【文章来源】《烹饪学：第一节 烹饪和烹饪学的概念》【原书作者】 戴桂宝【版权方】浙江大学出版社有限责任公司

【第一章】烹饪学基础概论的教学要点

（1）烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动。

（2）烹饪学是人们对烹饪这一社会性活动，经过长期实践、累积和研究后整理出来的专门化、系统化的知识体系。

（3）中国烹饪学主要是研究中国烹饪文化以及烹饪工艺的理论学科，揭示中国饮食文明发展规律的知识体系和社会活动。

（4）中国烹饪在以味为核心、以养为目的的特点基础上，提倡优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食，围绕色、香、味、形、质、养的工艺目标，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成了中国烹饪的特色。

（5）中国烹饪是文化、是科学、是艺术，是中华民族的一份宝贵的、丰厚的文化遗产，也是全人类的一份宝贵的、丰厚的文化遗产。

它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味，受到世界各国人民的普遍推崇。

饮食是人类社会生活的一种自然现象，而烹饪则是人类社会发展到一定历史阶段的产物。烹饪的产生与发展不仅丰富了人们的饮食生活，而且也反映了一个民族的智慧与文明。中国烹饪集技术、艺术、文化和科学于一体，在我国已有数千年历史，是中华民族文化的国粹之一，被世人所瞩目而饮誉海内外。

中国烹饪已有50余万年的历史[注释]，纵横分布于960余万平方千米的土地上，渗透在56个民族的日常生活之中，积淀了丰富的文化底蕴。中华人民共和国成立以后，尤其是20世纪80年代，烹饪事业有了较快的发展，烹饪研究工作相继展开，烹饪作为一门科学已初具规模。

【1】烹 饪的概念

什么是烹饪？在中国“烹饪”一词最早出现在战国至秦汉间成书的枟易传枠中，里面对“鼎”卦的解释说：“以木巽火、亨饪也”。

“木”指燃料，如柴草之类；“巽”的原意是风，此意是指顺风点火；“亨”在先秦与“烹”通用，为加热；“饪”既指制熟，也是古代熟食的通称。“以木巽火、亨饪也”大意是在鼎下架起木柴顺风起火，煮熟食物。

在古代早期的文献之中，也曾用“庖厨之事”、“调和之事”概括烹饪，约在唐代出现料理一词，后又出现烹调一词。二词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪、烹调二词并存混用。

近半个世纪，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词。现代人认为，烹饪是指对食物原料进行合理选择、治净、加工、配伍、制熟、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼备的、无害的、利于吸收、益人健康的饮食菜点。这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，烹饪涵盖的内容也在不断增加。

由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质也有一定的变化，其变化的因素主要反映在以下几个方面。

（1）烹饪活动的基本要素发生了变化。

这些变化主要表现在以下三方面：

①烹饪原料的变化。

由依靠采集、渔猎的“有啥吃啥”状况发展到种植、养殖以及人工合成，丰富了烹饪原料资源，进一步促进了烹饪成品的多样化。

②烹饪工具和能源的变化。

由古代的石器具、骨器、陶器和草木为主的燃料，发展到玻璃器、不锈钢器具和煤气、电气，使菜肴盛装更加美观大方，并在新的能源作用下缩短了菜肴熟化时间。

③烹饪技法的变化。

由烤、煮、炖、蒸等少数几种方法，发展到炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴等几十类烹调方法。百余种原料在不同方法的制作下，形成了千姿百态的菜肴。烹饪成品数量上的增多、质感上的各异、花样上的翻新和质量上的提高，使中国烹饪走向了一个新的历史阶段。

（2）人们对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高。

其主要表现在以下三个方面：

①现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况。

特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，更加注重原料搭配或杂食理念。

②生活达到温饱水平后，逐步改革了旧的饮食习惯和习俗，更加自觉地注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了疾病的滋生与传染，如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。

③人们对饮食美的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美。

也就是说，饮食美不仅仅指美食，而是一个综合的反映，即越来越多地反映各社会人群的心理因素和社会文化的特点。

（3）烹饪的社会性日益提高。

其主要表现在以下三个方面：

①社会的分工越来越细。

原本一个部门的工作，现逐渐形成众多的独立生产部门。

②饮食是人类自我饱腹的一种生活现象。

现已逐步变成了一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。

③从普通的生活现象上升和发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分。

先秦时间，人们把最贵重最美好的东西———食物奉献给神和祖先之灵享用，同族人且歌且舞分享祭品，并逐步成为人类相互走动中的接待礼仪内容。

经过2000多年的不断发展与变化，烹饪概念也逐步明确。

我们可以理解为：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动，称为烹饪[注释]。至于把可食原料加工为直接食用成品的活动过程，由于各民族、各地区都是以一定的经济水平和文化沉积为背景，在传统工艺的基础上继承、发扬、创新，使成品更加符合该民族、该地区的一种饮食需要或饮食特点。