今日立春 。
作为一年中的第一个节气，立春自古就有“ 鞭春牛 ”的习俗，策励农耕，以示丰兆。今年恰逢牛年，可谓牛上加牛。
天开于子，地辟于丑。
如果说十二生肖中的鼠是开天创世的功臣，那么紧随其后的老牛就是辟地耕作的劳模。忠厚、勤劳、乐于奉献…… 传统文化赋予了牛一个又一个的正能量标签。
在农耕文明中，牛扮演着极其重要的角色。 不仅是农耕时代主要的畜力来源，还孜孜不倦的为人类提供肉奶皮骨等生活资源。 中原大地的子民在聚族而居、顺天应命的同时，学会了精耕自作，自给自足。
春秋时期，牛肉还是一种贵族食物，只有天子诸侯能够享用， 礼制中提倡“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，牛的地位可见一斑。
进入汉代，战乱平息，作为农耕社会生产核心力，牛的地位进一步得到提升，朝廷 也从法律层面开始对耕牛进行保护。
唐代的法例对于耕牛的保护更为细致和严格，在《唐律疏议》中，有多条关于禁止窃牛杀牛的律例， 即便是自家养的牛，也不能随意宰杀 ：“主自杀马牛者，徒一年。”然而上有政策下有对策，牛犊、老死和意外死亡的牛不在保护之列，老饕们就开始不断的钻法律漏洞。 纵然冒着吃牢饭的风险，也要“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。
到了宋朝，牛肉的暴利导致民众铤而走险，不少耕牛被宰杀售卖，朝廷虽有禁令，却屡禁不止。饮食上的反叛，或许就是梁山好汉们心中逆天改命的必由之路。
“店家，切两三斤熟牛肉！烫一壶热酒！” ——这是行走江湖的好汉。
如果弱弱的说一句 “ 来一盘五花肉。 ” ——这只能是一个油腻的吃货。
明清两代，继承了唐宋对耕牛进行保护的精神，不再赘述。随着封建王朝的走到尽头，养牛技术趋于成熟，清末民初时的牛肉已不再被官方禁止，终于可以光明正大的走上了餐桌。 牛年将至，徐州人又是怎么吃牛的呢？
牛肉汤
寒冷的冬日，还有什么比一碗牛肉汤来熨帖肠胃更舒坦？ 一把葱花，一勺辣椒油，一碗刚出锅的牛肉汤配上两块壮馍，就是徐州人美滋滋的一餐。相较于淮南加了粉丝、千张、豆饼的牛肉汤， 删繁就简的徐州牛肉汤味道更加厚重，更容易形成味觉记忆。
汤锅旁堆成小山的牛肉和葱花，比酥饼更有嚼劲的壮馍， 处处彰显着徐州小吃的豪放。 十几年的老店不在少数，环境或许破旧，但味道肯定不会差。
小康牛肉酱
说起 当年位列中国四大名酱的小康牛肉酱 ，徐州人再熟悉不过了。 甜中带辣，肉香浓郁， 就馒头、卷烙馍、huo米饭、拌面条…… 堪称无数人记忆中的下饭神器。 令人唏嘘的是，曾经比老干妈更早畅销全国的小康，由于转型失策，如今已不复当年之勇，渐渐淡出了徐州人的餐桌。
牛肉米线
作为徐州小吃界男女老少全年龄段通杀的街头王者，米线在徐州人心中的地位是不可撼动的。 榨菜与辣椒佐味，肉酱和牛肉增香，高汤一滚，彭祖再世也站不稳。 几十年来， 米线中的牛肉片从薄如蝉翼的若隐若无，到大块大块的铺满碗边， 很多品牌还推出了 外卖 和便携包装，徐州的美食飞速发展，也见证了人民生活水平的不断提高。
邳州酒厂牛肉拉面
近两年突然火起来的邳州酒厂牛肉拉面，如今在市区是遍地开花。酒、肉、面，光看招牌，就能感受到那扑面而来的阵阵香气。 汤头醇厚，辣油过瘾，解馋管饱， 无论早饭还是午饭，来碗牛肉拉面都是个不错的选择。
追根溯源，最早开在邳州酒厂附近，有着近30年历史黄家牛肉拉面无疑才是最正宗的。市区里各家门店的并非连锁，大多是黄师傅的徒弟或亲戚开的，有的坚守师傅的手艺，有的加以改良，至于孰优孰劣，各人有各人的判断，找到适合自己的就好。
牛肉板面
若不是偶尔还能招牌上看到“太和”二字，怕是都以为我大徐州才是牛肉板面的发源地吧。板面虽源自太和，但当地基本都是羊肉板面，而羊肉的受众显然不及牛肉更广，价格也相对更高，于是牛肉板面也就在外埠街头应运而生了。 软糯的豌豆、饱含汤汁的辣椒，带着诱人的卤香抚慰着来往食客辘辘的饥肠。 昔日浓烈厚重的“民工餐”，如今仍是很多人割舍不下的那一口，加份牛肉奢侈一把，又有何不可呢？
牛油＆牛肉火锅
一场突如其来的疫情，让不少徐州吃货明白了自己是多么离不开火锅。占据徐州火锅大半壁江山川渝火锅，同样少不了牛的身影。且不说氤氲的香气里有多少肥牛卷和麻辣牛肉从牛油锅底中被捞起，就连老饕们必点的 毛肚黄喉 ，也都是牛身上的物件。
而主打牛肉的潮汕牛肉锅，有着比西方更细致的划分，把牛肉吃出了新高度。
吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、胸口朥……分辨出各个部位的口感，是通往顶级吃货道路上的必修课。
牛肉本身的鲜美，似乎已无需多余的调味修饰，潮汕人“大味至淡”的美食哲学也着实收割了不少徐州吃货的心。
绿健＆天山雪
吃了这么多牛肉，不妨来喝点牛奶吧。 很多城市都有当地的牛奶品牌，“天然纯真”的绿健无疑是徐州本土最引以为豪的品牌，绿健之于徐州，如同三元之于北京，光明之于上海，卫岗之于南京。相较于如今送奶到户的便利，记得当年订奶还要到供奶亭凭卡自取。 甜到心底的袋装风味奶、油纸封口的玻璃瓶的酸奶 都是儿时美味的记忆，毫不夸张的说，很多八零九零后都是喝着绿健奶长大的。
提到绿健，就不得不提起徐州另一个牛奶品牌——维维集团旗下的“天山雪”。从九十年代初期开豆奶品类之先河，维维一度占据国内80%的市场份额，连续十几年销量第一，可谓徐州之光。
进入21世纪，维维上市后在*疆新**组建了天山雪乳业，却在多元化的发展中折戟，昔日的“豆奶大王”已风光不再，只有那句“维维豆奶，欢乐开怀”依然还在徐州人耳边回荡。
或许是千百年来禁忌的太久，
牛肉天生就有一种别样的诱惑力，
上至各大菜系，下至各地小吃，
都不乏牛肉的身影。
哪里的牛肉最好吃？牛哪里的肉最好吃？
见仁见智的问题永远没有统一的答案，
找到适合你的那一味，就好。
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