顶端新闻首席记者 杨桂芳
每年的七月时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县的山野，到处红绿相衬，空气中都飘着花椒的味道。
这里是中国地理标志产品茂汶花椒的生长胜地，当地的村民也说不清楚到底什么原因，为何会有四面八方而来的客商，到这里追寻。
他们并不知道自家山上的花椒要卖向哪里，走到谁家的餐桌，但他们有着“天下花椒出茂汶”的自信。
因此，还不到收获的季节，村民们就开始到临县寻觅愿意采摘花椒的村民，包吃包住还包路费——只因为愿意攀爬两千米高山采摘花椒的人越来越少了，而好的高山花椒大多生长于此。
图说：成片的高山花椒
【“从没见过像巴奴的活儿接的这么费事的”】
7月19日的下午，天很晴，山上有着一些凉意。
当地的花椒服务大户文老五就从县城的工厂驱车出发了，这一路高速要一个多小时，隧道一个接一个，手机的信号断断续续。
文老五路熟，不用地图就能随着G213川汶公路在山涧穿梭。
车辆到渭门镇所在的岷江路口，需要向山内驶去，这里的道路不再顺畅平稳，有时是窄窄的水泥路，有时是被碾压后的土路，崎岖二字在这里形容再合适不过了。
文老五是当地人，一路过去向大家介绍茂县：这些有水泥的路还是汶川地震后，政府为解决村民出行和物资运输问题给铺设的。村民们大多住在山上，村子少则几户多则几十户人家，大家辈辈在这里开荒，靠山吃山，花椒和水果是这里的两大主要农作物。
受益于道路铺设，车子能够从山脚开到小半山腰的位置，再往上只能靠脚力了。
茂县的山不像北方的土山，它们大多夹杂岩石，这让山体有点青灰色。村民们开垦一块山地并不容易，需用先一层层的开出小道，再把小道旁向上的位置用石块垒积起来，以遮挡泥石流的冲击。
花椒树，就生长在岩石与泥土相间的位置。
一旁是岷江穿越，一旁是石峰连绵。泉水从山上直直的垂落到山坳，云雾在山腰生出踟蹰盘桓。从山脚到山腰2000多米位置，小半车程，大半脚力，足足走了40分钟。
文老五走得累了，他用一口浓重的川普念叨说：说真的，巴奴这活我真不想接，要不是看他们口碑好，我还不如买了花椒再卖出去。
文老五对巴奴毛肚火锅采购花椒的方式极不习惯，认为不赚钱，还费事。
从业十几年来，他之前从没有见过有火锅企业大老远跑到四川茂县的山间，指明就要2000-2500米高度海拔、山坡向阳生长的花椒的。
文老五是巴奴的服务商，也是许多餐饮企业的采购商。这两者的区别，一个是，服务商只介绍农户，收购行为由企业决定;一个是，企业下订单给采购商，后者从农户手中采购产品，再卖给企业。
“从没见过像巴奴的活儿接的这么费事的。”他边吐槽边指引着大家上山，前面还有弯弯曲曲的路要走，若不小心走岔了，那只有靠喊了。
但文老五很佩服巴奴采购团队的那股较真劲儿，这个团队不但要7月初时先到山上选出购买的花椒区域，查看花椒长势，等7月底花椒成熟采摘的时候，团队就会跟着文老五到这些区域的农户家中挨家挨户收购。
当场收购，当场拉到巴奴在重庆的火锅底料厂。每一步，都有着细致的追踪记录，妥妥的“人工跟踪溯源”。
【并不是所有食材商都愿意和巴奴合作】
在巴奴，对花椒这样的大宗原材料采购十分慎重，内部将花椒和毛肚、羊肉等称之为“战略物资”，派出去的采购团队都是精兵强将，堪称食材里的专家。
花椒的好坏，决定着火锅底料是否有足够的麻度和香度。在花椒成熟前期，巴奴派出了一个由品控和质检四个人组成的队伍，查勘今年花椒长势。
薄金艳是这个队伍的灵魂人物，她今年一直在路上，从内蒙到云南，从山东到四川，一辆白色SUV除了是交通工具还是临时休息点，载着四人穿越十几个省份。
对于文老五说的“巴奴的活儿太费事”，薄金艳开始打趣：你得少赚多少?
