙人投资开了淳百味分店，但业绩始终差强人意，门店单月利润可能只有 5 千元。苦思冥想也没有好办法的时候，他邀请落地狮团队为门店诊断。团队入驻后，经过一系列的变革，门店单月利润达到了 2 万元，并且这位合伙人独立运营也再无困惑。这时，落地狮即可分走 1 万元作为酬劳。

如此一来，有能力的店长相当于拥有了第二条创收渠道，只要精力允许，淳百味不限制自己的员工向外发展。员工如果看好某一新项目，拿出可行性方案，总部评估之后就会投资该项目。孵化六个月之后只要相关数据达标即可立项，参与公司内部的路演。也就是说，所有的员工都可以成为它的投资人，而提出者即成为团队负责人。

淳百味如此大胆的尝试不仅让员工实现自我价值变得容易了，还增加了员工获取更大经济收益的可能性。并且这样的门店管理模式具有极强的可复制性，为淳百味后来的发展奠定了基础。

张万和说："施行员工合伙制及孵化创业部门的目的在于使每个员工都与公司的发展产生'关系'，让每个人都'动起来'，积极参与到企业中，关注并解决企业出现的问题。如果每个人都操心了，那么企业就会像人的细胞一样，全部都是活的，而不用再单靠老板或者主要的高层领导拼命干活"。

2016 年 7 月，淳百味第 199 家品牌门店在广州市白云区大源村黄庄南路盛大开业。精致可口的菜品、时尚简约的装修风格、透明的厨房窗口、店员整齐划一的服装，引得路人纷纷侧目。这是淳百味省外的第一家门店，未来也将有更多的新门店。

"雄关漫道真如铁，而今迈步从头越"，从 2006 年张万和踏上未知的广州打拼之路，到 2016 年淳百味强势入驻，匆匆十年，这是一次华丽的王者回归，更是一个崭新的起点。

本文分析：

淳百味建立的创业平台对于运营效率的改进主要体现在公司实行的员工合伙制，累积了开店所需的资金和人力成本，真正地以人来推动门店的连锁扩张，短短6年时间已快速稳定突破200家直营门店。

如今，淳百味公司已构建了一套较为完整的整体系统和运作制度，使淳百味模式得以成功复制。

淳百味未来面临的挑战以及相应解决的措施和两个思路，做“淳百味+”或者变身孵化器。

参考文献:

[1]福州市淳百味餐饮管理有限公司,公司官网

[2]搜狗百科：淳百味

[3]淳百味创始人张万和：做精致的沙县小吃