中国有一句俗话讲得好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西最为外人称道的一绝就是刀削面。
山西刀削面与其他面食最大的不同在于“飞刀削面”。高手削面1分钟200刀，厚薄在0.2-0.4厘米，削出的面叶，形状为棱形，中间宽两头尖，中厚边薄,棱锋分明，且形似柳叶。这样的形状使面吃起来有软有硬，口感层次分明。功艺精巧的厨师削出来的面“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”，刀不离面，面不离刀，只看刀飞面舞，十分壮观，既饱了口福，也饱了眼福。这种刀削面特有的技艺已经形成一种表演艺术，而且深入民间。在山西，无论城市还是乡村，许多主妇、少女、男士都会制作。
除了精湛的刀功，山西刀削面在和面技术和调料配制方面也十分讲究。水、面严格按照一定比例三醒三揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。刀削面的调料配制成“卤”，有十几种之多，每种卤都有自己独特的配方。
据了解，山西省已经开始实施《山西刀削面制作规范》，从食材、制作工艺到不同品种的口感都做了详细的规范，这意味着山西刀削面也将走向标准化之路。
正是“一叶落水一叶飘，好似柳叶下枝梢，银鲤沸水翻白浪，中华美食首刀削”。
陕西刀削面
陕西人也是出了名的爱吃面食，可以说，一天不吃面食，都会觉得浑身难受，而陕西当地的刀削面也应此而生。
陕西当地的刀削面馆也非常多，口味与山西刀削面口味则完全不同，陕西当地的刀削面大部分是铁蛋鸡汤刀削面，和金马鸡汤刀削面这两个品牌。这两家的分店可以说是遍布陕西各个城市，是陕西当地人比较认可的两个老字号，这两家店的口味基本上都类似，都是以鸡骨架熬汤，再用切好的猪肉丁做卤，这种汤和卤分家的做法，在山西当地是很少见的，这么做的最大缺点就是，肉和汤的味道不融合，可以说，品汤是汤的味，吃肉是肉的味，肉只沦落为了点缀，而且，陕西当地的刀削面在捞面之前，都在碗底加入鸡精，味精，花椒粉，辣子等等调味料体味，而没有在汤头上下功夫。相比于陕西的刀削面，山西刀削面则做法考究的多。不过陕西的面食出名的也不是刀削面了，而是biangbiang面、油泼面、岐山臊子面、蘸水面等等~
正是“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗干面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”
其实能不能被大众接受不重要，重要的是你心中能永远装着一碗家乡面。