他会格外关注地域食材全国性的流行，因为运输便捷打破了菜系之间取材的藩篱，使得高手更有可能接近山顶，使得中餐的创造力来到了前所未有的蓬勃局面。
作者：老杨
嘉宾：杨超
2019年，杨超从杭州一家会所餐厅进入了以餐饮闻名的国际五星级酒店集团Hyatt，担任上海最高中餐厅——上海柏悦酒店悦轩的行政总厨。短短三年，杨超的名字，在山派林立的上海餐饮界浮出水面，他带有个人标识的江南派风格作品，常常成为坊间的话题一隅。他是海菁会沈巍会长的高徒，也是凯悦中国区近年来频繁亮相的年轻主厨。
在他身上，分明能看出他是有心人。他会格外关注地域食材全国性的流行，因为运输便捷打破了菜系之间取材的藩篱，使得高手更有可能接近山顶，使得中餐的创造力来到了前所未有的蓬勃局面。他会花掉自己每月工资的一半，用在学习其他优秀餐厅的作品中；他会在凯悦集团内部的各种晚宴筹备后厨，提供每一份属于“杨师傅”的答卷。
其实在江浙圈，饮食精细考究是个普遍现象。经济发达生活富足，人们依时令追随、安排自己最恰当的饮食。而江浙地区的厨师们，很鲜明地顺应这种食事风格，菜表一格，人表一事。在年轻一代的主厨中，杨超被谈论最多的，是他的菜独具江南菜的气韵。我印象最深的，是他做的一道作为杭州G20峰会晚宴的甜品——芝麻布丁。他用最微火炒白芝麻，冰水牛奶打成奶昔，在白芝麻奶昔快要凝固的时候，加入黑芝麻，两者相遇，黑白水墨，表达极具江南文人山水画之气韵。
银筷子在疫情期间采访了杨超，他因为这次居家隔离，才有机会给家人做菜。在此之前，他是早晨7点到工作的，平均每天14小时以上的工作强度，和家人只有打照面的时间。很多与他共事的厨房实习生问他，上班时间是几点？他说我到时间就是上班时间，结束实习的时候，他会把自己餐厅的菜谱做法作为礼物送给实习生。
Q : 银筷子食评
A : 杨超 | 上海柏悦酒店中餐行政总厨
Q：您对中国各地地域食材运用到江浙菜表现中，请分享您的经验。
A：我们餐厅一直在运用时令的食材做季节菜单的，现在客人饮食要求高，天南地北走！客人也是见多识广，所以我们做新菜，选用食材会天南地北的选用食材，然后我们选用最好的食材，用江南的烹饪技法来呈现这道菜品，比如去年，我们冬季做了一道菜，黄萝卜红烧宁夏滩羊，就是运用西北地区最好的羊肉，黄萝卜，用江南红烧的烹饪技法来呈现。因为宁夏滩羊生长环境原因羊肉特别细腻没有羊膻味，黄萝卜更加的甘甜。这样客人都能接受，而且做出来的味道也非常的不错。时令与本地特有烹饪技法的结合会做出很多不一样的新菜！
黄萝卜红烧宁夏滩羊肉
Q：在您眼中江南菜的气韵是什么？悦轩有哪些代表才能加以阐述？
A：我觉得江南菜的气韵应该是节气与韵味吧！江南这边做菜比较注重时令，好吃好看好细节好味道！合在一起成为气韵，这是做菜我对这个词的理解！我们去年夏天做了季节菜单陈年花雕蒲菜蒸六月黄。选用了，非常时令的蒲菜，中段嫩芽部分，与六月黄，配上陈年的花雕，上好的黄鸡油，同蒸！味道，选材细节，成菜造型。我们都做好了标准！我们在气韵上面做足了细节。所以这道菜去年也卖得特别好！
陈年花雕鸡油蒸蒲菜六月黄
Q: 您觉得凯悦的工作经历，目前为止，会为您的职业生涯带来哪些变化？
A:给我带来了完全不一样的认知。我以前在会所上班，创作上，选材上更加自由一些，这是我的优势！现在在酒店里上班，学会很多东西，一个就是标准化，一个就是各部门沟通能力。而且做事情，还必须有计划性。需要主厨，有一个预判计划的工作细节流程，考虑到方方面面。如果想让餐厅生意好，需要全方位地当成自己餐厅来想到各种细节！酒店更容易认识一些国外的主厨，客人，所以创作上面，我们更加要让江南菜，除了国内客人喜欢外，还需要更加的注意细节，更加可以融入国际化！会所，酒店，经营理念不同，所以我学习他们各自优点吧！感觉对地坚持自己理念！所以在酒店里学习特别多东西！
秋韵麻酱时蔬
Q: 中餐的创新需要注意哪些方面？您觉得创新的底线在哪？
A:我个人认为觉得，中餐的创新，应该尊重各个菜系，可以借鉴可以学习。但是不能胡乱篡改。你可以创新新的菜品，新的味道，融合各个技法。但是传统的味型上面不能胡乱叫名字。底线就是中餐不能忘了根本！假如哪天做清汤狮子头，出来了不是圆的，不是汤的。还是这样的名字，我想大家应该都会觉得很奇怪！所以，我觉得创新，应该尊重传统！
杨师傅上海葱油鸡
Q: 您觉得年轻一代的中餐主厨，和他们的前辈，有哪些不同之处？
A:年轻一代中餐主厨，跟前辈们对比更加的浮躁，应该学习他们更加敬业的精神。更应该练习前辈教导我们所说的扎实的基本功，努力学习打好功底！我们在这方面跟前辈们相差甚远！不过年轻一代人相比较前辈们因为网络时代的缘故，学习更加的方便，进步空间，思维空间可以更大，更加国际化吧！
江南鮰鱼佛跳墙