#疫情下的第三个春节#
你喜欢吃大豆和大豆制品吗？
我真的特别喜欢。
只要是我下厨，必吃黄豆芽，而且一定要是发芽很短，豆子多的那种，越嚼越香，而且营养价值高得很，具体答案可在后面文章里面找哟。
当然千张和老豆腐也会时不时出现在我的菜单里。
毕竟它有自己独特的优势，这是其他植物性食物所没有的。
那今天就带你好好了解一下。
- 大豆及其制品分类
大豆按照颜色的分类：黄豆、青豆、黑豆
豆制品：以大豆为原料制作的发酵或非发酵食品如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等，是膳食中优质蛋白的重要来源。
- 大豆及其制品的营养价值
大豆
蛋白质：35%-40%，赖氨酸含量比较高，属于 优质蛋白 。
大豆蛋白质在量和质上均可与动物蛋白媲美，500g黄豆的蛋白质含量相当于1500g鸡蛋或6000g牛奶或1000g猪瘦肉，所以黄豆有 “植物肉”及“绿色乳牛” 之誉。
脂肪：15%-20%,以 黄豆和黑豆 较高，用来榨油。成分主要有油酸、亚油酸、亚麻酸，还有1.64%的卵磷脂，不含胆固醇。大豆油目前是我国居民最主要的食用油。
碳水化合物：25%-30%。其中一半为可被利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉较少；
另一半为不能被人体消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖。
大豆含有丰富的 钙、铁、VB1、VB2和 VE 。
含有的植物化学物： 大豆异黄酮 、大豆皂苷、大豆甾醇、 大豆卵磷脂
含有的抗营养因子：大豆低聚糖，可引起胀气，但有利于肠道菌群平衡；
植酸：影响矿物质吸收，但可以防止脂质过氧化损伤和抗血小板凝集；
蛋白酶*制剂抑**：抑制胰蛋白酶，降低大豆营养价值；
豆腥味：大豆中的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质， 加热煮透可以去除豆腥味 ，破坏酶活性；
植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可能引起头痛、头晕、恶心、腹泻等， 加热即被破坏。
大豆制品
豆腐：蛋白质5%-6%,制作过程中 减少了大量粗纤维和植酸 ，胰蛋白酶*制剂抑**和植物凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。
豆腐干：蛋白质20%-45%,含量相当高，相对热量也比较高。主要是制作工序中去除大量水分，使得营养成分得以浓缩。
豆浆：大豆用水泡后碾磨、过滤、煮沸而成，营养成分因为加入水分的多少而不同， 容易消化吸收 。
发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等是大豆发酵制作而成。
VB2、VB6和VB12含量增加，是素食人群补充VB12的重要食物。并且因为棉子糖、水苏糖等被微生物分解，不会引起胀气。
大豆蛋白制品：大豆分离蛋白， 蛋白质含量90%以上 、大豆浓缩蛋白，蛋白质含量 65% 以上、大豆组织蛋白、油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕。
- 食品加工、烹调对大豆及其制品营养价值的影响
多数的豆制品经过加工会将纤维素和抗营养因子去除，使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高蛋白质的消化率。
蛋白质消化率：干炒大豆约50%,整粒煮熟的大豆，约65%,加工成豆浆，85%-90%,制成 豆腐，92%-96% 。
大豆发酵成的豆豉、豆腐乳等也因为酶的作用提高了营养素的消化吸收利用率。某些有益成分及营养素含量也有所增加。
比如豆豉经发酵，VB2可达0.61mg/100g,活性较低的异黄酮成为抗氧化程度更高的游离态异黄酮；
豆类在发酵过程中还可以使谷氨酸游离，增加发酵豆制品的鲜味口感。大豆经过浸泡发成豆芽， VC从0增加5-10mg/100g,豆芽中VB12为大豆的10倍；
还使植酸降解，更多钙、铁、磷等矿物质被释放出来，增加矿物质的消化率和利用率。
发现了吗？大豆是不是浑身是宝？它的变身产物也营养价值特别丰富？
看完这篇文章，记得明天吃豆子哟。
小玉碎碎念：
你喜欢吃豆芽吗？
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