小雪封地，大雪封河。铁角正肥，汤羊正美。
时近大雪，伴着一场初雪的来临，一地银白的北京城，搭配火锅可谓绝配！在老北京，那必须得是铜锅涮肉。
清水一盏，葱姜二三，锅一定得是铜锅，肉也一定得是羊肉。
为什么必须得是羊肉？
- 首先，是因为它鲜美！
“金盘初脍鲤，金鼎正烹羊。”古时，人们认为世上最鲜美的食物无外乎两样：鱼和羊，这两样东西合起来，就组成了“鲜”字。
很多美味都和羊有关。像羞，就是羊加上一个丑，这里的丑指的是手，手持羊进献，就是羞，珍馐美味就是这么来的。
“羞”的甲骨文可能表达得更直接一点。
- 其次是羊肉滋补养生。
养生的养字，过去写作養，即羊字加上食字。
“养”的字形演变，简体字之前一直都是由“羊”和“食”构成，但最初只用在地名和族名，在篆文中明确解
李时珍在《本草纲目》中就对羊肉有很高评价："羊肉补中益气，性甘，大热。"民谚中也有"牛羊吃百草，百草是百药"的说法。
元代《食疗诸病》中有61种方子，其中也有12种要用到羊肉。
- 第三，是中国人吃羊肉历史，正如汪曾祺先生所说的，“和这个民族一样长”。
先秦时期：羊是祭祀牲品，是神判灵物，是道德审美，是贵族独享
考古资料显示，新石器时代仰韶、文山文化遗址中都曾发掘出羊骨。
三千年前的殷商时期，无论是最隆重的祭祀“大牢”，还是“少牢”，都要有羊。
不仅吃羊肉，古人对羊的崇拜也是源远流长。羊是先民的祭品，自然也就成为了沟通天地和鬼神的神判灵物，神话中的法兽獬豸，就是羊的形象，至今也经常和公正无私的法官联系到一块去。
“ 獬豸，神羊，能别曲直。”（《后汉书》）图为清代獬豸补服图案。
《论衡·是应篇》记载：“皋陶治狱，其罪疑者，令羊触之，有罪则触，无罪不能触……故皋陶敬羊，起坐事之。”
羊的这种公正法治的形象还被深入挖掘，甚至被认作是古人道德审美的象征。
不信？来看看“善”“义（義）”“美”，三个道德哲学范畴的字，其字形中都包含“羊”，内核也都和羊的公正法度脱离不开：
善为羊下两言，可理解为评判两方的争言。
義即羊头放在长柄的三叉*器武**上，表*威示**仪，也可以理解为法度。
美即大羊，羊即法度，可见古人眼中的美，是道德上的美，而羊则是古人的道德审美象征。
在祭祀之外，人们当然也吃羊肉，《诗经·豳风·七月》中就有“九月肃霜、十月涤场，朋酒斯飨，曰杀羔羊”的记载。
不过当时所吃的肉类也是和地位等级挂钩的：“国君有牛享，大夫有羊馈。”也就是说，诸侯才有资格吃牛肉，大夫只有吃羊肉的资格，士过年过节时只能吃狗肉和猪肉。
《孟子·梁惠王》中，谈孟子的“五亩之宅”时，一般的民家蓄养的是“鸡豚狗彘之畜”，其中并没有羊，可见羊确实不在平民的食用范围之内。
当时没有调料，吃羊肉，不外乎烤、煮、煎或酱腌。不过，天子的饮食还是很讲究的，《周礼·天官》中就记载了周天子的“八珍”，其中的炮、捣珍、渍等是以羊肉为原料。
至唐代 北方游牧民族让羊肉走进中原
自秦大一统之后，吃羊肉这件事就和北方游牧民族有很大关联。每当北方少数民族进入中原建立政权，其独特的饮食风俗会和中原饮食习惯逐渐交融，产生独具特色的饮食文化，羊肉便是其中之一。
魏晋南北朝时期，随着匈奴、鲜卑等大量少数民族进入中原地区，羊肉也逐渐取代了猪肉，成为六畜之首，经常出现在北方汉人的餐桌之上。《洛阳伽蓝记》称：“羊者陆产之最。”
北魏贾思勰的《齐民要术》中，还记载了大量以用羊肉、羊蹄、羊肠、羊肚等为原料的名菜。
唐朝，李唐王室本就有着胡人血统，生活习惯也多喝西北少数民族多有相似之处。另外，开放的民族也吸引着众多胡人来此经商或入朝为官。
逐渐地，北方地区胡风盛行，胡家酒、胡姬等等在诗词中屡屡出现，羊肉更是作为胡家特色，走入了朱门和寒户。
其吃法也是异彩纷呈，回汤武库、红羊枝杖、逡巡酱、升平炙、羊皮花丝、珍郎……不一而足。
《长安十二时辰》中雷佳音扮演的张小敬，刚出狱第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是两盆。
可以说，以唐为起点，羊肉从番邦食品彻底融入了中原饮食文化。
宋朝的羊肉 两种意义上的“贵”
到宋朝，饮食上不仅继承了唐代的习惯，还做出了革新：批切羊头、蒸软羊、美醋羊血等不胜枚举。
首先是因为宋朝的皇帝们爱吃羊，宋仁宗甚至做梦都想着吃烤羊。《武林旧事》中还曾记载过绍兴二十一年（1151），宋高宗亲临清河郡王张俊府第，并在张府接受张俊的宴请时的菜品，羊肉可谓重头戏：羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签等等。
烤全羊，555，想吃！
羊肉在皇家的地位如此特殊，以至御膳房还有明文规定：饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。确实如此，据《宋会要辑稿》记载，宋神宗时期的御膳房每年羊肉就要消耗40多万斤，平均每天要杀10只羊。而宋真宗时期，每天宰杀的羊就有350只……
所谓上行下效，宋朝官员也十分看重羊肉。羊肉吃法颇多，总的来看可以分为两类：文吃和武吃。
文吃讲究气氛，羊肉好吃是基本条件，还要有美酒，环境要雅致，最好还能有音乐舞蹈助兴。武吃则直接多了，靠的就是对羊肉的满腔热爱，只吃羊肉，别的什么都不讲究。据传宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十几只羊，一年共需四千多只。
