“记得小时候，用酱油拌米饭，洒几粒葱花，那真是又鲜又香啊～”
从安昌古镇老街东首城隍殿，望街河南岸，可以看到古色古香的白墙上写着偌大的四个字——仁昌酱园，这就是中华老字号“仁昌记”酱油的绍兴仁昌酱园。
仁昌酱园始创于清光绪十八年（1892），创始人姓徐，至今已有120余年历史。当时，徐老板出资一万二千银元，租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋，置近百只酱缸，开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。
在充满阳光味道和时光味道的酱香中，2000余只七石缸露天整齐排列，酿酱的老师傅随时不断掀起缸盖，进行“翻缸”。仁昌酱园120多年来，仍原汁原味地保持着传统的晒制酱品工艺，传统的手工技艺代代相传，酿造多由一派师傅传授，形成独特的酿造法。
仁昌酱园，其珍贵之处有“三老”，一是“仁昌酱园”之老厂名；二是枕河人家之老地方；三是纯手工酿造的老工艺。
仁昌酱园制酱一般在清明前后蒸料、发酵，伏天晒酱，金秋成油，亦称“伏酱秋油”，质量最优。他们用传统技艺酿造的酱窝油、太油、顶油、上油、市油，采用的是上等大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。
棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱油色靠目测，咸淡靠嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。
用七石缸作酱缸，露天摆放，上盖竹编（箬壳“将军帽”今改铁皮）盖。
制酱原料用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟，拌上麦粉，经过发酵，加水放盐，不断日晒，随时翻缸这是所谓“双缸酱油”。
若用麦粉为原料，先蒸制麦糕，经过发酵晒干，再敲碎成粒。放入酱缸中，以酱油代水放入，不断日晒，随时翻缸，这就是“母子酱油”。
手工的酱油需要酿制6个月以上，使酱面呈油光光的暗红色。三伏天是晒酱的最好时节，而日头不够猛则晒不出香味，日头太猛就会晒焦，需要不停地翻动与捂盖，以保证手工酿制的酱能够晒制均匀，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。
这样酿造出来的酱油可谓原汁原味：质地醇厚，黑里透红，酱香浓郁，味鲜带甜，久藏不霉，吃得放心，回味无穷。
纯手工酿造的酱品经6个月以上的发酵，卖的是时间，很难实施规模化的大生产，再加上由于有机大豆、面粉数量有限，因此，酿造的酱品不得不结合这些因素限量生产。企业要发展，又要保持初心不变，唯有创新是出路。
仁昌酱园的制酱师傅们在酿造绍兴人喜爱的“母子酱油”过程中，把酱中间低处出现的酱窝原汁予以收集提炼，从而恢复生产出酱中之王——酱窝油，此后，老缸酱油和土灶酱油等产品纷纷“出炉”。
在酿造工艺中，“仁昌酱园”研发出在低温状态下的“膜过滤”技术，让酱油含盐量下降，口感提升，但酱香味一丝不减……
在追求高效快速的年代里，“仁昌酱园”的制酱工艺依然保持着百年之前的状态。从120多年前至今，制酱师傅换了一代又一代，但一口口酱缸里散发出的浓郁酱香却未曾改变。
文章来源：老字号app