这可戳到了文老五的心事，他一边带着大家深一脚浅一脚的往山上走，一边开始算账：
别的厂家找我买花椒，是他们先定好品质，我们谈好价格，然后我就开始慢慢收购，给他们发物流过去，对方人都不用过来的。
你们要选定山头、指定区域、指定这几个寨子收。虽说这几个地儿的花椒品质好，但杂质比有些村子的含量高，别的村子里的花椒能出90%成品，你们选的这几个村子产的花椒，因为品质好，农户自己筛选出来就没有那么干净，买回来后还需要再到工厂二次筛选，筛选出来可能只能出到87%左右成品。
“买一万斤花椒计算，给你们买花椒的利润，只有帮别的厂家买花椒一半利润。”文老五说，“算上人工、车辆等我就基本没啥利润，并不是谁都愿意和你们合作。”
吐槽归吐槽，文老*不五**忘找好花椒的责任，在山上他看到农户都会停下脚步，用一口川音调调远远叮嘱：“可别早着摘，今年花椒多长些时候撒。”
【如果我放宽松一点过了，后边就得返工】
什么样的花椒最好?
在巴奴采购团队心中，有一个花椒地图和质检基线，花椒的大小和含油量、开口度等指标，都详细的记录下来。
团队中的刘娜是品控员，她对食材要求细致到要一条条标注下来。
记得有一次巴奴采购青花椒，刘娜发现前方采购过来的青花椒开口率低了一些，刘娜一点都不留情面，当场要求全部返工重新过一次筛选的机器，开口率合格为止。
低一点点能有什么影响?
刘娜举例说，如果有100棵花椒，我要96颗花椒开口，才算合格。
“如果我放宽松一点过了，到巴奴位于重庆的底料加工厂还得验收，验收过不了就得返工。”刘娜说，青花椒开口率是巴奴采购的一项关键指标，开口率低，就会让顾客在吃火锅时觉得汤底越吃越苦，最后吃着吃着没有了食材的滋味。
受到巴奴这种细节严苛的影响，渭门镇几个村子的花椒农户里不少人家买了筛椒机，以方便花椒售卖时就能清晰明白是否符合指标，也能卖个好价钱。
花椒上面的油包，也是采购团队着重的一个指标。也就是外层那些鼓起来的泡泡。
薄金艳随手从树上摘了一串花椒，换到有阳光的地方仔细看了看，拿起一颗放到嘴里嚼了起来。又转身递给一起来的几个人，说：“尝尝，麻味可以。”
记者尝了一颗，一股麻劲儿感觉直冲脑门，神经都支棱起来了，直想喝水缓下劲儿。
文老五看到后笑了：“你不一定能分出来，花椒的鲜味和麻味不一样，他们搞餐饮的很容易就分辨出来。”
文老五心中的花椒地图是以“麻味”和“苦味”来区分的。比如茂县的花椒和国内一些产地的花椒相比，茂县花椒苦味要淡一些、麻度要高一些。
如果有些产地的花椒麻度在35-40之间，茂县花椒的麻度会更高一些。”文老五说，它主要和花椒生长地的地理环境、气候、天气、海拔高度有关系，比如阳山的花椒接受日晒时间长，各种指标就明显比阴山要好一些。
当地人口里的阳山，是指山坡朝南向阳;阴山是指向北背阴的山坡。茂县的花椒“大红袍”花椒(6月椒)、7月椒、8月椒等品种。“大红袍”花椒是当地老百姓种植最多的花椒品种，也是茂县地标性产品，深山里的“大红袍”花椒具有肉头厚、麻味纯、含油量高、芳香浓郁、天然无污染的特点。
薄金艳团队也是辨别花椒好坏的能手，花椒还长在树上，单看颗粒大小、油包突出多少、颗粒颜色，就能分辨出来优良与否。
