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冒椒火辣，成都串串香，开业8年，7年半都在排队。
采用上好食材，以传统技艺和味道，还原了老成都的市井生活和串串文化，引得无数明星光临以及数次被众多媒体报道，成为火遍全网的现象级爆款餐饮店。
在当今餐饮行业竞争如此激烈的背景下，为什么一个小众的串串香品牌能够突出重围，并不断发展壮大？
这篇文章将会解析冒椒火辣的经营历程和经营逻辑，希望能对你有所启发。
为了能够深度剖析，我们对冒椒火辣品牌主理人菲比进行了专访。餐饮市场如战场，今天我们将借助战场作战的4个阶段，与大家分享冒椒火辣的经营历程：
初出茅庐，旗开得胜
拉长战线，遭遇滑铁卢
重整旗鼓，纵向深入
小米加步枪，广阔天地大有作为
01 初出茅庐，旗开得胜
餐饮市场如战场，要想打赢战争必须拥有一支强大的*队军**，而指挥官就是*队军**的灵魂。
拥有一个优秀的指挥官，战斗力会大幅度的提升，他们会根据战场的形式来判断如何进行作战，将士们也会对他们心服口服的听从指挥，战斗力才会凝聚在一起。
在冒椒火辣，菲比理解品牌，知道如何把文化内核传递给消费者；侯哥负责把控味道，不断推陈出新，把菜做好吃；牟建把好吃的菜品解构出来，并进行标准化。
他们三位无疑是冒椒火辣最核心的“指挥官”，成为冒椒火辣迈向成功，走向连锁，并且在连锁的管理过程中也没有出现产品质量问题的一个必备因素。
冒椒火辣品牌主理人菲比
一见到菲比，马上就能感受到她身上那种成都女孩儿特有的气质，个性而有张力，高调却不张扬。她的豪爽和耿直，也很容易给人留下深刻的印象。
谈到进入餐饮行业的原因时，菲比说道：“其实很单纯，我是一个从事教育事业近10年的英语老师，因为爱吃就嫁给了一个厨师，然后我们一起开了家成都特色的串串店，并不是出于某种创业的想法。”
于是在2010年，属于菲比和侯哥的，一家40平米的小店诞生了。如所有餐饮人关心的问题一样，到底是什么让冒椒火辣从诞生起就名声大噪，以至于排队排到了地老天荒。我们先来看看，让冒椒火辣首战告捷的三位指挥官。
（顺序便于理解，排名不分先后）
司令部指挥官：川菜厨子
司令部负责指挥作战，是赢得一场战争最重要的核心。对于一个餐饮品牌来说，产品的好坏直接决定了战争中的生死存亡，而如何把各种食材中最好的内涵表达出来，是最值得研究的。
菲比的老公侯宇翔是川菜厨师科班出身，而川菜厨师最厉害的一点就是调味。在全中国吃辣的区域其实是有很多的，但是唯独四川是把辣玩出了花样，这些花样就是来自于川菜对调味的要求非常高。
在侯哥的精心料理下，兔腰和兔头成为冒椒火辣的爆品，爆浆兔腰基本上是每桌必点，而每天限量供应800个的兔头，在冒椒火辣更是供不应求。
另外，在成都，串串香其实是一个非常常见的本地特色小吃，而即便如此，串串香在冒椒火辣依然变得与众不同。
侯哥发现并不是所有食材都适合串在签子上，比如，做兔腰火候是关键；做脑花对调料要求比较高；火锅粉容易糊锅等等，所以追求卓越的侯哥决定将这些食材以特色菜的形式呈现给大家，保证口感。
”菲比骄傲地说到：“把特色菜单独拿出来做成一个系列，和串串香相结合，冒椒火辣是第一家。”
冒椒火辣招牌特色菜
政治部指挥官：品牌专家
政治部负责宣传工作，使全军在思想上保持一致，是不断提高*队军**的战斗力的保障。而在冒椒火辣这几年的发展历程里，会有一个比较明显的与众不同的地方——围绕着品牌做餐饮。
菲比本来是学语言的，语言本身也是文化的一种，所以她便早早意识到文化输出的力量是非常强大的。正因如此，在冒椒火辣经营的过程中，借助品牌去做文化输出这一点意识特别强。
