烙馍卷酱豆：河南人的最爱，吃着清是得劲儿‖老家许昌
文‖武国珍
晚上下班，妻问我：“今晚想吃啥？”我脱口而出：“烙馍卷酱豆!”妻嗔怪地冲我道：“整天就喜欢这一口！”“宁舍一顿肉，不舍一顿烙馍卷酱豆。”
既然要说烙馍卷酱豆，首先要说烙馍。烙馍，山东人叫大饼，是一种特色传统美食，至今已有2000多年历史，类似煎饼又和煎饼不同，烙馍是用未发酵的面也叫死面做成的。据说烙馍源于楚汉时期，北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍卷上松脆的馓子送于抗金英雄吃。
烙馍是何时传入河南的笔者没做过考究，反正从我记事起就有了。做烙馍必须用小麦面粉、玉米面、红薯面以及其它诸如豆面荞麦面之类，面质散酥缺乏韧性是做不成的。
做烙馍的工序并不复杂，但初做也很难成功，笔者曾试着做过几次均以失败告终，之后就再没涉过手了。
做烙馍和面是很讲究的，不能太软也不能太硬，硬了不好擀，软了一擀就烂。面和好后要稍微醒一会儿，之后将醒好的面放到撒上面粉的案子上并随手揉成长条状。
开始做时，先用手扯下一个大小合适的面团在案子上稍微揉搓几下，然后将面团随手压成扁状撒上面粉，先用小擀杖（小的擀面杖）将压扁的面团擀成碗口大小，随后将面坯卷到小擀杖上，左手握住小擀杖的一头，右手顺势往前推滚，这样双手配合没几下，一个厚约0.1厘米，直径约30厘米的圆面饼就成了。
此时，这还不算真正意义上的烙馍，要到弄熟了才可称其为真正的烙馍。烙馍擀成后用小擀杖轻轻挑起放到鏊子上烙。
鏊子一般用生铁做成，有条件的用铁条焊个支架，一般人家是用三个小砖头做支撑。烧鏊子用的是各家储存的庄稼杆或干柴之类，翻烙馍用的是竹批或者特制的长扁形的铁条，称翻馍批儿。
烧鏊子的火候有讲究，火不能大也不能小，火大了烙出的馍容易糊，火小了烙出的馍口感欠佳，不筋道。
翻馍自然也颇有讲究，记得小时候母亲曾手把手教我，第一翻是在烙馍放到鏊子上颜色由浅白色转为浅黄色；第二翻是在烙馍刚刚起泡时；第三翻是在烙馍第二翻后稍微停顿一会儿起大泡了就赶紧挑起——熟了。
烙好的烙馍一个个整齐地放进用高粱杆编成的筐里。随后将鏊子及砖头小心收好，将烧过的柴灰扫进粪坑里。
如今，许多家庭烙馍已不再使用传统的鏊子，用的是平底锅或者电饼铛之类，烧的是燃气或者电。这样烙出的烙馍外观看起来很养眼，但味道却大打折扣。
还有一些饭店也经营烙馍，其制作工艺怎样笔者不得而知，只知道那烙馍似乎没做熟，吃到嘴里完全不是那个意思。
说完烙馍再说说酱豆。酱豆，与其说是一种调味品，倒不如说是一种北方地区所喜爱的传统美食之一。做酱豆既复杂又繁琐，尽管如此，在豫中地区的农村，甚至城市的一些家庭主妇依然乐此不疲。
制作酱豆在我们这里俗称晒酱豆，时间选在八、九月三伏天，这个时候天气热，光照足，酱豆晒制的时间快。
将精心挑选的黄豆用清水浸泡几天后煮熟，捞出后趁热裹上面粉，晾干后将之摊开放置在阴暗处，用报纸或者白布覆盖住让它们在阴暗处自然发酵，生成微生物，也就是让他们“捂”出绿毛。之后将“捂”好的面豆拿出在太阳下晾晒之后备用。
“捂”酱豆是很讲究的，“捂”轻了晒出的酱豆酱味不足，“捂”很了晒出的酱豆会有一种怪味儿。
接下来重点来了，就是下酱豆。下酱豆要选择一个好天，也就是常说的晴天大日头。
先熬一锅放有花椒、八角、姜等大料的水，放凉后将大料过滤出后倒进用来晒酱豆的盆子里。