图说：巴奴采购团队看花椒长势
这本事，可是要一口口花椒练出来的。赵冬冬是这个团队的“欢乐果”，他提起来之前和团队一起到茂县寻花椒的经历就有说不尽的趣事。
赵冬冬尤记得去年到了茂县之后，他们转了小20个山头，把山头寨子里的花椒全品尝了一遍。这一年赵冬冬将这些来来回回山头走了四次，每次任务各有不同，选出山头、验证产区、看花椒品质、到村子里再看品质。
刚开始吃花椒的时候，赵冬冬没有经验。吃了这家的花椒就去吃另一家的花椒，嘴麻了舌头也麻了，嘴唇感觉了厚了一圈，一天下来吃到苦的感觉。赵冬冬后来找到了办法：“你到一家看花椒时，只尝他家花椒最不好的那种，你就能知道它整体的质量咋样，口感到底苦不苦。”
正是靠着脚力和一遍遍试吃，巴奴采购团队才选出而今茂县渭门镇、沟口镇周边几个山头、向阳生长、海拔2000-2500米高山上的茂汶花椒。
【不断攀升的采摘费】
上山的道路越来越窄，走着走着只能一个人俯身向前。队伍越来越慢，走走停停，花椒分片生长，有的农户家山地上几亩花椒，也有的几十亩，后者可是当地妥妥的大户了。
路上遇到一个背着背篓上山的阿婆，她脚力速度超过了一众年轻人。看到文老五带人来看花椒，用地道的川音远远就打招呼。
讲起开荒种花椒，阿婆就指着山上的石头说：“开出来山一排排的栽，你看那些山啊，山山你开不出来噻，挖都挖不动，栽花椒得找挖得动的地儿栽。”
开荒难，这让当地山头上能种植花椒的地方几乎固定了下来。村民们最爱讨论的是花椒树疾病和不断上涨的采摘人工成本。
花椒树的寿命通常在30年到40年之间。花椒长到30年时候就开始退化，比如出现枝干冒油的现象。一旦出现这种情况，就要把枝干砍掉，否则整棵树都很快没了生命力。花椒树死去的位置不能再栽新的花椒树苗，对此村民们也说不清楚什么原因，只知道再栽的新苗难以存活，只能改栽果树。
文老五很担忧这种情况会越来越多，因为村民们栽种花椒树的时间相差不多，现在能常看到果树在花椒树之间生长。“这两年花椒树少了，果子树多了。”
图说：文老五在看刚刚新栽的果树苗
下午五点左右，“登山队”开始下山。路上遇到了一户正在采摘花椒的村民，她家是当地的花椒大户。
7月的中旬，花椒冒着红头，有的隐约带着一丝浅浅的绿色，这并不是花椒成熟的好时间。但这家村民担心等7月底花椒要集中采摘的时候，雇佣的人力跟不上，一家人就提前把山坡区域不太好的花椒摘了，到时候全身心投入后边的采摘大仗中去。
到2000多米的高山采摘花椒，这十分考验体力。手快的采椒人一天能采90-100斤花椒，手慢点的采椒人一天大约能采60斤花椒。
文老五说，采椒人之前采摘一斤鲜花椒收取采摘费4元左右，这个成本对花椒种植农户来说其实不小：一天要给一个采椒人300-400元的采摘费。除此之外，还要管吃管住甚至管对方到来的路费。
高山花椒的采摘期有一个月之久，愿意干这种体力活的人越来越少。采摘费价格不断攀升，成了花椒种植户的大头支出，老百姓最懂节约成本的道理，每到采摘时节，全家上阵。
也正是靠着这一二十亩花椒，这户人家供应孩子读书上学。
