很奇怪，前些天有位网友私信给我，说自己想做牛肉面，问我能不能做出康师傅牛肉面汤水的味道？当时我懵了一下，带有疑问地回答他说，这个当然可以啊，我现在牛杂串串店有两种汤底，一个是牛杂原汤底，另一个是喷香浓汤底，浓汤底的汤水底汤就是调成这种味道，因为只有这种味道才会飘香整条街，但问题是如果你用这个味道去配牛肉面，那给我一个顾客不直接吃康师傅牛肉面的理由。
我从2004年负债累累开始做牛杂路边摊，到2007年，花了将近四年时间渡过了人生中最黑暗的时期，那段日子是我最不堪回首而又最值得回味的！不堪回首的是那几年累到胰腺炎发作了五次，每次都疼得生不如死，回味的是如果没有那段岁月，现在和以后又拿什么去回味！
那么从07年到去年末就一直做清汤牛腩、牛杂粉面，今年冲着做品牌和做大的心态，开了牛杂和牛肉火锅，还有三家牛杂串串店。其实中途有几年也曾和别人合伙在广东搞了一家所谓的高档私房菜，结果是亏得一塌糊涂，不得已又重操旧业的，有时想想自己这十多年来所做的一切，除了摇头和叹息，还能有什么举止？不过好像觉得这辈子和牛是扯上了关系，似乎怎么都脱离不了它！或许这就是命吧！
今年疫情期间无聊，开始在这里写写文章、发发牢骚，认识了不少头条的兄弟姐妹，到了7月份筹备自己新店面，前两个月开张后，不少人私信或和我聊天，问生意怎么样、疫情有没有影响之类的问题。很感谢大家的关心，一切安好！因为这么多年来我有自己的熟客，都愿意跟着我走，所以不需要怎么熬，目前已经开始盈利了，串串店营业额最少也有800以上，火锅店这几天生意也好了起来，因为广西是昨天才开始有点冷，前两天还穿短袖。火锅这东西是越冷，生意就越好的！
好了，其实现在还早，我也很清醒，知道今天的文章主题不是上面那几段废话，而之所以写这些废话完全是因为自己不明白为什么做了十多年牛系列，到今天竟然发现做不过自己的学生。自己怎么做都是赚那么一两千一天，而人家就能月入十万，嗯嗯，欣慰的同时也是懊恼啊！
其实这名学生我在半年前的文章中曾经提到过，广东人，二十多岁，当年过来跟我学习时给我的感觉就是小聪明特别多，人很滑头，但优点是非常好学，会为了弄清一个问题追着我屁股问半天！学了一个多星期吧，临走前怎么都有个谢师宴，没想到竟然把他给喝哭了，具体怎么回事就不便在这说喽，哪个男人没有点铭心事？谁没有一两段故事？只是没遇到酒罢了。
过后将近两年时间吧，各有各忙，大家都不怎么联系，直到去年末突然接到他的电话，开口就说，师傅，这个月我赚了十一万等等。其实我自己的学生赚了钱，我肯定是开心的，最起码证明我还有用处，但令我郁闷的就是他怎么凭一层毛坯房，十三张小桌子就能做出这个营业额？带着这个疑问，去年末在他盛情邀请下，去看了一趟。
广东，具体哪个城市我就不说了，毕竟我不是替他打广告的，况且按照他目前的状况也不需要打！那里小镇打工者居多，居住人口二三十万吧。三层私人楼房。二三楼连门窗都没装，因此只能使用一楼作为营业和厨房场地，目测厨房在二十平米左右，大厅也就能有五十平实用面积吧，但它有个好处就是，那地方城管管不着，所以门口可以随便摆，通常都会放七八张桌子出去。
专门做炭火牛杂火锅，想吃其它的？对不起，没有！中午开始营业，但客人并不多，寥寥两三张顾客，但到了下午六点过后，十来张桌子都会坐满，而且复桌率特别高，再到晚10点后更是一个小高潮，直至凌晨两点打烊。那这样算下来，几乎每天他都能做到30桌以上，最少！
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看到这里可能有很多朋友会问，他的店有什么过人之处？其实我在那边待了几天，总结了一下，从装修、价格、口味这三方面就和大家聊聊，看他的这个模式是否对你们有用。
装修环境的话就不说了，我不用恶略来形容已经算给他面子了，但大家要记住一点就是，环境和价格定位往往是对等的，试想一下，出去消费个几十块钱，你还期待有什么环境给你？况且牛杂这种上不了正席的菜品，环境越差往往就越好卖，这可是我多年实战的心得哦，不要不相信!
价格定位其实也就是客户群定位，这是在经营当中最为关键的环节，定位不好的话会直接令你店面倒闭。那么他的店给了三个价格，分别是68、98、168，大中小锅，分别下入的牛杂量都有一斤，一斤半，两斤半这个幅度，按照我算成本的话，这个量几乎是不赚什么钱的，要知道一斤煮好牛杂的成本是在三十多块上下的，算上炭火、锅内配菜，小锅的话毛利也就在十多块这个幅度吧。不过他那68块钱的小锅，分量足够三个人享用，大锅的话八九个也没问题。从价格定位而言，大家想想，8个人出去点个大锅，二十块人均消费，会不会令你有些小心动？更何况他店面周边几乎都是大型工厂，对于打工者而言，这价格实话说都能接受。
而至于最为关键的口味，怎么说呢？说不好的话岂不是砸了我招牌？呵呵，开玩笑了，口味属于中上吧。其实这其中也是有原因的，炖牛杂的时候我教他放三种海鲜，而他只放一种，做韭菜生蒜豆酱这种主要蘸料时，我是下了干虾仁的，然而他连花生油都拿调和油取代，更别说下虾仁了。因此口味肯定会打了一些折扣，但并不大，其实这也和他的小聪明有关吧。
去那边四天时间，基本每天晚上都和他喝两三件啤酒，喝多了肯定话也多。在经营理念当中，其实和我想的差不多，先把消费群体定位下来，用低价去引客，一锅牛杂可以少赚甚至不赚你钱，但你总得点个蔬菜、香菇之类的吧，如果再点酒水饮料呢？一份青菜成本不会超过三块，一份香菇也就是三四块，但标价10块钱不算高吧！因此他的店成功之处首先就是定位针对性做得好，其次就是理念也简单粗暴，牛杂白送，赚你配菜和酒水的钱！
这个学生开这家店两年多时间，基本还清了他之前的欠债，今年八月份我问了他一下淡季的营业情况，每天还能维持在三千左右，挺不错的了。其实在和很多头条的网友与学生聊天当中，我是很少提及技术问题的，毕竟技术已经是完善的、是死的，它就在那里，随时可以拿走，这没什么好谈的。我更倾向于聊经营上的问题，因为经营当中已经包括技术因素，但其它的我认为更加重要！就好比这篇文章所写的定位与理念。