白金让｜漫话凤翔美食之五——西府凉盘

西府凉盘，又名“西府合盘”，因盛行于曾经的“凤翔府”管辖的凤翔、岐山两县境域城乡而得名，故也俗称“西岐凉（和）盘”。凉盘是西府地区逢年过节、红事白事、聚会设宴时餐桌上首推的头道凉肉菜。

享用西府凉盘风俗源于何时已无从考证。二十世纪九十年代前，人们的生活水平普遍较低，食材品种少，凉盘一直是餐桌上提戏的硬菜。现在人们的生活水平已经达到小康，西府人聚会设宴时，无论层次高低、规模大小，凉盘在宴席凉菜品种角逐中仍然居于至尊的地位！

西府凉盘风靡当地、盛传城乡，主要是它选材独特、烹饪技术精湛而且饱含秘笈。“肘花肉”“肉皮冻”“野鸡瓜子”（方言，西岐人特指煮熟了的当地土产白豆，学名黄豆；现在“野鸡瓜子”已经普遍地被黄豆芽替代）和“油炝醋汁”是成就西府合盘的“四大金刚”。

西府凉盘选材精良、搭配缜密、烹饪流程严谨的方式方法决定了它“丑小鸭”般普通食材向“白天鹅”高档级别美食的华丽转身。

肘花肉的选材必须精选猪肘（又名“猪拐拐”）。猪肘分前肘和后肘两种，前肘皮薄肉嫩、脂肪少、偏瘦，适宜炖汤类；后肘肉质肥厚且肥瘦相间、口感丰富适宜做红烧。做肘花时，资深大厨把前肘作为主要食材！前猪肘肉质以骨骼肌为主，其肌束、肌腱和肌腱膜复杂交错，肥瘦比例恰当，是烹饪肘花的绝佳食材。

肉皮冻取材以猪肘部位肉皮最佳。该部位肉皮丰厚，富含胶原蛋白，皮下脂肪少且易被剔除。

野鸡瓜子选择当地成熟度好、颗粒饱满、大小均匀的白豆。幼时，我有借助家用长方形木盘（专指农家曾用于宴席端饭上菜的盘子）精拣白豆的经历，即稍微抬高木盘一端用滚动的方式拣出大豆子。老年人更擅长使用簸箕筛拣白豆。

油炝醋汁必须选用纯菜籽油、鲜姜和纯粮酿造的头道食用醋，避免使用调合油和乙酸勾兑醋，勾兑醋酸味“刺舌”但无香味！

烹饪肘花时，传统做法是先将肘子的肉皮完整地剔下，再将前肘肉切成长条或片状，加入盐、花椒粉、姜粉等调味料，搅拌均匀；随后将搅拌好的肉均匀地平铺在肉皮上卷成卷；接着再用蒸布（方言，农户蒸馒头时常用的棉织布块）把肉卷包裹严实，用麻棉线绳环绕捆扎成棒状，让调料充分浸润约半天后在大铁锅中焖煮；最后将煮熟了的布包肘花*棒肉**趁热置于平台上，用石板等重物持续挤压、渐凉成型。注意重物分量不能过重，否则肘花肉失油汁过多，口感会变柴，香味也会变淡。西岐肘花的特点是有肉皮包裹，而其他城乡的肘花都是将去皮肘子剔骨肉煮熟（或煮熟后剔骨）直接上去用模具持续压榨去汁而成。无肉皮包裹，向肘花肉中搭配少量猪耳朵（克服无肉皮缺嚼劲瑕疵）、猪头肉（增香防柴改口感），此秘笈操作也是西府东、西乡肘花的区别特征。

现在的“酱香卷肘”风味独特，它是向剔骨的肘子肉内加入调味料卷成卷，使用专用网兜收紧成团焖煮卤熟即可。

肉皮冻的做法是将纯肉皮加葱、姜片、少许高度白酒焯水去腥；再剔尽肉皮上的油脂，把肉皮切成粗条状；然后再向肉皮条中加少量白醋、食盐、小苏打搓洗，进一步去脂驱腥、软化皮质；最后将洗净的肉皮条放入足量的温水中加葱、姜片、少许八角、茴香、香叶等佐料，大火烧开转小火，充分熬煮约30分钟。用筷子蘸取少许汤汁置于碗壁或厨刀表面于室外冷却约10分钟，若汤滴成胶冻状即肉皮汁煎熬火候已恰到好处；最后，捞尽料渣，根据需求可将肉皮汤汁与肉皮条分离或混合倒入容器中晾冷定型即可。肉皮冻也可根据需要用食用色素、老抽酱油（琥珀色）等染色使其颜色变得更加丰富。用“食用胶”做出的“肉皮冻”质量差无香味，食品安全大打折扣，应该禁食。

“野鸡瓜子”是将精拣的白豆先用温水泡软再用慢火煮，火候不能太急，否则，豆粒会变烂，失型无嚼劲。

“油炝醋汁”是先在盛有头道醋的容器中加入鲜姜末和芝麻放置备用；大铁锅中将选定的花椒、八角、桂皮、小茴香和少许香叶等几味大料与盐用菜籽油炒香；再将备用的香醋汁趁机倾倒入铁锅中，“吱啦啦…”爆响如同“平地一阵惊雷”，待一阵弥漫着特别油醋香气味的“蘑菇云”气雾升腾过后，油炝香醋汁若涅槃凤凰般完成了它的浴火重生。

西府凉盘在拼装菜盘时也很有讲究。先将“野鸡瓜子”和焯水后的红萝卜丝、菠菜茎叶、生葱丝或葱段混合拼装入盘“搭底”，造型成圆锥体；再将“肘花肉”“肉皮冻”切成较规范的长方体，一一竖贴放置到圆锥体的周边“苫面”；在圆锥体顶中部再搁置一红色或绿色的菜花点睛“盖帽”；最后自顶端把纯菜籽油炝制成的秘笈醋汁浇透，一盘色香味形俱全的西府合盘就大功告成！

西府凉盘久负盛名，无论过去露天下还是现在席篷中，“抄凉盘”、划拳、逐人轮回推杯换盏“呡小酒”是西府人聚餐时随处可见的场景，当地人称为“打关或转关”。“抄”“呡”这两字方言将西府人惬意饕餮凉盘、*情纵**饮酒的气魄豪情刻画得形神兼备、入木三分！

大口吃着肘花、肉皮冻，喝着本地纯粮酿造的特产白酒西凤酒，面红耳热之际亲情、友情的味道会更浓烈，再任性“吸啦”（方言，指西府人*情纵**吃面方式）上几碗满口留香的西府臊子面，起身离席时腆着便便大腹瞬时就会找到“山中宰相”与“地上神仙”般超越世俗的感受！

曾初仕凤翔府签书判官的宋代大文豪、美食家苏轼《江城子·密州出猎》中“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜、又何妨！会挽雕弓如满月，西北望，射天狼”句若再配“西府凉盘”为出征的勇士饯行，一定会令他们热血沸腾，不枉此生，不虚此行！

白金让，陕西凤翔人，毕业于第四军医大学医疗系，大学本科学历。