所谓不会酿酒的诗人不是好的美食家，苏东坡在谪居惠州期间，买不到羊肉，只能买到羊脊骨，于是，乐天派的他发明了烤羊脊。据他给弟弟苏浙的信中写道：“得微肉与牙綮间，如食蟹螯逸。”
能吃出螃蟹味儿的羊肉，也算是一绝。
贵族们如此大的需求，但民间养羊的人家却并不多。因为宋朝养马有指标，草料都用来养马了，养羊的自然也就少了。再加上原本适合养羊的地方又都归了少数民族，所以吃的羊肉多依赖“进口”。
羊本身也是*用军**物资，少数民族政权为削弱宋军，羊自然被限制得很严格，价格极其昂贵。
到底有多贵呢？宋高宗绍兴末年，“羊肉一斤，为钱九百”（《夷坚丁志·三鸦镇》），一斤羊肉要九百文。而当时县级公安局局长（县尉）每月才拿七千七百文工资（《宋史·体禄制上》），挣一个月薪水，还不够买十斤羊肉。
元：回回遍天下
辽金元时期，尤其是元朝，有“回回遍天下”之说，大都城内，更是集中居住这回回人中的官宦人家和富商大贾。蒙古人和色目人都习惯吃羊肉，因此，羊在肉类中的地位更为突出。
元朝皇帝也爱吃羊，据载每天“例用五羊”。《山居新语》记载，元顺帝即位后将制度改为每日四只羊，还被视为贤明之举。
元代宫廷饮食全集《饮膳正要》中的“聚珍异馔门”记载的菜品，总共96道，有73道是以羊肉作为主料或者辅料，占了3/4还要多。
《饮膳正要》聚珍异馔门第一章，图中三种汤原料都包含羊肉，图源孔夫子旧书网。
明清：猪强羊弱 猪贱羊贵
明初，羊肉式微，猪肉迎来了春天。永乐年间的御膳菜单中，猪肉用了6斤，羊肉用了5斤，猪肉实现了反超。
不过在民间，羊肉依旧盛行，是比猪肉更为普遍的肉类。万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。
到清代，“猪强羊弱”的趋势愈加明显。乾隆四十九年（1784），乾隆皇帝举办除夕宴，食材中家猪和野猪肉有90斤，羊肉则仅仅用了20斤。
猪肉的崛起，和养殖的性价比不无关联。猪耐粗饲，可圈养，羊则不然。即使是同样的饲养条件，猪的产肉率明显要高于羊。且猪的繁殖率也远胜羊。难能可贵的是，猪的粪便还可以作为肥料，为土地补充有机肥。
明清时期人口增长迅速，为了吃上饭，养殖业必定要为农业让路，而更高性价比的猪肉必定是首选。李时珍在《本草纲目》中就不得不承认：“猪，天下畜之。”
最早的涮羊肉：辽宋时期
吃羊肉的历史这么长，吃法这么多，那么涮羊肉是什么时候开始有的呢？考古资料显示，辽代壁画中就已经有契丹人吃涮肉的画面。
涮羊肉最早的文字记载是在南宋。林洪在《山家清供》中详细记载了兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”作者还将涮兔肉命名为“拨霞供”。
《山家清供》目录中的拨霞供，图源水印。
在涮兔肉之后，作者还说道：“猪、羊皆可”，并介绍了当时的涮羊肉。即把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后在沸水中烫熟，这和今天的老北京涮肉还是有些不一样的。
如今老北京涮肉更多的还是传自清代的“羊肉锅子”。
据《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。
据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在菜馆中出售。
四十年代的东来顺，图源网络。
如今，偌大北京城，高悬“铜锅涮肉”的门店不一而足，品质却良莠不齐。
历史悠久的老店，有的在走下坡路，食材品质和服务水平都跟不上节奏；一时间拥趸者无数的网红店，也并非全部名不副实，招牌的那几样，吃起来也能让老北京人啧啧称赞。
而好的涮羊肉，就应该像老舍写的那样，吃得出想象，也吃得出诗意，夹起一块涮到刚变色的羊肉，蘸少许麻酱，塞进嘴里，口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华，心满意足。
想象一下，北风肆虐的晚上，邀上三五好友，找上一家火锅店，煽上一个炭锅，点上几盘羊肉，再要上几瓶“小二”，边吃边喝边聊，什么样的烦心事，都无影无踪了。
您吃过哪家的铜锅涮肉最地道？
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致谢和声明
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参考文章
[1] 叶晨晖，从吃羊肉说到《豳风·七月》卒章的意思
[2] 黄杨，中华民族是“羊的传人”——申论古代中国“羊文化”的历史存在，华侨大学学报
[3] 李开周，宋朝饭局，东方出版社出版
[4] 林鹏旭，文史知识：宋朝的羊肉地位崇高
[5] 历史大课堂，明清以前人们偏爱牛羊肉,后来猪肉是如何逆袭成为主角的
[6] 人民网，古代牛羊肉才是“高大上”肉食 明清逐渐流行吃猪肉
[7] Yota悦她，老北京的铜锅涮肉，连北京人都不知道怎么涮！
京西千年煤炭史将彻底终结
家家户户都在囤大白菜 你知道北京有哪些和菜有关的胡同？
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