要回答这个问题，首先我们来看一下鸡蛋的剖面结构图，不难看出，与蛋白紧密相连的结构是内壳膜。
鸡蛋剖面图 | 图源：wikipedia
我们平时剥煮鸡蛋时所谓的“不好剥”，其实就是鸡蛋被煮熟后 蛋白与内壳膜的连接仍旧紧密 ，因此剥壳时会连壳带蛋白一起被剥下。那么要想让鸡蛋变得“好剥”，就得想办法让 蛋白与内壳膜分离 。那使用什么方法可以做到呢？
科学家曾研究过影响剥壳难易程度的诸多因素，发现在相同的条件下煮熟刚生产的鸡蛋和放置一段时间后的鸡蛋， 刚生产的鸡蛋更加难剥 。那放置的这段时间中鸡蛋发生了什么样的变化呢？通过检测蛋清的pH值，发现 随着放置时间的增加，蛋清的pH值会稳步上升 （由最初约7.5到最终约9.2），而且放置环境的温度对pH值的上升速率有影响， 温度越高，蛋清pH值上升得越快 （在4℃的放置环境下需要6天，蛋清的pH值从7.4上升至9.0；在24℃的放置环境下只需3天，蛋清的pH值就从7.7上升至9.2）。那是什么原因导致蛋清pH值的上升呢？一种解释是 刚生产的鸡蛋中 ，蛋清里含有较多代谢产生的 二氧化碳 ，故而pH值较低。并且此时 蛋液填充相对饱满 ，使得蛋清与内壳膜接触紧密从而 粘附力较大 。随着放置时间的增加，鸡蛋内的 二氧化碳逐渐扩散至鸡蛋外 并且伴随 部分水分的散失 ，蛋清的pH值升高，同时导致蛋液的填充不如之前饱满，蛋清与内壳膜的接触不再那么紧密，使得 粘附力降低 。粘附力降低了，煮熟后的鸡蛋自然就“好剥”了。（不禁怀疑食堂早点卖的鸡蛋那么好剥是不是已经放了好久了[狗头]）
图源：科学奇异果
到这里可能有的同学会问了，难道就必须要放个几天才能吃到“好剥”的鸡蛋吗？其实可能也没必要。因为我们已经知道 增强蛋清的碱性就能在一定程度上使鸡蛋“好剥” ，那么如果在煮鸡蛋的过程 增大外界环境的pH值 ，或许也能起到差不多的效果。所以首先想到的是在煮鸡蛋的水中加一些 小苏打 ，这样就能使水呈 弱碱性 ，增大鸡蛋内的二氧化碳的扩散速率。
在鸡蛋被煮熟之后，为了能尽快享用，我们一般会用冷水浸泡以快速降温，其实这步操作同时也有分离蛋白和内壳膜的功能，其原因可能源于蛋白和内壳膜的 热膨胀系数不同 。
综上所述，想得到一个“好剥”的鸡蛋，可以把上述方法结合使用，说不定煮出来鸡蛋的壳都能不剥自落[狗头]
参考资料：
[1] 鸡蛋
[2] Goodrum J W, Britton W M, Davis J B. Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength[J]. Poultry Science, 1989, 68(9): 1226-1231.
[3] Hale Jr K K, Britton W M. Peeling hard cooked eggs by rapid cooling and reheating[J]. Poultry Science, 1974, 53(3): 1069-1077.
回答： Eric
编辑：yrLewis