经过反复的科学论证发现：建一口新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约经过十年后，窖内“微生物部落”繁衔到一定数量后可产部分头曲，而酿造特曲酒的窖池窖龄则必须在30年以上，这样的窖池才能被称为“老窖”。泸州老窖拥有行业内数量庞大的老窖池，其中1619口百年以上老窖池以其独特的经济、文化价值，于2013年被列入全国重点*物文**保护单位。
“千年老窖万年糟”这句话蕴含了泸州老窖“泥窖生香”和“续糟配料”两大核心技艺。
(1)泥窖生香
在粮食发酵的过程中，酒精中的有益成分和营养物质能滋养出大量的窖泥生香微生物，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质，伴随蒸过程进入酒中，井赋予白酒各种典型香味。
泸州老窖的池具有“不间断发酵，不可复制，不可迁徒”的特性，关键在于“持续不间断“，惟有持续酿造，才有可能酿造出真正的高品质白酒，一旦出现中断，再优良的窖池也将成为不可复活的“遗址”。
随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。
然而，至今我们对这些微生物仍然知之甚少，经过微生物学家的不懈努力，在1573国宝窖池窖泥中，目前能够提取检测和认识的微生物约1000余种，况且她们每天都还在繁衍生息…正如著名微生物学家、中科院院士方心芳所说：谁要是把泸州老窖窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。
(2)续糟配料
在白酒行业内，有着“千年老窖万年糟”的说法，“泥窖生香”只是解决了“千年老窖”的问题，而“万年糟”则是由另一工艺特征决定的。“续糟配料”工艺，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环、四季轮园、周而复始，这就和庄子在《庄子·天下》篇讲的“一尺之棰，日取其半，万世不竭”一个原理。
为了对这些窖池进行有效保护，目前泸州老窖百年以上的明清窖池群，已全部进入“全国重点*物文**保护单位”保护名录，而其它凡年满30年以上的老窖池皆成为泸州市级*物文**保护单位，予以立法保护。
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