宋河粮液：为何“绵甜净爽柔”？
——访宋河酒业副总工程师、酿酒大师李学思
文/李森
白酒是我们国家蒸馏酒中的一种，它是由淀粉或糖质原料制成的酒醅，利用酒曲作为发酵剂，经过糖化、发酵、然后再蒸馏，蒸馏好之后再储藏起来陈酿，通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的琼浆玉液。宋河粮液酒以其“窖香幽雅、绵甜净爽，香味协调，回味悠长”的高贵品质深得消费者的喜爱，那么，宋河粮液酒是如何做到“绵甜净爽柔”的？日前，笔者有幸与河南省宋河酒业副总工程师、酿酒大师李学思进行了交谈：
优越的地理环境形成宋河甜净的风味
笔者：白洒是开放式生产，属于地域资源产业，不同的地域环境，必然造成生态环境中的酿酒微生物不完全相同、代谢产物也不相同，那么宋河的地域环境对宋河的酿酒生产，会产生什么影响？
李学思：可以说有的地方无论怎样做，都不可能生产出风格优美的酒。由于现代工业的大发展，环境的污染、破坏对生态环境造成了很大的影响，因此作为酿酒企业必须考虑环境问题，对于一个新建的酿酒企业一定要选一个生态环境较好、远离污染的地方。对于一个特定的企业，在创造一个企业的微生态方面，还是有些文章可做的，过去在这方面的研究较少，也很少引起重视。但近年来，我们欣喜地看到已经引起有战略眼光和前瞻性企业的高度重视，目前许多酒厂建设了环境优美的酿酒生态园。因此，对于一个特定的企业，要酿出优质的淡雅型白酒，必须努力创造一个优质的微生态环境。宋河酒业地处豫皖交界－－鹿邑县枣集镇古宋河之滨，四季分明，温度适宜，适合多种微生物的生长繁殖，特别有利于各种酿酒类微生物的栖息繁殖，清澈甘甜的古宋河地下矿泉水资源，使千年佳酿具有“绵甜净爽，回味悠长”的品味特色。特别是以味为主的风格特点，是形成黄淮流域风格的重要基础。
三分酿七分藏，宋河的绵柔储藏极其重要
笔者：白酒行业经常有人说，白酒的三分是在于酿酒，七分是在于存放，刚刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，那么宋河粮液酒的口感和风味跟后期的储藏有没有关系？
李学思：宋河粮液酒酿好、装坛之后，这一坛酒的生命才刚刚开始，需要静静的等上一年，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相偕，这也就是你刚才提到的 “三分酿，七分藏”。所以，好的白酒都是要经过一段时间贮存的，而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。而装入瓶中的白酒，并没有停止生长，而是不断的陈华，时间造就出一瓶优质的陈年老酒，所以，每一瓶存留下来的陈年白酒就是一瓶不可复制的液体黄金！
独特的酿造工艺，成就宋河净爽型风格
笔者：浓香型白酒的主要发酵设备是窖池、窖池容积的大小及窖池泥的质量的优劣，对酒的风格及质量有什么影响？
李学思：独特的酿造工艺是造就宋河幽雅绵柔型风格的决定因素。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，主要靠己酸菌的生长繁殖、代谢而产生，窖泥则是己酸菌的生长繁殖的载体，大量的己酸菌栖息繁殖在池壁窖池泥里，酒醅与池壁接触面积越大，酒的主体香生成越多，酒的口感越好！窖池容积大小决定着窖池内表面积，经过科学计算，窖池容积为8-12立方米时，单位酒醅与窖泥接触面积最大。窖泥的培养，加速了新泥老熟，改善窖泥风味，增强窖泥酯香味，生产出的酒具有净、爽、绵、甜，没有邪杂味，粮醅在发酵过程中产生较多的复杂成份和主体香味物质，使宋河粮液的口感更加丰满醇厚。
用中高温曲酿酒，使宋河曲香浓郁、酒味绵柔
笔者：五粮酒（多粮酒）以窖香幽雅、舒适、多粮复合香气明显、绵甜、净爽深受当今消费者的喜爱。宋河酒在保持原有风格的基础上，是如何进一步提白酒质量，赢得消费者认可的？
李学思：目前，宋河粮液生产主要采用纯小麦中高温制曲作为糖化发酵剂，曲心温度达到62度以上，保证了大曲在培养过程中香味物质的形成和香味前驱物质的积累，实践证明，中高温曲的香味和酯化力明显高于中温曲，而糖化力则低于中温曲，有利于缓慢发酵和酒的香味物质的形成。用中高温曲酿酒，曲香浓郁，酒味醇厚，并且有一定的曲香味。宋河酒业公司科技人员经过多次调整配方试验，反复对生产的基酒多次对比，包括新酒对比和贮存二年后陈酒对比，找出了一个适合酿造宋河酒风格的五粮配比，使宋河酒的销售量连年翻番。另外，多种调味酒的生产为勾兑绵柔、平和型宋河风格奠定了基础。同时采用翻沙、堆积等特殊工艺先后研制和生产了增香调味酒、增味调味酒、特殊曲香调味酒，糟香调味酒、双轮底调味酒以及窖香调味酒等，应用于白酒勾兑和调味，效果十分明显。
酸酯平衡，使宋河的香气协调、丰满
笔者：酯类是白酒中起最大作用的香味物质，它们对于形成其典型风格特征起着决定性、关键性的作用，酸类物质是白酒成味的主要物质，那么，宋河在酒体设计中如何做到酸、酯平衡的？
李学思：首先剖析各种基酒及调味酒的成份含量，然后根据所设计酒体的特点，结合理化指标，按照各种成份的量比关系进行科学的比例（总酸、总酯）设计，确定总酸、总酯的比例关系，确定总酸与总酯的上限值等，再根据设计要求，选择合理基酒和调味酒。酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。