老咸菜（散文）
清明节，我带着孩子回鲁南老家，刚进入熟悉的街道，我就盼望闻到熟悉的老家烀老咸菜的味道：清香的，又是浓郁的，微咸的，又是催人食欲的，可是，很是遗憾——直到我老家的门口，我也没有闻到。
过去，老家的父老乡亲都会在清明节前后烀老咸菜，且基本上都有以下步骤：
第一步是腌制原料。农谚“头伏萝卜二伏芥，三伏里面种白菜”里的“芥”就是我们常说的辣疙瘩、雪里蕻等。每年在适当时候我娘都要种上几畦子辣疙瘩，顺便撒点雪里蕻种子，精心管理，到霜降以后，收获到家里。我娘先掰掉辣疙瘩和雪里蕻的叶子捆成小菜把，再剔除块根的根毛，挑到沂河边认真洗净，回家根据大小切成块状，码入瓷缸里，倒入能浸没一半辣疙瘩的清水，撒上适量粗盐，露天放置一冬天。在这期间，可以把辣疙瘩上下倒换几次，以便腌渍均匀，是为“倒缸”。随着盐分的渗入，辣疙瘩会失水，辣疙瘩块和小菜把会逐渐变软变小，缸里的水面也逐渐淹没了辣疙瘩块。
寒冷的冬天过去了，春天来了，咸菜缸里液面出现了一层白色的膜，冒起了大大小小的气泡，辣疙瘩块的颜色逐渐变得发暗，缸里呛鼻辣味逐渐褪去了，那是微生物大量繁殖、粗盐、时间共同作用的结果。
第二步是晾晒。春分时节，干燥、温暖的天气，正是晒咸菜的好时候。我娘会把辣疙瘩块和小菜把捞出来，沥干水，放到席子上或者木板上时时翻动晒半个月，使原本丰润的辣疙瘩块再次失水逐渐变得又干又小，盐渍也在辣疙瘩干的表面结下白霜般的一层。有的人家因为没有地方晾晒，也防止有雨，就用绳子把辣疙瘩穿起来，挂在屋檐下自行晾干。
第三步是熬汁。把大瓷缸里的腌菜水，放入大锅内反复烧开，为了节省时间，我娘都是用大木头放在大锅下，慢慢地熬制。在熬制过程中，要不断清除泡沫，直至泡沫不再出现，液面也下降了许多为止。这个时候，是不能够再次添加食盐的，如果一旦添加，哪怕是一点点，满锅里就会出现盐粒子，最后烀出的咸菜会因盐粒而无从下口，这是我娘多次告诫左邻右舍的经验，而我通过学习化学知识知道我娘熬出的是一锅过饱和的食盐溶液，一旦撒入食盐，会马上结晶的。此时，清除掉锅底的泥沙，冷却上清液，把晾晒好的辣疙瘩干泡入其中，静等一昼夜。
第四步是烀咸菜。辣疙瘩干再次吸水，形状变化不会太大，仅仅是柔软了一些。这时，才真正开始了烀制老咸菜：向锅里放入生姜片，大料包，花椒包，还有能使咸菜着色的一纱布包高粱壳后，把地锅烧开，然后保持文火状态五六个小时。在这期间要随时观察，防止水分熬干，否则会糊锅的。
我们闻到的诱人老咸菜味，就是在这个烀咸菜过程中散发出来的。春天的风轻飘飘的，冷丝丝的，会把咸菜的香味带到左邻右舍，送到一条条巷子的尽头，通过嗅觉，人们就会都知道谁家在烀老咸菜。
如果家里有往年的咸菜汁，可以倒入锅里一起煮，这样煮出的咸菜，色泽黝黑发亮，味道更加纯正，令人回味无穷，如果自家没有，乡里乡亲的，也会互通有无的。
第五步是清锅。把烀好的老咸菜取出放入咸菜缸，浇入部分咸菜汁，封缸储存。而锅里剩下的汤汁，也不能浪费，农家里不缺的是特色的咸菜原料：干豆角，花生米，红辣椒干，把它们放入锅里，文火煮开，一份特色咸菜就成了。
如果在晾晒腌制好的辣疙瘩块时，事先留出几块不晒，单独码放在瓷坛里，倒入锅里剩下的汤汁，封好，不久就浸成了色香味俱佳的生（脆）咸菜。虽然现在超市里也有价格不菲的生咸菜，但，昂贵的香精和味精掩盖不住辣疙瘩的芥辣味，不菲的色素打扮不出纯正的色泽，苯甲酸钠的大量使用会使本应是放心的传统食品却和“绿色”无缘了。
谁家烀好了咸菜，一般会向左邻右舍赠送一盘，也会当做礼品送给亲朋的。
我娘烀的老咸菜，颜色好，口感好，味道纯正，为邻里称道。这一锅的老咸菜是我们一家一年的常备菜，也是我们姊妹几个上学的必备菜，我们姊妹几个都是吃着煎饼卷老咸菜度过六年中学生活而踏入大学校门的。而如今，由于生活水平的提高，由于人们的养生观念发生了变化，人们对于老咸菜的认识使它逐渐远离了人们的餐桌，只有不多的农村家庭，还会煮一点点。
近几年，也许是为了迎合人们怀旧的心理吧，在一些高档餐桌上，有时也会出现一小盘几小片的老咸菜，会勾起共餐人们的不少话题。当我看到盘子里老咸菜软踏踏、水腻腻的样子，我便有“曾经沧海”“除却巫山”的感觉，我是从来不再动筷子的。
老咸菜，中国古老的农耕文明的伟大创造，是伟大的勤劳的中华民族的智慧结晶，你丰富了国人的餐桌，养育了一代又一代的中华儿女，而新的时代，你又见证了社会的进步，又丰富了一个时代的记忆。老咸菜，你将作为一个美好的音符，和着淡淡的乡愁，永远留在我们的记忆里。
审阅：赵通
简评：本文以家乡老咸菜制作方法为基点，通过细腻描述，精彩解析，不禁令读者舌尖生涎，并以回味思乡的情怀把文章推向高潮。
作者：王俊敏
编辑：赵一
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