“在一开始做串串的时候，我们就一定要去做品牌，一定要赋予这个品牌文化内核，一定要有一个非常强烈的文化属性。然后我们围绕着这个文化属性去打造产品，打造我们往外界传输的语言，包括今天我们在做的推广营销的所有手段，其实都是在不停的去翻译这个文化内核”菲比说到。
一致性的品牌素材
品牌和文化不应该只存活在创始人的概念里，能让顾客看到、感受到的文化才是好的餐厅文化。
在文字时代，需要不停的用文字去讲解，告诉大家这是一个什么样的品牌，卖什么产品，能提供什么样的体验。这一切都是基于清晰的、明确的品牌文化内核，然后围绕着这个内核去做很多语言的翻译。
正如菲比所说，“我们做餐厅首先要明白自己卖的是什么，我们买的不是单纯的产品，而是产品背后蕴藏的文化，也就是所谓的产品定位和产品属性。冒椒火辣做的就是市井的、下里巴人的，所以包括装修风格、菜品呈现、文化都得往这个方向上靠。”
如今，冒椒火辣也会做很多文创礼品，其实也是在不停的去翻译这个品牌的文化内核。在菲比看来，塑造品牌，并把品牌的文化内核传递给消费者是餐厅经营的必经之路。
后勤部指挥官：西餐师傅
司令负责指挥打赢一场战役，而要持续打赢战争，后勤部的作用至关重要。
我们经常会发现这样一个问题，一家新开业的餐厅的东西很好吃，但是吃了一段时间之后，就发现没有原来好吃了，他的产品品质开始走下坡路了，很多餐厅都没有找到一个可以持之以恒地提供稳定的产品的方法。
对于这个问题，冒椒火辣却有他们自己的对策，“产品毕竟是人在做，不可能做到一个100%的稳定，但我们在做餐饮的时候，要尽可能去确保产品口味的稳定性。所以我们会把很多时间、人力和金钱放到标准化这件事情上面。”
这里还要介绍一下冒椒火辣创始团队里另一位重要人物，侯哥的搭档，牟建，一位西餐厨师。
做西餐和做川菜有一个很大的区别，川菜厨师往往都是“花椒抓一把，辣椒抓一把”，没有一个量化的标准，特别是早期的川菜烹饪的书籍，经常会用到“少许”这样的形容词；而西餐的量化标准却是非常严格的，牛排多少克的？黑胡椒多少克？
所以，冒椒火辣的产品进行了“中西合璧”，侯哥主要负责调味，把产品做出来，再由牟建负责把这个产品解剖出来了。“我们脱离了人工去做这件事情，能够把好的味道从一个人操作，变成车间的机器生产，即提高了效率，又能够保持它的味道不变。现在看来，我们在标准化上的投入是非常有价值的。”菲比说到。
标准化的后厨
02 拉长战线，遭遇滑铁卢
在战争中，敌我交战的前线称为战线，对战的战线太长就是交战的面太广，这样就会不利于长官的指挥，而且会造成后勤供应不足，很可能发挥不出自己原有的战力。
在餐饮行业做成功了一个品牌之后，最重要的是控制横向扩张新品牌的欲望。一个新的品牌同样需要菜品研发、品牌塑造、标准化等方面的投入，而人的精力往往是有限的，盲目扩张往往会事与愿违。
在战场中，战线太长会导致兵力分散，同时导致补给困难，很容易被各个击破。提到这些年走过的弯路，菲比不好意思地笑了。
原来像大多数少女一样，菲比也有过少女梦。在冒椒火辣飞速发展的时候，菲比自己又开个家咖啡厅，就是那种粉嫩的少女咖啡厅，颜值特别高，但是营业额非常惨淡，不到半年就亏了100万。
按照菲比的讲述，冒椒火辣本来计划着再去发展，去做第二个品牌，第三个品牌的事情。后来，在有了这次失败的经历之后，这种计划戛然而止，因为他们发现其实每个品牌都需要有出色的“指挥官”，而人的精力又是有限的，只依靠冒椒火辣的创始团队是不足以支撑新品牌的发展的。
菲比说道：“实际上，做餐饮一个品牌成功了，下一个最大的难点就是控制欲望，控制节奏。所以我们及时调整了方向，停止横向的发展，更多的是走纵向的发展路线。”
03 重整旗鼓，纵深作战
