《炒菜基本知识》
学炒菜首先要知道的是，如何控制烹调的火候，而这火候的判断，很难用三言两语说得清楚，必须靠长期的经验积累，有时也会因为菜叶的大小、纤维粗细与鲜嫩与否有关，造成不同的烹调口感。
《炒菜前热锅滑油不能少》
（热锅）炒菜的火候非常重要，很多人在家里炒青菜，最怕碰到的是锅中有部分菜叶熟了，而另一部分却还是生的，等到炒好后，总有一些菜叶不是变黄就是变黑了，既不美观又不可口，这就是因为炒锅受热分布不匀，因此炒菜前必须先热锅、滑油，这个步骤不能少。
（滑油）“滑油”就是给锅暖身，避免锅底热、锅身却不够热的缺点，而且让热油在锅底滑一圈，不仅能提高锅里的温度，炒起菜来就不会粘锅，就能达到大火快炒、菜肴受热均匀的效果，炒的蔬菜能够快速地炒熟，蔬菜的色泽就能保持翠绿、而且营养流失的也少。
还有，并不是说所有的蔬菜都要用大火快炒，像一些比较脆、硬的菜不怕久炒，还可以加水甚至盖上锅盖焖煮；还有就是菜花、和芥兰最好先焯水后再炒，因为这些蔬菜质地比较硬、难熟，如果直接炒的话，炒出来的口感不太好很干皱，焯水的话又能去除菜花身上的一些杂质，炒出来绿油油的，光艳亮丽。
《炒菜火候分类》
火候分为：旺火、中火、小火、及微火，掌握好火候，就能炒出一盘色、香、味、俱全的菜肴。
（旺火）旺火又叫大火，火色呈蓝白色、热度逼人，利用旺火炒菜，能够快速出菜，而且还能保留住菜肴的新鲜度、以及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆炒之类的菜式，比如：生炒菜心、蒜蓉通菜、火爆猪肝、爆炒腰花、等等。
（中火）中火又称武火，火焰较低、火光呈蓝红色，光度明亮，一般适合一些酱汁比较多的菜肴，炒、炸都适合。
（小火）小火又叫文火，火焰小而且时高时低，火色呈蓝橘色，光度较暗而且温度较低，一般适用于一些不易于煮烂或慢熟的菜。
（微火）微火，火焰微弱，火色呈蓝色，一般适用于长时间炖煮的菜，使菜肴有入口即化的口感，并且能保留菜肴原来的鲜味，适合炖、焖、煨等。

《肉片过油的好处》
在炒菜的过程中，很多肉类是需要腌制好底味、过油的，比如牛肉片、猪肉片、虾仁、鸡肉片、等，过油是有好处的，腌制过肉片放入锅中以热油烫一下，能够锁住肉片的原味，锁住水分，使肉片保留嫩滑的口感，同时也能缩短肉片在锅中的烹饪时间，才不至于把肉片炒老。
《肉类的的腌制方法》
经过腌制的肉类蛋白质会分解出氨基酸，使肉类变得嫩滑、香、鲜、爽的效果，同时又能让肉更加入味、还能抑制细菌生长，可谓是一举多得。
我们最常用的腌制原料都有：蛋清、生粉、盐、味精、白糖、适量水。这里面蛋清的作用是让肉类起到滑不溜秋的作用；盐、味精是给肉类注入基本味（底味），白糖是起到中和作用；生粉是后面放的，是为了包裹住肉的水分以及味道；最后淋上一点生油，是为了让肉光亮，炒的时候不会粘在一起，容易炒散。

而牛肉的肌肉组织比较紧、纤维多，它具有韧性和伸缩性，牛肉比猪肉较韧，如果单用以上方法腌制的话效果不是很好，如果要使牛肉达到更嫩滑，可以添加适量食粉。
很多人都会担心食粉是不是添加剂，吃了对身体会不会有害，对身体不好。其实食粉是我们国家允许使用的，“食粉”也叫“小苏打”化学名为“碳酸氢钠”，是一种白色粉末状固体，对食物具有膨胀体积的作用，平时我们吃的西点、中式点心、桃酥等，加工的时候都会使用食粉，如果不放心的话可以查询国家《食品添加剂使用标准》GB2760。
但是食粉使用时注意控制好用量，腌肉的话只需少许就好了，不易过多，放多的话会有种苦涩的味道，但是请放心，这对身体是没有伤害的，出现苦涩味是由于小苏打呈碱性的原因，所以在使用的时候一定不易过多。
《牛肉腌制方法》
配方：牛肉500克、食粉5克、生粉10克、味精5克、精盐5克、白糖7克、生油10克、水5克、蛋清1个。
方法：将切好的牛肉放入盘中，先加入盐、味精、白糖顺着同一方向搅拌，直到牛肉起胶、粘手，再下水，继续顺同一个方向搅拌，直到牛肉完全吸收水分，然后打入蛋清搅拌、再放入生粉抓拌匀，最后淋入油，即可。

《猪肉片腌制方法》
配方：瘦肉片500克、食粉3克、味精5克、精盐5克、白糖2克、生粉15克、生油15克、水10克、蛋清1个。
方法：将切好的猪肉放入盘中，先下入盐、味精、白糖顺同一个方向搅拌，直到起胶、发粘；然后下入清水，再继续顺同一个方向搅拌，直到猪肉完全吸收水为止；打入蛋清搅拌、最后放入生粉抓匀，包裹住肉片，再下入油封面，即可。

《鱼肉腌制方法》
鱼的肉质比较细嫩，所以是不需要食粉的，只需蛋清、盐、味精、白糖、淀粉抓拌即可，还可拍块姜、葱、料酒放下去抓拌腌制去除腥味@。
但是鱼肉腌制时间不要过长，时间长的鱼肉会咸，一般来说，整条鱼的时间腌制时间要长一些，鱼片、鱼块要短一些，鱼块腌制时间大概在15分钟左右即可，鱼片腌制时间只要5分钟，即可。
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