农家的孩子懂事早，趁着暑假，这户人家的女儿就陪着父母采摘花椒。花椒采摘是个细致活，主要靠大拇指和二拇指的指头劲。妈妈采摘花椒的手套指头位置已经被花椒油尽染成黑乎乎的颜色，两个手指指头也皴裂了，女儿的手套新了许多，跟着妈妈安静地干着农活。
山风柔和，云雾浓了起来，刚上山时的晴天变了模样，雨点开始稀疏滴落。雨下的花椒树，一头连着父母朴素的心愿，一头连着女儿梦想的未来。这也是自然赋予人们不变的道理。如同食材风物，从山头原野到城市的餐桌，每一个链条里都是我们的生活。
【藏在点亮地图里的食材图谱】
回城的路上大家很疲惫，薄金艳是东北人，做事严谨的她其实自带欢乐基因，很快，她找到了解乏的方法。
临时担任起回程司机的采购员杜奇跃，本来没怎么说话，专心开车在隧道中穿梭，冷不丁听薄金艳来了一句，要比比谁手机地图足迹里点亮的城市最多。
团队瞬间活跃了起来：谁比谁多了一个城市，哪个城市去了忘记点亮了都成了热闹话题。到最后不比城市了，干脆比起来了总里程。
巴奴采购团队每个人手机里的足迹地图，都藏着一个自然美味的图谱。
就在这几个月，巴奴采购团队去云南追逐过山野里的牛肝菌，找过龙竹鲜笋;到东北去看过一个老母鸡养殖场，这个鸡场养出的母鸡是人们传统认知的母鸡，也就是下的鸡蛋能孵出小鸡的母鸡;还到上海看过冻货市场，到重庆市石柱县看过石柱红辣椒，到内蒙看过纯种的乌珠穆沁羊......
从南走到北，从白天走到黑，巴奴采购团队最爱发的朋友圈是“在路上”。
薄金艳不爱聊这种每天在路上的事，认为都是“常规工作”。也不会因为找到的食材最终能被入选进菜单而兴奋，因为后边还有比较长的筛选流程，等结果出来“兴奋劲儿早都过了”。
她时时提醒团队的职责，是在已经满意的食材里，找到保证品质的产品，找到满意的服务商并搞定合理的价格。
“采购不是寻源，是保证品质。”薄金艳举例说，巴奴提出一年四季吃鲜笋，刚开始实施时发现质量不稳定，供货也不稳定，采购价格也高，后来采购团队到原产地跟着服务商到农户家一看，什么都明白了。
据她讲述，巴奴的鲜笋时令里，熊猫笋后边原本是玉兰笋，但采购团队跑市场的时候发现玉兰笋和熊猫笋的产期是一样的，只有个头有大小区分。为了保证“鲜”字，巴奴公司决定必须换掉玉兰笋，找到鲜笋。采购团队就跑到浙江知名的鲜笋交易市场上问，发现市场真有鲜笋，一打听是因为这笋长在山上，山上温度低，笋破土时间就晚一些，云南的龙竹鲜笋就这样进入了巴奴的鲜笋菜单。
世间最珍贵的礼物，往往来自自然的馈赠。在门店里，巴奴毛肚火锅将鲜笋、毛肚等自然食材的故事以视频形式讲述给消费者。就在这个8月，巴奴毛肚火锅以“自然的美味”为主题，开启溯源直播。从南向北，野山菌、龙竹鲜笋、茂汶花椒、内蒙草原羔羊，都将呈现在直播平台。
穿越滩涂山川，薄金艳已经记不起来自己和团队走了多远。她不觉得找到大自然的美味有着什么技巧，只有“问、学、找”三字功夫和眼见为实的秘籍。
你不觉得巴奴在采购食材这事儿上费事吗?你们要到那么多地方，有必要采购花椒要从山头盯到农户收购，采购羊肉要盯一个个羊是不是纯种羊?记者问薄金艳。
“你不费这个事情，咋保证它是真的?”薄金艳毫不犹豫的脱口而出。
大巧之功在于守拙。也许，这是文老五宁愿费事也和巴奴合作的原因：正是费事，商业才让人信服。