围绕着如何有效地实施进攻，军事家们提出了大纵深作战思想。
“兵合一处，将打一家”，纵深作战强调在一条战线上集中兵力，并依靠高效的指挥进行突击，快速挺近，持续补给，为了夺取全面胜利奠定了基础。
相比于横向建立新的品牌，打通餐饮上下游，进行纵向延伸，可以算得上一个明智的选择。纵向发展不仅丰富了盈利模式，给冒椒火辣带来了现金流，还为更多的餐饮品牌赋能，让餐饮行业更加繁荣。
菲比向我们介绍到，冒椒火辣还做了一个叫做“部门公司化”的事情，就是把原来冒椒火辣的部门拆出来，成为一个独立的公司，去做单独的业务，帮助那些有潜力的餐饮创始团队。
品牌定位培训课程
比如，在品牌方面成立了文化传媒公司，去帮助一些餐饮企业做品牌定位。因为到今天为止，仍然有很多餐饮老板不能够特别深入地、透彻地去梳理品牌的文化内核。
菲比举了一个例子，“前两天一个连锁餐饮品牌的老板跟我说想做品牌升级，然后他觉得品牌升级就是去找一个广告公司或者是一个设计公司，做一个好看的Logo，再出一套完整的 VI，然后把这一套VI应用到新门店的装修上。这可能是很多餐饮老板的共识，但是真正的品牌升级一定是要文案先行，先去梳理品牌的文化内核，再把梳理出来的结果告知给委托的设计公司，这样的品牌升级才是有效果的。”
另外，凭借着产品研发近10年的经验和供应链上的优势，冒椒火辣还成立了商贸公司。通过底料、调味料工厂和肉制品深加工厂，帮助火锅店和串串香餐。
菲比说道：“我们把这些年的产品研发经验放到这个工厂里，帮助商家去做标准化这个环节，商家只需要把他的需求告知给我们的研发部门，我们的研发部门就会针对他的需求去制作产品，在商家认可了这个产品之后，再进入到我们的工厂去做生产，并直接在工厂里完成包装，再配送到各个门店，商家直接拆开使用就可以了。这样的话，就是可以极大化的降低产品出品的不确定性因素，保证一个相对恒定的产品品质。”
另外，冒椒火辣工厂的原料都是集采，具备规模效应，价格上非常具有竞争力。菲比表示，工厂出品的经过加工的肉制品，往往比一些商家自己采购的原肉的价格还要低。
规模化的食材、原料生产工厂
04 小米加步枪，广阔天地大有作为
*器武**在战争中的地位是不容忽视的，冷兵器与现代兵器威力差距巨大，尽早使用现代化*器武**的*队军**战斗力可以得到很大程度的提升。
但*器武**研发耗资巨大，大笔投入研发预算最终拖垮自己的例子也屡见不鲜。
在冒椒火辣，菲比和她的创始团队也认同这一观点，他们并没有斥资独立研发餐饮管理系统，而是利用美团餐饮SaaS系统，不断迭代基本功，帮助经营决策，让生意越来越好。
“冒椒司令”侯哥负责指挥打仗；“政治部主任”菲比负责传递品牌文化内核；“后勤部主任”牟建保障了标准化的菜品源源不断地输送，但是在冒椒火辣的创始团队中，并没有“装备部指挥官”。
由于是从英语老师跨界做餐饮经营，对于如何利用数字化工具管理一家餐厅，菲比起初并不擅长。“与这个行业大多数经营者一样，我们早前都没有数字化经验，对于所谓的餐饮SaaS系统也都比较陌生。”菲比回忆到。
但是，没有经验不代表不用学习，历史上无数次的战争经验告诉我们“落后就要挨打，发展才能强大”，只有走出舒适区，才能成就更好的自己。意识到这一点的菲比，早在2015年就带领着冒椒火辣，率先走上了数字化探索的道路。
菲比介绍到：“使用了餐饮SaaS系统后，我们的数字化能力有了极大的改善，效率提高了很多，数据也更加清晰和丰富了，相应的经营决策也能有据可循，科学了很多。原来总说我们没有*器武**，那就用笨办法，现在想想当初的办法也未免太笨了。就拿统计产品销量这一点来说，过去我们是人工收银，每天打烊后都要花很多时间去把每张收银单进行汇总，统计每个产品卖了多少。