过去晒酱豆大都用当地土特产瓦盆，后来用的是瓷盆或者塑料盆，但塑料盆晒出的酱豆有一股浅浅的塑料味，再后来就没有人用了，还是用瓷盆好。
将“捂”好的面豆倒进盆子里，一并放入盐，有的人家还创新般地放入些泡好的花生，西瓜瓤，味道更加不一般（记得我小时候，像西瓜瓤、花生这些是没有放的，主要是那时这些东西比较稀缺）。所有这些放完后用小木棍将它们搅拌匀拿到太阳下晒。
为防止鸟雀偷食，得用白稀布或者窗纱蒙在酱豆盆子上。后来有人改用玻璃盖盆，但玻璃虽然透光好还能有效阻止灰尘侵入，却不透气，不但无法将晒出的水汽释放出来，而且蒸发的气体在玻璃上凝成水珠又滴到了盆子里，等于晒了白晒，再后来就没人用玻璃盖盆了。
晒酱豆一天要搅拌好几遍，这样晒的时间会缩短一些。
如果天气好一般需要20天左右酱豆就晒成了，但如果遇到连阴天，不但晒得时间会延长，而且酱豆会在阴雨天里闷出一股子说不出的怪味儿。
晒好的酱豆被储存到瓦罐或者玻璃器皿里随吃随取。一般人家晒一次酱豆要吃到来年的三、四月份，有的甚至吃到第二年下一个晒酱豆季节。酱豆富含盐，加之密封好，即便是放一年也不会变质。
过去在农村，甚至在城市几乎家家都晒酱豆，如今很少有人晒了。一是这东西弄起来太费事，现在的年轻主妇们大多不情愿去整它。二是当下无论是城市还是农村，生活节奏普遍提升，人们都在为生计奔波，很少有时间摆弄这些。再加之如今商场、超市各类商品琳琅满目，应有尽有，也包括酱豆之类，哪天想这一口了去买一瓶就行了，但超市里出售的酱豆无论是色泽还是口感远不如自家亲手晒制的好。
烙馍烙好了，酱豆也晒成了，按说此时可以开吃了。但且住，此时的酱豆还不能作为菜品卷烙馍吃，还需要加工一下。
这个加工过程有一个很形象的说法叫“熟”酱豆。酱豆晒的好那只是成功了一半，还要看“熟”的好否。
炒锅内放入适量的油，待油温达到所需要的热量将酱豆放入锅内迅速翻炒。“熟”酱豆油温要控制好，温度过高了酱豆会“熟”糊，不好吃。翻炒的时间差不多时将事先备好的大蒜丁、辣椒、葱末等佐料一并放入再稍微翻炒几下，接着倒入适量的水用小火慢慢熬制，直到熬成粘稠状就立马出锅将之装入碗里或者盘子中。
熟酱豆可以根据自己的喜好随意添加佐料，这里所说的只是笔者的一家之言。“熟”酱豆几乎不需要添加什么鸡精等香料，因为酱豆在晒制的过程中已加足了调味料。记得小时候因为条件有限，母亲“熟”酱豆时只放进很少很少的油，但“熟”出的酱豆依然很香、很好吃，这也是源于这个原因。
烙馍烙好了，酱豆也熟好了，重点也就来了——可以大快朵颐了。先取一个或者两个烙馍，在其三分之一处纵向对折，挖一勺熟好的酱豆沿着对折处均匀摊开，在烙馍的尾部向上折一点，之后双手配合将烙馍卷起。卷烙馍前缘何尾部折起一点？是防止酱豆的油水从底部流出。
烙馍卷酱豆卷好了，“吭哧”咬一口，烙馍的劲道，酱豆的馨香，使你在口中反复咀嚼不忍咽下。烙馍卷酱豆和小米稀饭那可是绝配，吃一口烙馍卷酱豆，喝一口熬得绵软爽口的小米稀饭，那个爽啊！此时此刻我敢说任何的美味佳肴也无法与之媲美。
宁舍一顿肉，不舍一顿烙馍卷酱豆。对我来说不仅仅是喜欢，更重要的是对儿时、对幼年的无限回忆和向往以及那刻骨铭心的乡愁。
【作者简介】武国珍，喜爱文学但缺乏钻研，爱好写作但谈不上擅长，常有小作见诸于媒体却难成气候，亦有文章获过奖但不值一提。不求成名，只为那份热爱，所以还要一直写下去，生命不息，笔耕不辍。现跻身于许昌市建安区蒋李集镇邮政所。
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