大娘水饺创始人吴国强在贴吧发表的一封公开信中披露了大娘水饺“嫁入”CVC两年来业绩连年下滑。无独有偶，在安徽经营17年之久的大嫂水饺，最近也被曝出因业绩下滑而接连关店、遭员工*薪讨**的消息。在如今单品为王、小而美当道的餐饮市场，作为单品中元老级的饺子馆却在竞争中显示出些许乏力。
一、生存状况不容乐观
最近，在安徽经营17年之久的饺子连锁品牌大嫂水饺负面消息不断。据披露，大嫂水饺自2014年底开始接连关闭了多家门店，去年5月传出拖欠安徽华夏商场（集团）有限公司借款1000万元，今年1月又曝出餐厅老板拖欠多名员工工资达几十万元的消息。这个在当地曾经与肯德基、麦当劳相媲美的知名饺子品牌，如今却陷入关店、欠薪的尴尬境地。
而在2014年遭遇同店业绩下滑的东方饺子王，则在获得罗斯柴尔德家族千万美元投资后，从去年底开始，着重推广全新升级的东方饺子王4.0门店。此次升级距离东方饺子王上一次门店升级间隔仅有三年。据东方饺子王创始人马宏波介绍，此次东方饺子王4.0门店除了在店面环境方面做了升级改造外，在产品方面也做了精减，将原有的菜品减少到30余道，饺子也只保留了10余种。马宏波坦言，触发这次升级的就是2014年东方饺子王遭遇大面积的同店业绩下滑。尽管就目前来看，升级后的新一代东方饺子王门店效果还不错，但这种情况能持续到什么时候还未可知。
二、多重因素致发展缓慢
现在很多消费者熟知的饺子品牌都有着十几、二十年的经营史，也正是在这20多年的时间内，中国餐饮市场迅速成长。然而，随着近年来不同品类、不同模式、不同业态的新派餐饮纷纷涌现，餐饮市场竞争加剧，品牌老化、模式陈旧的传统饺子品牌逐渐衰落。
在中国烹饪协会的相关分类中，饺子馆通常被划入中式快餐品类。然而相比其他快餐，饺子的标准化程度要低得多。中国烹饪协会副会长冯恩援告诉北京商报记者，饺子由面皮和馅芯构成，生产工艺相对繁琐，饺子生产目前是工业化与手工共存，但不管工业化占比有多高，总会有人工加工的步骤，这样不仅抬高了人力成本，也让饺子的标准化难度增大。
人均消费低也制约了饺子馆的成长空间。马宏波坦言，东方饺子王此次店面升级后，带来的直接影响就是人均消费的增长，从曾经的40元上升到60元。事实上，从经营层面看，由于可与饺子搭配销售的产品有限，因而饺子的消费空间也比较有限。目前，市场上饺子馆的人均消费都不高，普遍只有50元左右。而饺子馆与其他餐饮同样面临着“四高一低”的压力，再加上手工加工对厨房产能的限制，使得饺子馆的营收压力更大。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，饺子这个品类一直以东北菜为主，而东北菜一直都是大众定位。再加上饺子这个品类由来已久，不同地域消费者对饺子口味要求不尽相同，所以很多饺子馆都是地域性的连锁品牌，发展状况不温不火，没能出现引领行业发展的全国性饺子品牌。
三、技术革新，研发“草帽型”面皮
水饺现包现煮，好吃，但是出餐速度慢，影响店面翻台率。很多水饺连锁企业，为了提高效率和降低人力成本，都向全程冷链的速冻半成品水饺方向发展。虽提高了速度，但难免影响口感。
针对这一行业难题，喜家德研发了“草帽型面皮”，用特制擀面杖，“四杖出皮”，将擀皮儿时间缩短了三分之一。而传统的操作需要“六杖出皮”。
四、打造爆品
“素三鲜”水饺是喜家德的原创，也是喜家德的爆品。它由韭菜、鸡蛋、虾仁三种食材做馅儿。其中，精选宽叶韭菜新鲜入馅，辅以整只虾仁以及喜家德独有的低温炒制鸡蛋。
现在，喜家德素三鲜水饺是店里最畅销的品类，每天销售几万盘。
五、品质“透明化”
从2010年起，喜家德新开店做了两项革新：一是引入了“明档厨房”，二是只有保鲜柜没有冷冻柜。
这样，无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，消费者都可以清楚地看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，让消费者直接监督。
水饺是中国最传统的食物。这个“最传统”既是特色，也紧紧束缚着餐饮人的“想象力”。从品牌形象、店面形象、再到营销传播、市场扩展，都深深局限在“中国风”、“乡土情”里无法自拔。