现在利用餐饮系统下单，顾客扫码结账，每桌点了什么菜都可以记录在系统里，每个菜品的销量也可以非常清晰的呈现。那种每天忙到后半夜，单子贴满一面墙的场景再也没有在冒椒火辣出现过。”
美团餐饮系统智能版在冒椒火辣的应用
但是数字化的道路并不是一帆风顺的，几年的时间里，冒椒火辣前前后后基本上把市面上所有主流的餐饮SaaS系统换了个遍，并最终选择了美团餐饮系统。
对此菲比解释到：“侯哥跟我都是追求卓越的性格，既然要用，那就一定要用最好的，或者说最适合我们的。更换餐饮系统，主要是因为我们发现市面上很难有一套系统能实现我们全部的诉求，所以我们在这方面也投入了很多精力和成本，去研究去尝试。”
这样的投入确实也收到了成效，在提到美团餐饮系统时，菲比介绍到：“数字化时代，最重要的就是数据，美团在餐饮行业多年的深耕，积累了丰富的消费数据和经营数据，而这些数据的汇总和分析能最终体现为对行业的洞察，更好地帮助我们分析消费行为特点，辅助经营决策。
另外，美团餐饮系统特有的支付后评价功能，能够提醒顾客在用餐后对菜品进行评价，我们还能知道菜品现阶段哪些方面存在问题，这也帮助侯哥在菜品的改进和研发方面找到了方向。”
也许有的餐饮经营者会问，餐饮SaaS系统毕竟是通用产品，不是根据餐厅实际需要定制的，或多或少会有不适用的地方，那我们可以自己开发餐饮系统吗？对此，菲比也给大家带来了一个忠告。
她认为，主流餐饮SaaS系统完全可以满足餐厅数字化管理的需要，独立开发系统或者功能在现阶段是完全没有必要的。其实，“一步到位”的想法在餐饮行业是比较普遍的，许多初具规模的餐饮企业经营者都急于对餐饮系统进行二次开发，或者组建一个技术团队，实际上在这个阶段都是没有必要的。甚至有些餐饮老板由于很多事不是亲力亲为，对于哪些数据是真正需要的并没有非常清晰的判断，这会导致多花很多冤枉钱。
菲比解释到：“开始的时候我们也走过弯路，毕竟精益求精也是我们对自己的要求。我们想过自己开发系统，但咨询后发现，如果全部按照我们的要求对餐饮系统进行开发，费用高达近千万，并且开发和测试周期非常长，但是在开发的这段时间里，我们可能已经迭代了。到最后你可能花了很多钱，等了很长时间，发现开发出来的东西可能不是真是需要的。
要真正弄清楚每天要看哪些表，做哪些动作，通过哪些数据做哪些管理，是需要长期的经营积累，这是一个漫长的过程。
美团餐饮系统家族化硬件展示
在菲比看来，冒椒火辣现在使用的餐饮系统，虽然不是完全按照需求定制开发的，不是最完美的解决方案。但正是因为当初接受了这种不完美，才让冒椒火辣得以快速发展并发展壮大。
“毕竟，在当时那个阶段，如果真的砸一千万开发系统，可能就没有今天的冒椒火辣了。”菲比补充到，无论是经营一家餐厅还是做其他事情，最重要还是要把基础的工作做到位，因为恰恰是这些最基础的工作，才是投入产出比最高的东西。
餐饮系统最核心的作用也是帮助餐饮经营者通过数据了解经营情况，把基础性的工作迭代好。哪些产品需要改进？哪个门店需要进哪种原材料？需要对哪些客人发券？发多少？这些曾经让菲比最头痛的基础性问题，如今在美团餐饮系统的帮助下都变得有的放矢。
“先利用餐饮SaaS系统把餐厅的基本功迭代好，同时在管理的过程中积累经验，规范标准管理动作，在管理动作固化之后，再根据实际需要在现有的SaaS系统上进行二次开发。”这也是菲比给各位餐饮经营者的建议。
结语
人是战争胜利与否的决定因素，而*器武**也是重要因素，二者缺一不可。
冒椒火辣创始团队的三位成员，分工明确各司其职，成为声名鹊起的基础条件。同时，利用数字化工具不断迭代基本功，努力追求进步，这种务实的精神成为冒椒火辣脱颖而出的关键。